Жиры

 
 
 
      Жиры — органические соединения, представляющие собой сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот.
 
     Жиры являются одной из основных групп веществ, входящих наряду с углеводами и белками в состав всех животных и растительных организмов; соответственно разделяются на животные и растительные жиры. Растительные и некоторые животные жиров называются маслами.
 
 
 
       В зависимости от характера использования жиры подразделяются на пищевые и технические.
 
Пищевые жиры предназначаются для пищевых целей. В зависимости от происхождения, особенностей получения и способа обработки делятся на следующие товарные группы: животные, растительные и комбинированные.
 
Животные жиры подразделяются на жиры наземных животных (Жиры животные топлёные пищевые, Жир бараний, Жир говяжий, Жир свиной, Жир костный топлёный, Жир сборный топлёный, Жиры птичьи, Масло коровье) и водных животных — Жир рыбий.
 
 
Растительные жиры подразделяются по видам масличных культур и других растений, из которых они получены, с учётом способа обработки — Масла растительные.
 
Комбинированные жиры состоят обычно из смеси растительных и животных жиров (в натуральном и гидрогенизированном виде); к ним относятся жиры кухонные и маргарин.
 
Технические жиры предназначаются либо в качестве сырья для переработки на технические цели, либо в качестве вспомогательного материала для проведения технологических процессов. Технические жиры могут быть животные и растительные. По своей химической природе жиры представляют собой сложные соединения, состоящие из одной молекулы глицерина и трёх молекул жирных кислот. Различие в свойствах разных жирах обусловлено содержанием в них различных жирных кислот в составе триглицеридов, что связано с особенностями данного вида животного, его упитанности, местом отложения жира в теле животного или с особенностями вида и условий произрастания масличных культур.
 
 
     Жиры содержат 97—98% собственно жиров и 2—3% сопутствующих веществ, к которым относятся: воски, стеролы, стерины, фосфатиды, влага, механические примеси. Помимо перечисленных веществ, в жирах, особенно при несоблюдении условий хранения, за счёт распада как самого жира, так и сопутствующих веществ, могут оказаться свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, перекиси, низкомолекулярные кислоты и другие вещества. Полученные жиры подвергаются очистке, в процессе которой удаляются нежелательные примеси.
 
     Схема очистки (рафинации) зависит от способа получения, свойств жира и их назначения. Полная схема рафинации состоит из следующих методов.
Механическая очистка — удаление примесей (частиц семян, влаги и пр.) путём отстаивания, фильтрования, сепарирования или центрифугирования.
Гидратация — освобождение масла от белковых и слизистых веществ. Производится путем обработки масла небольшим количеством горячей воды (1—3% по отношению к весу жира); при нагревании масла белковые и слизистые вещества под действием воды набухают и выпадают в осадок.
Нейтрализация, или щёлочная очистка, имеет целью удаление из жиров свободных жирных кислот; при этом удаляются и оставшиеся после гидратации белковые и слизистые вещества. Растворенные в жирах свободные жирные кислоты переходят при щёлочной очистке в нерастворимые жирнокислотные соли (мыла) и выпадают в виде осадка. Для щёлочной очистки применяется едкий натр (каустическая сода).
Отбелка (обесцвечивание, осветление) жиров производится путём обработки их отбельными порошками, способными адсорбировать на своей поверхности красящие вещества и некоторые примеси. В качестве отбеливающих веществ используют активированный уголь, отбельные глины (гумбрин, асканит, жиздринский трепел), прибавляемые к маслу в количестве от 2 до 5%. При этом во избежание окисления жира процесс ведётся под вакуумом, температура при отбелке 80—90°. После отстаивания и охлаждения жир отделяется от адсорбента на фильтр-прессах.
Дезодорация — процесс удаления из масла содержащихся в нём пахучих веществ, придающих ему специфический запах, а часто и вкус. Дезодорацию производят путём продувания через масло острого пара при небольшом давлении и высокой температуре (150—160°), при сильном перемешивании.
Фильтрование — охлаждённое под вакуумом после дезодорации масло подвергают фильтрованию на фильтр-прессах для удаления примесей.
 
 
    Все жиры обладают рядом общих свойств: они легче воды — удельный вес 0,91—0,98 при 15°; обладают высокой поверхностной активностью (как результат этого — остаются пятна на бумаге) и значительной вязкостью, вызывающей ощущение жирности на ощупь. В воде не растворимы; плохо растворимы в холодном спирте и хорошо растворимы в органических растворителях: эфире, сероуглероде, дихлорэтане, бензине, бензоле, хлороформе, ацетоне и др.
 
     Жиры — плохие проводники тепла. Обладают большой теплотворной способно стью; при их окислении (сгорании) выделяется значительно больше теплоты, чем при сгорании углеводов и белков. В зависимости от химического состава жиров при комнатной температуре бывают твёрдой, мазеобразной и жидкой консистенции. Жиры представляют собой сложные смеси, поэтому они не обладают точно выраженной точкой плавления, а плавятся в определённом температурном интервале.
 
       Важным показателем для жиров, идущих на пищевые цели, является температура плавления жира, а для жиров, предназначенных для технических целей, — титр, т. е. температуpa застывания жирных кислот, выделенных из жира.
 
    Температурой плавления условно называется температура, при которой расплавленный жир становится совершенно прозрачным. Стойкость жира при хранении зависит от вида, характера и качества жиров, количества содержащихся в них примесей и сопутствующих веществ, способа упаковки и условий хранения.
 
    Удлиняют срок хранения жиры двумя способами:
1) способ активный, основанный на химическом воздействии на процессы окисления, заключающийся во введении в жиры антиокислителей, токоферола (витамина Е), гваяновой смолы, нордигидрогвайаретовой кислоты и т. д., замедляющих процессы окисления жиров;
2) способ пассивный, предусматривающий механическую защиту жиров от окисляющего действия внешних факторов: упаковку в герметическую тару, хранение в инертных газах, при низких температурах.

 

 

 

Жир свиной топлёный

 

 

 

 

     Пищевые жиры предназначаются для пищевых целей. Получают пищевые жиры из жировой ткани, молока, костного мозга животных или из семян, а иногда из плодов масличных и некоторых других культур растений. К сопутствующим веществам относятся фосфатиды (состоящие из глицерина, жирных кислот и веществ, содержащих азот и фосфор), липохромы (красящие вещества), эфирные масла (обусловливающие запах растительных масел), стерины, витамины A, D, Е. Присутствие этих веществ повышает ценность жира (масла) как продукта питания и способствует нормальному развитию организма. Количество этих веществ зависит от вида жира (масла), способа его получения и обработки. Сопутствующие вещества присутствуют в жире в растворенном виде или во взвешенном состоянии и находятся в нём как естественная примесь либо переходят в него из растительного или животного сырья при получении.

       Жиры пищевые язляются одним из важных источников энергии для организма человека. Как пищевые вещества они ценны тем, что организм с небольшим (по весу и объёму) количеством пищи получает значительное количество энергии. Жиры приблизительно в 2½ раза более калорийны, чем углеводы.

     Норма жиров в суточном рационе взрослого человека колеблется в зависимости от характера выполняемой работы, возраста, состояния здоровья, условий окружающей среды и может колебаться от 52 до 120 г. Более высокая норма жиров в пище предназначается для людей, занятых тяжёлым физическим трудом. В то же время как обязательная составная часть пищи жиры в значительном количестве должны входить в рацион больных туберкулезом. Это обусловлено тем, что больные туберкулезом, имея повышенный расход энергии, в то же время обладают пониженным аппетитом. С другой стороны, при некоторых заболеваниях, например болезни печени, жиры являются противопоказанными к употреблению.

     Пищевые жиры не всасываются в неизмененном виде в желудочно-кишечном тракте, а предварительно расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин. В желудке расщепляется небольшая часть жиров, перевариваются они главным образом в тонких кишках, где предварительно эмульгируются (разбиваются на мельчайшие капельки). Наиболее сильное эмульгирующее действие оказывают соли желчных кислот. Хорошо эмульгируются жиры только в жидком состоянии. Поэтому, чем ниже температуpa плавления, тем лучше жиры усваиваются. Так, температуpa плавления свиного жира колеблется в пределах 28—48° и соответственно усвояемость его равна 96—98%; для говяжьего жира температуpa плавления 42—52°, усвояемость 80—94%; для бараньего жира температура плавления 44—50°, усвояемость 80—90%.

     Сливочное масло имеет низкую температуру плавления (27—34°), усвояемость его равна 98,8%. Этим и объясняется столь широкое применение для диетического и детского питания сливочного масла и наиболее схожего с ним по пищевым качествам, вкусу, запаху, консистенции и усвояемости сливочного маргарина.

     Продукты расщепления жиров (глицерин и жирные кислоты) всасываются организмом неодинаково: глицерин всасывается без дальнейших изменений; жирные кислоты соединяются с желчными кислотами в растворимые комплексы — соли холеиновых кислот, и в таком состоянии всасываются стенками кишечника, затем эти соединения снова распадаются на желчные и жирные кислоты, из которых уже синтезируются жиры, свойственные данному организму. При избыточном поступлении жиров в организм часть их может откладываться в жировой ткани (так называемое жир-депо) и впоследствии расходоваться организмом при недостаточном питании. Жир является также пластическим материалом, входящим в состав различных тканей организма.

     В зависимости от свойств и особенностей пищевых жиров применение их очень разнообразно.

 

Каталог Маслобойно-жировой промышленности 

 

 

 

Жиры в кулинарии

 

     В кулинарии жиры в зависимости от консистенции при обычной температуре и особенностей использования подразделяются на плотные (твёрдые) и жидкие (столовые или салатные масла).

 

     В СССР к первой подгруппе относились различные виды сливочного масла (солёное, несолёное, вологодское, любительское, шоколадное, медовое, фруктовое, с сахаром и т.д.), маргарин сливочный, животный, столовый, реже свиной топленый жир высшего сорта. Исполь­зуются для приготовления различных блюд; сливочное масло употребляется для намазы­вания на хлеб и изготовления бутербродов.

 

      Во вторую подгруппу входят различные ра­стительные масла: подсолнечное, арахисовое, кунжутное, а также рафинированное хлопко­вое и соевое. Применяются для приготовления винегретов, салатов и т. п., а также для раз­личных соусов к холодным блюдам (сельдь, осетрина и т. д.). Использование для холод­ных блюд и закусок растительных масел объясняется не только их вкусовым соответ­ствием, но и тем, что они не застывают при обычной температуре.

 

      Для жарения продуктов жир прежде всего должен обладать способностью разогреваться до высокой температуры без изменения вкуса и запаха и образовывать в процессе жарения равномерную пену, без треска, шипения и разбрызгивания. Этим тре­бованиям удовлетворяют: гидрожир, сало растительное, жир свиной, сборный и живот­ный, маргагуселин; животные топлёные жиры — свиной, говяжий, бараний; птичьи жиры; ра­финированные растительные масла — подсол­нечное, хлопковое, соевое и др.; в случае жарения при сравнительно низкой температуре применяется топлёное коровье масло.
 
     Выбирая жир для обжаривания, впрочем так же как и для всех других кулинарных потребностей, нужно принимать во внимание вкусовое соответствие того или иного жира с продуктом, который будут обжаривать. Такое соответствие является зачастую непременным условием для получения блюда наилучшего вкуса. Именно поэтому повара применяют животные жиры: говяжье и свиное сало для обжаривания кушаний из говядины или сви­нины, а баранье сало в основном для при­готовления блюд из баранины. Для кушаний из мяса домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, что, конечно, наиболее целесообразно и экономично, а при недоста­точной жирности птицы для обжаривания её применяют топлёное масло или свиное топлёное сало, т. е. жиры с нерезко выражен­ным запахом, не заглушающим приятный натуральный вкус мяса домашней птицы. Для обжаривания рыбы используется раститель­ное масло и кухонные маргарины.
 
     Маргагуселин имеет запах и привкус под­жаренного лука, поэтому на маргагуселине жарят только те изделия, которым соответ­ствует такой вкус и аромат.
 
     В кулинарии, кроме обычного жарения продуктов в небольшом количестве жира, широко применяется и обжаривание во фри­тюре, т. е. погружение продукта в большое количество сильно разогретого жира. Не­которые ошибочно считают, что такой спо­соб жарения невыгоден, неэкономичен, будто бы при этом расходуется значительно больше жира. Между тем это неверно — жир для фритюра расходуется почти в таких же коли­чествах, как и при обычном жарении, ввиду того, что фритюр используется многократно (после окончания обжаривания жир нужно процедить или аккуратно слить, оставляя в посуде только осадок, который содержит подгоревшие частицы обжариваемого про­дукта). Повара используют для приготовле­ния фритюра смеси из разных жиров. Луч­шими из них являются смесь топлёного сви­ного сала и растительного масла или го­вяжьего и свиного сала.
     Жир, снимаемый при варке мясных бульо­нов и супов, также является хорошим фри­тюром. Для обжаривания во фритюре изделий из теста, в особенности сладких (пончики, пирож­ки со сладкой начинкой, печенье «хворост»), наиболее пригодна смесь подсолнечного масла и топлёного свиного сала; овощные и рыбные продукты можно обжаривать в одном расти­тельном масле; мясные продукты — в смеси различных животных жиров (говяжьего или бараньего жира со свиным салом или топле­ным маслом). Для фритюра не пригодны сли­вочное масло, столовый и сливочный марга­рин, т. к. при сильном разогревании они «горят» и чадят.
 
    В хлебопечении жиры используются для вве­дения их в тесто с целью повышения питатель­ного достоинства изделий, для смазывания изделий с поверхности, а также для смазыва­ния форм, применяемых для выпечки. Для этой цели применяются все виды маргарина, коровье топлёное масло, кухонные жиры, особенно гидрожир, сало растительное и комбижир свиной, жир свиной топленый, растительные масла — горчичное, оливковое, подсолнечное и другие. В различные фарши и начинки для пирогов используются животные жиры, топлёное и растительное масло.
 
     В кондитерской промышленности жиры применяются при изготовлении различных кондитерских изделий (шоколада, конфет молочных, пра­лине, начинок для конфет и т. д.), а также для смазывания металлических листов, валь­цов и некоторых других частей установок по изготовлению кондитерских изделий. К этой группе относятся сливочное, кокосовое, кунжутное, арахисовое и ореховое масла. Для приготовления кремов применяются сли­вочное масло, столовый маргарин и сливоч­ный.
 
     В консервном производстве жиры используются для заливки некоторых видов рыбных консер­вов (шпроты, сардины, треска в масле и т. д.), приготовления соусов для рыбных, мясных и овощных консервов, а также для жарения рыбы. Для этих целей применяют раститель­ные масла: горчичное, подсолнечное, ара­хисовое, кунжутное, оливковое, хлопковое и некоторые другие, а также животные топлё­ные жиры: говяжий, свиной, бараний.
 
 
     Температуpa плавления пищевых жиров, помимо влияния на процесс усвоения, в значительной степени предопределяет также и направление использования их в кулинарии. Для блюд, по­требляемых в горячем виде, могут быть исполь­зованы многие пищевые жиры в т. ч. и тугоплавкие (бараний, говяжий). Для блюд, которые подают в холодном виде, тугоплавкие жиры не реко­мендуются, т. к. они вызывают ощущение салистости. Жиры обладают свойством переносить без разложения высокие температуры. В сочетании с низкой теплопроводностью это свойство обу­словливает возможность использования их для жарения различных продуктов.
 
     Температура жарения продуктов, т. е. интервал температур, в пределах которых происходят желательные изменения составных частей обжариваемых продуктов (углеводов, белков, сахаров и др.), колеблется в пределах 130—180°.
 
     Температура разложения жиров с образованием различных летучих веществ (дыма, чада) зависит от вида и химического состава жиров, обычно она выше 200°. Например, чадить начинают: свиной жир — при 221°, коровье масло — при 208°; хлопковое масло — при 233°, гидрожир — при 230°; комбижиры — при 210°. Жиры, не содержащие свободных жирных кислот, практически не образуют чада в процессе жарения. При наличии в составе жиров даже незначительного количества свободных жирных кислот их температура дымообразования снижается. Так, температура дымообразования нейтрального свиного жира равна 221°, при наличии 0,1% свободных жирных кислот — 210°; а при 1,0% свободных кислот — 157°. Отсюда следует, что пищевые жиры, предназначенные для жарения различных продуктов, по возможности не должны иметь в своем составе свободных жирных кислот.
 
     В зависимости от условий и срока хранения жтров в них может протекать процесс распада (гидролиз) триглицеридов с выделением свободных жирных кислот, т. е. кислот, не соединённых с глицерином; содержание их в пищевых жирах строго ограничивается. Количество свободных жирных кислот определяют по так называемому кислотному числу, т. е. по количеству мг едкой щелочи (КОН), пошедшей на связывание свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жиров. В результате различных химических процессов в жирах могут образовываться перекиси, альдегиды, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты и т. п. Все это обусловливает появление неприятного запаха и вкуса (прогорклости), салистости и других пороков. Перекиси разрушают содержащиеся в жирах витамины A, D и Е. Наиболее благоприятными условиями для кратковременного хранения жиров являются тёмные, сухие, охлаждаемые помещения, с температурой 5—6° и относительной влажностью воздуха 80—85%. Для длительного хранения жиры помещают в холодильники с температурой ниже нуля.

 

 

     Технические жиры. применяются для технических целей, для производства мыла, олиф, красок, лаков, линолеума, клеёнок. Наибольшее количество технических жиров потребляется в производстве мыл, представляющих собой соли жирных кислот.
 
     Для получения мыла с хорошими моющими свойствами наиболее желательными являются предельные жирные кислоты, входящие в состав главным образом твёрдых жиров, содержащие от 8 до 22 углеродных атомов, поэтому жидкие жиры превращают путём гидрогенизации в твёрдые, известные под наименованиями гидрогенизированные жиры, саломасы и т. д.
 
       Основным сырьём для производства олиф, красок, лаков, линолеума, клеёнок являются растительные масла. Особое значение имеет свойство растительных масел, имеющих в своем составе значительное количество высоконепредельных жирных кислот, быстро окисляться, при этом, в случае нанесения их в виде тонкого слоя, превращаться в прочную плёнку. Такой процесс в технике называется высыханием масла.
 
     По способности образовывать прочные плёнки растительные масла подразделяются на три категории.
1. Масла высыхающие содержат много триглицеридов высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой. К этой группе относятся: тунговое, льняное, конопляное, перилловое, ляллеманциевое и другие масла. Все они характеризуются способностью образовывать в процессе высыхания прочные плёнки и поэтому широко используются на технические нужды.
2. Масла полувысыхающие характеризуются содержанием значительного количества олеиновой и линолевой кислот. К этой группе относятся подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное, рапсовое, рыжиковое, сафлоровое, маковое масла. Обычно в натуральном виде они обладают невысокой способностью высыхания, а поэтому используются для получения олиф только после определённой химической обработки (полимеризации).
3. Масла невысыхающие состоят в основном из непредельных жирных кислот олеиновой и незначительного количества более высоконепредельных кислот. К этой группе относятся оливковое, арахисовое, миндальное, горчичное масла. В натуральном виде они практически совершенно не обладают способностью к высыханию.
 
       В технике жиры находят применение как в неизменённом виде, так и после предварительной очистки (рафинации) и особенно после химической переработки. Применяются технические жиры в качестве смазочных материалов, их используют при производстве белой жести, при изготовлении так называемых охлаждающих жидкостей при металлообработке, для изготовления тканей непромокаемых и специального назначения. Для нужд текстильной промышленности готовят специальные жировые материалы для замасливания пряжи, для обеспечения равномерности её окраски и пр. Стеарин применяется для изготовления резиновых шин и ряда других резиновых изделий. Из жиров готовят фактис — суррогат резины, широко применяющийся в резиновой промышленности.
 
 
       Продуктами переработки жиров пользуются и в силикатной промышленности для придания водо-непроницаемости бетону и пр.; при изготовлении материалов для шлифовки и полировки или протяжки проволоки. Технические жиры являются необходимыми материалами для ряда процессов в кожевенном производстве. Они являются основными материалами для борьбы с атмосферной коррозией, при производстве некоторых пластических масс и т. п.
     Жир, добываемый из кита кашалота, содержит значительное количество жироподобного вещества — спермацета. Особенно много (до 75%) его находится в жире черепной коробки кита. Имеет широкое применение в парфюмерной промышленности. Спермацет представляет собой животный воск и является по химической природе эфиром высокомолекулярных спиртов (в основном этилового) и высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой). Большое значение для промышленности имеют высокомолекулярные спирты, выделяемые в результате расщепления спермацета (кашалотового жира); они являются одним из основных видов сырья для получения моющих средств.
 
 
Лит.: Товароведение пищевых продуктов, под ред. проф. Церевитинова Ф. В., т. III, М., 1949.

 

 

Каталог Маслобойно-жировой промышленности

 

 
 
 
Жир бараний
 
Жир говяжий
 
Жир свиной
 
Жир костный топлёный
 
Жир сборный топлёный
 
Жиры животные топлёные пищевые
 
Масло коровье
 
Жиры птичьи топлёные пищевые
 
Жир рыбий
 
Жиры кухонные
 
Сало