Жиры птичьи топлёные пищевые
Жиры птичьи топлёные пищевые получаются путём вытапливания внутреннего и кишечного жира-сырца домашней птицы (кур, гусей, уток). Относятся к твёрдым жирам. Используются в кулинарии для жарения мясных продуктов и овощей, в пищевой промышленности применяются для жарения птиц, котлет и пирожков.
Гусиный жир имеет хорошо мажущуюся консистенцию, поэтому применяется в медицине для предохранения открытых частей тела (лица, рук) от обмораживания. Пищевая ценность жиров определяется их химическим составом. В птичьих жирах преобладает олеиновая кислота, имеющая низкую температуру плавления (14°), жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, имеющие высокую температуру плавления (65—70°), содержатся в относительно небольших количествах. В связи с этим птичьи жиры, в отличие от говяжьего, бараньего и свиного жиров, имеют более мягкую консистенцию и невысокую температуру плавления (25—30°), поэтому более легко усваиваются организмом человека. В состав птичьего жира входит значительное количество лецитина, необходимого для восстановления ткани нервной системы. Куриный жир по питательной ценности приближается к сливочному маслу.
Для выработки топлёного птичьего жира используется внутренний и кишечный жир, получаемый при обработке тушек птицы I и II категорий упитанности. В зависимости от исходного сырья куриный, гусиный и утиный жиры вырабатываются двух сортов: 1-й сорт получался из внутреннего жира-сырца (сальник), 2-й сорт получался из жира-сырца, снимаемого с кишечника птицы и мускулистого желудка.
Схема производства топлёных птичьих жиров следующая: жир-сырец внутренний и кишечный снимается с тушек, помещается раздельно в сосуды с холодной водой и промывается в проточной холодной воде 30 минут или в сменяемой воде в течение 2—2½ часов. Затем промытое сырьё выдерживалось в воде с температурой 2—3° в течение 5—6 часов. После стекания воды с сырца его измельчали на волчке с отверстиями сетки диаметром 2—3 мм и направляли на перетопку в открытых двустенных котлах с паровой или водяной рубашкой. Жир 1-го сорта вытапливался при температуре 65—75° в течение 1 часа 40 минут, жир 2-го сорта — при температуре 75—80° в продолжение 1 часа 45 минут. В процессе перетопки жир отсаливали для осаждения примесей, фильтровали и разливали в бочки вместимостью не более 50 кг или в стеклянную тару ёмкостью 250, 350, 500 и 1000 г (мелкая расфасовка).
Качество птичьих топлёных пищевых жиров должно было соответствовать ТУ 190—56: консистенция жира мазеобразная, в расплавленном состоянии жир прозрачный, во 2-м сорте допускалась мутноватость. Содержание влаги для 1-го сорта 0,3%, для 2-го сорта 0,5%; кислотное число соответственно не более 2,0 и 3,5 мг KOН. Жир 2-го сорта с кислотным числом до 3,0 мг КОН выпускался для реализации в торговой сети, с кислотным числом выше 3,1 до 3,5 мг КОН для реализации в торговой сети не допускался и использовался на производстве при выработке кулинарных изделий (для жарения птицы).
Бочки и стеклянные банки с жиром маркировали — наклеивали бумажную этикетку с указаниями министерства, главка, предприятия, вида и сорта жира, веса брутто и нетто, даты выработки, порядкового номера и ТУ. На бочках вместо этикеток допускалась маркировка по трафарету прочной непахнущей краской.
Хранить птичьи жиры необходимо в охлаждаемых складах или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха и при температуре от —2 до —18°.
Транспортировались жиры при температуре от 0 до 2°. В тёплое время года перевозят в изотермических вагонах.
Качественный анализ птичьих жиров производили согласно ОСТ НКММП 5.
Классификация жиров, их пищевая ценность и другие общие сведения — см. Жиры.
Жир гусиный получается путём вытапливания из гусиного жира-сырца. Жир 1-го сорта может иметь белый, жёлтый или слегка сероватый цвет, жир 2-го сорта — белый или светло-жёлтый цвет. Температура плавления 25—34°.
Жир куриный вырабатывается вытапливанием куриного жира-сырца. Жир 1-го сорта имеет белый или светло-жёлтый цвет, во 2-м сорте допускается светло-зеленоватый оттенок. Температура плавления 23—40°.
Жир утиный получается вытапливанием утиного жира-сырца. Цвет жира 1-го сорта белый или светло-жёлтый, 2-го сорта — белый или жёлтый, допускается сероватый или светло-зеленоватый оттенок. Температура плавления 25—34°.
Лит.: Либерман С. Г., Технология пищевых жиров, М., 1950; Горизонтова Е. А., Петровская Е. А. и Красницкая К. М., Установление сроков хранения потрошеной и расфасованной птицы на холодильниках. Труды института птицепромышленности, т. VI, М., 1966; Либерман С. Г., Петровский В. П., Справочник по жировому производству, М., 1952.