Икорные товары

 

 

     Икорные товары — высокоценные рыбные продукты, приготовленные из икры-сырца (ястыков — яичников рыб) осетровых, лососевых, сиговых, кефалевых, карповых, тресковых, щуковых, бычковых, сельдевых и других пород рыб.

 

 

 

Икра

 

 

 

     Икра — высокопитательный и диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми качествами. Пищевая ценность и вкусовые достоинства икорных товаров значительно выше многих продуктов, поэтому икра, особенно осетровых и лососевых рыб, рекомендуется при усиленном питании, а иногда и для лечебных целей. По калорийности икра осетровых и лососевых рыб превосходит калорийность мяса теплокровных животных и молока. Так, например, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 ккал, 100 г лососевой икры — 270 ккал, а такое же количество мяса животных средней упитанности — 120 ккал, молока — 70 ккал. Икра содержит большое количество полноценных и легко усвояемых белков и жира, а также минеральные вещества, витамины и ферменты.

 

     Химический состав икры-сырца ТАБЛИЦА подготавливается 2011.08.01

 

     Химический состав колеблется в зависимости от степени созревания зерна, упитанности рыбы и возраста; однако колебания не являются значительными. В состав белков входят разнообразные аминокислоты, легко усвояемые организмом человека. Жиры икры представляют собой жидкость светло-жёлтого цвета, с удельным весом при комнатной температуре 0,90—0.95, состоят из смеси сложных эфиров с органическими жирными насыщенными и ненасыщенными кислотами. Наряду с белками и жирами икра содержит минеральные вещества: фосфор, кальций, хлористый натрий, медь, марганец, железо, иод и др. Кроме того, в состав икры входят витамины и ферменты, имеющие особо важное значение в процессе обмена веществ в организме и способствующие усвоению пищи. Икра содержит витамины А, D, Е и группы В (Витамины).

     Диаметр зерна икринок икры-сырца осетровых рыб от 2 до 6 мм, лососевых — от 2,5 до 1,0 мм, у частиковых, сиговых, бычковых, тресковых и других рыб — от 1 до 3 мм.

      Наименование, пищевая ценность и вкусовые достоинства икорных товаров  зависят от пород рыб, из которых они приготовлены, и способов обработки сырца. Икорные товары делятся на икру осетровых рыб, икру лососевых рыб и икру частиковых рыб.

 

 

 

Икра

 

 

 

 

       Икра осетровых рыб иначе называется чёрной икрой, вырабатывается следующих видов: зернистая, пастеризованная, паюсная и ястычная. Все виды икры осетровых рыб консервируются только солью, за исключением зернистой баночной, к которой добавляются антисептики, и пастеризованной, которая после посола дополнительно пастеризуется. Зepнистая икра осетровых рыб приготовляется из совершенно свежего сырца, предварительно отделенного от соединительной ткани ястыков белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа и стерляди, каждого вида отдельно. В зависимости от упаковки она может быть баночная и бочоночная. Баночная икра менее солёная, с содержанием соли от 3,5 до 5%, расфасовывается в банки из белой жести ёмкостью до 2 кг, внутри покрытые пищевым лаком, а снаружи литографированные. Бочоночная икра — более солёный продукт, с содержанием соли от 6 до 10%, упаковывается в дубовые бочки ёмкостью до 50 кг, покрытые внутри парафином. Пастеризованная икра — та же зернистая баночная икра, но расфасована в стеклянные банки вместимостью 28, 56 и 112 гр, герметически укупоренные крышками из белой жести и затем выдержанные (пастеризованные) до температуры 55—60°, что значительно повышает её стойкость при хранении. Паюсная икра приготовляется из икры-сырца тех же пород рыб, что и зернистая. Зерно отделяется от соединительной ткани ястыков, солится, а затем слегка прессуется до получения однородной массы. Солёность икры 4,5—7%. Готовая икра плотно упаковывается в дубовые бочки ёмкостью до 50 кг, парафинированные внутри; допускается смешивание икры разных пород рыб. Ястычная икра осетровых рыб вырабатывается из икры-сырца со значительными жировыми прослойками (несозревшая) или из сырца с ослабевшим зерном. Зерно от соединительной ткани ястыков не отделяется; ястыки направляются в посол целыми или разрезанными на куски длиной 10—12 см. Содержание соли 8—10%. Расфасовывается в дубовые бочки ёмкостью до 50 кг.

 

 

Икра паюсная осетровых рыб и зернистая лососевых рыб

 

1. Бочки с паюсной икрой ёмкостью 30 и 50 литров; 2. Открытая бочка с паюсной икрой. Пергамент отвёрнут и видна веерообразная заделка полотна; 3. Икра кетовая в жестяной банке; 4. Икра пастеризованная, расфасованная  мелкую тару; 5. Икра паюсная в жестяной банке.

 

 

 

     Икра лососевых рыб называется также красной, или кетовой, приготовляется пз свежего сырца дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и симы. Зерно икры отделяется от соединительной ткани ястыков. Содержание соли в готовом продукте от 4 до 8%. Упаковку икры производят плотно в дубовые или липовые бочки ёмкостью до 50 кг.

 

 

      Икра частиковых рыб солёная вырабатывается в виде пробойной и ястычной. Пробойная соленая икра приготовляется только из свежего и созревшего сырца воблы, сазана, леща, жереха, кутума, язя, тарани, плотвы сибирской, судака, щуки, балхашского окуня, сиговых, тресковых, бычковых, сельдевых рыб и пинагора. Зерно икры отделяется от соединительной плёнки ястыков путём протирания зерна икры в ястыках через сито (пробито), откуда икра получила свое название «пробойная». Готовая икра каждого вида рыбы отдельно расфасовывается в банки из белой жести ёмкостью до 2 кг, покрытые внутри пищевым лаком, или в деревянные бочки вместимостью не более 100 л, из дуба, липы, осины или ели. Содержание соли в икре, упакованной в банки, от 6 до 8%, упакованной в бочки — 10—14%. Эту икру выпускают в пастеризованном виде, так же как осетровую, в стеклянных банках емкостью 112 г .

     Ястычная солёная икра приготовляется без отделения зерна от соединительной ткани ястыков воблы, леща, тарани, судака и балхашского окуня; вырабатывается только в ранний весенний или поздний осенний период года. Икра, приготовленная из ястыков воблы, леща и тарани, называется тарама, из ястыков судака и балхашского окуня — галаган. Содержание соли в готовом продукте должно быть для тарамы не более 14%, галагана — 16%. Упаковку производят в дубовые, липовые или осиновые бочки ёмкостью до 100 л.

     Икра частиковых рыб мороженая вырабатывается из того же сырца, что и соленая икра частиковых рыб; замораживается блоками весом 0,5, 1, 2 и 5 кг.

 

 

     Икра кефалевая вяленая приготовляется из свежих ястыков рыб семейства кефалевых. Ястыки высаливаются в целом виде, затем провяливаются в течение 12—18 суток, с тем чтобы содержание влаги не превышало 10—15%. Содержание соли в готовом продукте 8—12%. Высоленные и провяленные ястыки покрываются тонким и равномерным слоем пчелиного воска и упаковываются в ящики по 8—10 кг. Из свежей или мороженой икры-сырца приготовляют кулинарные изделия в виде хлебцев, икорно-овощных запеканок и других изделий.

 

 

Литература: Леванидов И. П., Подсевалов В. И., Технология рыбных продуктов, М., 1953; Березин Н. Т., Промысловая обработка рыбы, М., 1951; Лазаревский А. А., Приготовление икры. Технология рыбных продуктов, М., 1940; Клеймёнов И. Я., Химический и весовой состав основных промысловых рыб, М., 1952.

 

Икра кефалевая вяленая

Икра лососевых рыб

Икра осетровых рыб

Икра частиковых рыб

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме