Жиры животные топлёные пищевые
Жиры животные топлёные пищевые (жиры наземных убойных животных) — продукты переработки жирового сырья (сала-сырца и костей), полученного при разделке туш крупного и мелкого рогатого скота или свиней. В зависимости от вида сырья, его качества и метода получения жиры животные топлёные пищевые подразделяются на Жир бараний, Жир говяжий, Жир свиной, Жир костный топленый, Жир сборный топленый.
Сырьём для выработки топлёного жира служит, главным образом жировое сырье, полученное от крупного рогатого скота, баранов и свиней.
Свойства животных топленых жиров зависят от вида, возраста, пола и упитанности животного, места отложения жира в туше, а также способа получения. Поэтому перед вытопкой жировое сырьё рассортировывается по анатомическому признаку с учётом вида и категории упитанности животного: на сальник, с желудков, с кишок, околопочечный, с ливера, оточный жир, а также жировая обрезь (при разделке крупного рогатого скота и свиней), хвостовой (в бараньей туше), курдючный (при переработке туш овец курдючных пород). Для получения высших сортов топленых жиров используется наиболее ценное сырье (сальник, около почечный и др.), получаемое от животных более высокой категории упитанности.
Вырабатываются жиры животные топлёные пищевые на различных установках прерывного и непрерывного действия.
Схема производства топленых жиров на установках прерывного действия складывается из следующих операций: оборка жирового сырья (удаление нежировых веществ), грубое измельчение, промывка холодной водой, охлаждение жирового сырья, стенание, измельчение на волчке, вытопка в открытых или закрытых котлах, переработка шквары, обработка жиров после вытопки — очистка жиров путём отстоя, фильтрование или сепарирование, охлаждение жиров и их упаковка. Процесс получения жира прерывным способом длителен (16—18 часов), при этом значительное время жиры подвергаются воздействию весьма высокой температуры, света, воздуха и влаги. Это вызывает снижение органолептических показателей, повышение количества свободных жирных кислот, потерю ряда ценных веществ (витаминов, лецитина, холестерина, каротина), что снижает питательную ценность жиров и их стойкость при хранении. Все эти нежелательные изменения жиров в значительной мере устраняются при вытопке жиров на установках непрерывного действия.
Одной из установок, обладавшей высокими теплоэкономическими данными, являлась установка под наименованием «Ленинград». Общая продолжительность вытопки и очистки жира на этой установке составляла не более 30 минут.
Из всех видов костей убойных животных, кроме паспортной кости (таз, ребра), готовится костный жир. Перед вываркой кости рассортировывают на трубчатые (трубка, цевка) и рядовые (кулаки, позвонки, грудные), промывают и варят в открытых или закрытых (автоклавах) котлах. Для лучшего извлечения жира трубчатые кости опиливают, а рядовые измельчают. Полученный бульон отстаивают, а выделенный жир снимают, отфильтровывают, охлаждают и упаковывают.
Из жира, выделяемого при различных технологических процессах переработки мясных продуктов, получается сборный топлёный жир.
По органолептическим и физико-химическим показателям жиры животные топлёные пищевые (за Исключением олеомаргарина) должны были удовлетворять определённому ГОСТ (с середины пятидесятых 1288—55). Анализ топлёных жиров необходимо было производить в соответствии с методами, указанными в ОСТ НКММП 5. Топлёные жиры состоят в основном из смешаннокислотных триглицеридов насыщенных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и некоторых других), а также ненасыщенных (олеиновой, линолевой и прочих кислот). Содержание влаги в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта должно было быть не более 0,20%, свиного и костного — не более 0,25%. Для всех жиров 1-го сорта содержание влаги должно было быть не более 0,3%, количество влаги в жире топлёном сборном не должно было превышать 0,5%. Кислотное число в мг КОН на 1 г жира для всех топлёных жиров высшего сорта (за исключением сборного) — не более 1,2; 1-го сорта — до 2,2; топлёного сборного жира — не более 3,5.
Топлёные жиры (за исключением олеомаргарина) упаковывались в деревянные или фанерноштампованные бочки; в дощатые, фанерные или картонные ящики вместимостью не более 30 кг, выложенные внутри пергаментом (кроме жира костного); в жиронепроницаемую тару (картонную, бумажную и стеклянную) ёмкостью от 200 до 500 г, и жестяную не более 10 кг. Допускались отклонения от веса нетто до 200 г ±2%; от 200 до 500 г±1%. Картонная тара могла быть парафинирована. Качество обработки, сборка и крепление бочек должны были соответствовать ГОСТ 4537—51, ГОСТ 128—51 и ГОСТ 5958—51. Каждую единицу упаковки при помощи трафарета маркировали несмывающейся непахнущей краской или ярлыком-этикеткой с указанием министерства, предприятия, наименования вида и сорта жира, веса брутто и нетто, даты выработки, номера партии и порядкового номера места (бочки, ящика), ГОСТ. На каждой единице мелкой упаковки должен был быть штамп или этикетка с указанием министерства, предприятия или фабричного знака предприятия, наименования вида и сорта жира, веса нетто, цены, даты выработки, номера упаковщика, ГОСТ.
Транспортирование должно было производиться в вагонах-ледниках и рефрижераторных судах, а также в специально оборудованном транспорте. Авто-гужевая перевозка производится в закрытых ящиках или бочках. Не допускалась перевозка совместно с другими товарами, имеющими специфический запах. Хранить топлёные жиры было необходимо в охлаждённых и затемнённых складских помещениях или холодильниках, при постоянной циркуляции и притоке воздуха. Наиболее благоприятными условиями для кратковременного хранения (1 месяц) являлась температура 5—6° и относительная влажность воздуха 80%. Для длительного хранения необходима была температуpa не выше —8°. На складах ящики и бочки укладывались на специальные стеллажи (для циркуляции воздуха), отступя от стен на 15 см; ящики укладывали не более восьми рядов в высоту, а бочки — не более чем в три ряда.