Икра лососевых рыб
Икра лососевых рыб, красная икра, кетовая икра, приготовляется из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи и симы.
Заготовляется икра-сырец с июля по сентябрь; обработка производится на предприятиях рыбной пром-сти Камчатки, Сахалина, дельты реки Амура, Охотского побережья, Курильских островов и Приморья. Лучшей по вкусу и товарному виду является икра горбуши и кеты, имеющая красивый янтарный или желто-оранжевый цвет с блеском, своеобразный приятный вкус с едва ощутимой горечью. Икра остальных видов лососевых рыб имеет кирпично-красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра одного и того же вида рыбы с мелким зерном более вкусна, чем с крупным зерном, за исключением икры амурской кеты осеннего лова.
Лососевая икра выпускается зернистая и ястычная.
3ернистая икра приготовляется из ястыков, вынутых из совершенно свежей рыбы и имеющих упругое зерно. Ястыки режут на куски и протирают через сетку (бутару). Для лучшей очистки икры её пропускают через вторую, а иногда и третью сетку. На сетке остаётся соединительная ткань ястыков (плёнка), а зерно скатывается в лоток. Из лотка очищенная икра переносится в наполненную насыщенным раствором соли ванну и вымешивается в течение 8—12 минут. Для повышения качества икры посол её производят последовательно в двух и даже в трёх паннах с раствором соли. По окончании процесса посола икру помещают в решёта или корзины для стекания тузлука (для отделения свободного раствора соли), после чего выкладывают в чистые корыта, пересыпают антисептиками (смесь буры и уротропина), добавляют 600 г на 100 кг икры растительного масла, которое устраняет слипание зёрен и обеспечивает хороший внешний вид и блеск икры.
Качество зернистой лососевой икры СССР пятидесятых-шестидесятых годов должно было соответствовать ГОСТ 1629—55; вырабатывалась зернистая икра 1-го и 2-го сортов. Икра 1-го сорта должна была быть от рыбы одного вида, однородного цвета, зерно икры чистое, упругое, икринки легко отделяются одна от другой. Допускалось незначительное количество лопнувших зёрен, небольшая вязкость и неоднородность цвета. Икра нерки и кижуча могла быть смешана. Запах приятный, без порочащих признаков; вкус — присущий данному виду икры, допускался слабый привкус горечи и остроты, в икре нерки и кижуча — привкус горечи. Содержание соли 4—6%. Икра 2-го сорта могла быть смешанной от разных видов лососевых рыб, неоднородного цвета, икринки слабые, допускалась вязкость, наличие лопнувших зёрен и кусочков плёнки, незначительный отстой влаги, слабый кисловатый запах, а также привкус горечи и остроты. Содержание соли 4—8%.
Лопанец зерна и отстой влаги появляются вследствие направления в обработку несвежего или перезревшего сырца, а также замораживания или механических повреждений икры. Острота, кислый запах или запах сероводорода являются следствием несвежего сырца, направленного в обработку, или хранения готовой икры при высокой температуре. Повышенное содержание соли, вязкая или излишне плотная консистенция могут быть в икре, передержанной в процессе посола, и при нарушении режима стекания тузлука. Горечь свойственна икре, приготовленной на недоброкачественной соли, а также подвергнутой длительному хранению.
Зернистую икру в СССР упаковывали в деревянные бочки ёмкостью не более 50 кг, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи — олифой. Кроме того, бочки внутри выстилали сшитым в виде мешка по размеру бочки мадаполамом или бязью. На нижнее донышко и под верхнее клались кружки пергамента, для лучшей сохранности качества икры. Икра укладывалась в бочки плотно, без оставления пустот.
Хранят икру при температуре минус 4—6°; икру с содержанием соли 6—8% допускается хранить при температуре до минус 8°; относительная влажность воздуха не должна превышать 85%.
Неполные бочки должны были быть дополнены или срочно направлены на реализацию, хранить их не разрешалось. Бочки с икрой устанавливались на днища, в несколько рядов по высоте, каждый ряд бочек прокладывался досками. Срок хранения при оптимальных условиях — год. При перемещении бочки с икрой её необходимо было перевозить (но не перекатывать).
Зернистая икра лососевых рыб (кетовая)
Зернистая икра лососевых рыб (кетовая): 1 - бочки с икрой, справа в икре лопатка для расфасовки; 2 - банки с икрой, вес нетто 1800 и 250 г; 3 - открытые банки с икрой, вес нетто 250 г
Ястычная икра приготовлялась из ястыков мороженой рыбы путём посола сухой солью в течение 12—14 часов, зёрна не отделяются от соединительной ткани.
Вырабатывалась ястычная икра 1-го и 2-го сортов. Качество икры должно было соответствовать ТУ 395—51. Икра 1-го сорта должна была иметь чистые, упругие, целые, без механических повреждений, ястыки светло-оранжевого или оранжевого цвета, с целыми икринками, без порочащего запаха и вкуса. Содержание соли 3—5%. Икра 2-го сорта могла иметь ястыки с механическими повреждениями, тёмно-оранжевого цвета, ослабевшее зерно, вкус слегка горьковатый. Содержание соли 3—10%.
Упаковывали и хранили ястычную икру так же, как и лососевую зернистую икру.
В торговой сети икру лососевых рыб выставляют в наприлавочных охлаждаемых витринах в фаянсовых, фарфоровых, стеклянных салатницах или в жестяных банках (ёмкостью до 2 кг) из-под зернистой икры осетровых рыб. При отсутствии охлаждаемых витрин икру выставляют в специальных икорницах, снабжённых мелко дробленным льдом. Если прилавочные витрины не остеклены, то поверхность икры покрывают целлофаном или специальным бесцветным органическим небьющимся стеклом.
Классификация икорных товаров, их пищевая ценность и другие общие сведения — Икорные товары.
Литература: Сборник технологических инструкций, М., 1947: Кизеветтер И. В., Технологическая характеристика дальневосточных рыб, Владивосток, 1942; Башкиров К. А., Приготовление кетовой икры, М., 1939; Воскресенский Н. А., Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы, М., 1953.
Икра частиковых рыб
