Жир свиной
Жир свиной — животный пищевой жир. Подразделяется в зависимости от способа получения на жир сырой, топлёный и шпиг.
Свиной жир
Жир свиной сырой (сырое свиное сало, сало-сырец) отделяется от свиных туш. В зависимости от места расположения жировой ткани в туше делится на сальник, околопочечный, брыжеечный, сердечный, с желудков, кишок, жировая обрезь. Используется для жарения различных кулинарных изделий, а также для получения топлёного свиного жира.
Химический состав зависит от органа, с которого жир снят, породы, упитанности и пола скота. В среднем свиной жир сырой содержит (в %): жира 92,21, влаги 6,44, белков 1,35.
В состав триглицеридов входят непредельные жирные кислоты: олеиновая (41,2—48,1%), линолевая (5,7—7,8%) и некоторые другие; предельные: пальмитиновая (25,0—30,4%), стеариновая (11,9—17,9%), миристиновая (0,8—1,1%). Температуpa плавления жира 28— 48°, температуpa застывания 22—32°.
В торговую сеть СССР свиной жир сырой поступал 1-го и 2-го сортов. Жир 1-го сорта — околопочечный и сальник, полученные от свиней жирной и беконной категории упитанности; имел молочно-белый цвет и приятный характерный вкус. Ко 2-му сорту относили: жир с желудков, кишок и жировая обрезь, полученные от свиней жирной и беконной упитанности. Цвет жира должен был быть белым.
Жир свиной топлёный (топлёное свиное сало) получается вытапливанием из свиного сала-сырца. Состав триглицеридов жира такой же, как свиного жира сырого. Топлёный жир является одним из лучших пищевых кулинарных жиров, имеющих весьма широкое применение при изготовлении самых разнообразных блюд, а также изделий из теста. Сравнительно низкая температуpa плавления обусловливает возможность использования этого жира не только при изготовлении кушаний, которые подаются горячими, но и для введения в блюда, потребляемые в холодном виде. В СССР качество должно было соответствовать ГОСТ, например, в пятидесятые и позже, ГОСТ 1288—55.
Свиной жир
Жир свиной топлёный выпускался высшего и 1-го сортов. Жир обоих сортов в расплавленном состоянии был прозрачный. Жир высшего сорта должен был быть белого цвета, почти без запаха и вкуса или с незначительным, характерным для данного вида жира вкусом. В жире 1-го сорта допускался желтоватый или сероватый оттенок, а также приятный поджаристый вкус и запах.
Смалец — наименование высококачественного свиного топлёного жира.
В настоящее время этот термин почти не употребляется.
Хранение, транспортирование и другие общие сведения — Жиры животные топлёные пищевые.