Жир говяжий
Жир говяжий — животный пищевой жир.
Подразделяется в зависимости от способа получения на сырой и топлёный, а также олеомаргарин.
Говяжий жир сырой (сырое говяжье сало, говяжье сало-сырец, внутренний говяжий жир) получается путём отделения от туш крупного рогатого скота. По анатомическому признаку (в зависимости от части туши животного) подразделяется на сальник, околопочечный, оточный, брыжеечный с желудков, кишок, жировую обрезь и прочее. Применяется в кулинарии для жарения и для получения топлёного говяжьего жира.
Средний химический состав зависит от вида скота, пола, породы, упитанности и органа, с которого жир снят.
В состав триглицеридов жира входит большое количество предельных жирных кислот: пальмитиновой (29,2—24,0%), стеариновой (21,0—24,9%), миристиновой (3—3,3%). Из непредельных жирных кислот основной является олеиновая (41,1—41,8%), в незначительных количествах содержится гексадеценовая (2,4—2,7% ), линолевая (1,8%) и некоторые другие. Температуpa плавления жира 42— 52°, температуpa застывания 34—38°.
В торговую сеть говяжий жир сырой поступает 1-го и 2-го сортов.
К жиру 1-го сорта относятся: жир почечный, сальник и оточный. При обычной температуре имеет плотную, твёрдую консистенцию, светло-жёлтый цвет, приятный запах, свойственный данному виду жира.
Говяжий жир 2-го сорта — это жир говяжий кишечный, с желудков и жировая обрезь. В охлаждённом состоянии имеет плотную твёрдую консистенцию, допускается сероватый цвет, а также незначительный запах, свойственный содержимому желудка и кишечника.
Говяжий жир топлёный (топлёное говяжье сало) относится к животным топлёным пищевым жирам. Производится вытапливанием сала-сырца крупного рогатого скота. Состав триглицеридов жира говяжьего топлёного аналогичен жиру говящьему сырому. Используется в кулинарии, для приготовления мясных блюд и для обжаривания овощных, грибных, бобовых и мучных изделий (пирожков, кулебяк, корзиночек и др.). При этом необходимо учитывать, что жир обладает сравнительно высокой температурой плавления и поэтому не рекомендуется для приготовления блюд, которые подаются в холодном виде, т. к. жир придает им ощущение салистости. Применяется также для изготовления консервов. В соответствии с требованиями ГОСТ 1288—55 говяжий жир топлёный вырабатывался высшего и 1-го сортов.
Жир высшего сорта должен был иметь цвет от светло-жёлтого до жёлтого, допускался зеленоватый оттенок. В свежем состоянии обычно имел приятный аромат и вкус, характерные для данного вида жира, без посторонних привкусов и запахов. В нормальных условиях должен был иметь твёрдую или плотную консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачный.
В жире 1-го сорта цвет светло-жёлтый, допускаются зеленоватый оттенок и лёгкий вкус и запах жареного. Кусочек жира долго не тает во рту. При температуре 15—20° имеет твёрдую и плотную консистенцию, в расплавленном состоянии не должен иметь мути или осадка.
Олеомаргарин представляет собой легкоплавкую часть говяжьего топлёного жира высшего сорта. Его получают выделением высокоплавких триглицеридов из говяжьего жира топлёного высшего сорта путем кристаллизации его при температуре 30—32° в течение 2 суток и последующего отпрессовывания жидкой (незастывшей) части жира. В результате из жира выделяются триглицериды с температурой застывания выше 32°. Выделенная жидкая часть жира, называемая олеомаргарином, характеризуется по сравнению с исходным жиром более высоким содержанием в составе триглицеридов непредельных жирных кислот (олеиновая и линолевая до 50,9%) и меньшим содержанием предельных жирных кислот (пальмитиновая 37,1% и стеариновая 12,0%). В соответствии с изменением жирно-кислотного состава жира понижается его температура плавления (28—32°) и застывания (17—25°); при температуре 15—20° олеомаргарин имеет слегка мазеобразную консистенцию, хорошо тает во рту. Предназначается для получения маргарина. Качество должно удовлетворять требованиям ГОСТ 453 (что сегодня не знаем...); олеомаргарин должен быть бледно-жёлтого или жёлтого цвета, без вкуса и запаха или иметь слабый приятный аромат говяжьего бульона (навара).
Хранение, транспортирование и другие общие сведения — Жиры животные топлёные пищевые.