Шампанское Советское
Советское Шампанское — игристое виноградное вино, естественно насыщенное углекислым газом, полученное вторичным брожением шампанских виноматериалов, в герметически закрытых бутылках или резервуарах.
Советское шампанское
Производство шампанского впервые возникло в Шампани (Франция), откуда оно и получило свое название.
При наливе в бокал оно образует пену с длительным выделением пузырьков углекислого газа. Советское шампанское как бы «играло», что и послужило основанием для названия этой группы вин игристыми. Вырабатывалось белое и красное. По содержанию сахара (который вносился различными дозировками специально приготовленных «ликёров») белое советское шампанское подразделялось на очень сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое; красное выпускается только сладкое.
Кондиции вина Шампанское Советское
Наименование марки | Содержание | Титруемая кислотность (в г/л) | |
Спирта (в % объёмных) | Сахара (в %) | ||
Советское шампанское белое | |||
Очень сухое выдержанное | 10,5-12,5 | 1,5 | 7,5 |
Сухое и сухое выдержанное | 10,5-12,5 | 3,0 | 7,5 |
Полусухое и полусухое выдержанное | 10,5-12,5 | 5,0 | 7,5 |
Полусладкое и полусладкое выдержанное | 10,5-12,5 | 8,0 | 7,5 |
Сладкое и сладкое выдержанное | 10,5-12,5 | 10,0 | 7,5 |
Советское шампанское красное | |||
Сладкое | 11,5-13,5 | 9,0 | 6,0 |
Ликёры (тиражный, резервуарный, экспедиционный), использовшиеся в производстве советского шампанского, приготовлялись из шампанских виноматериалов, крупно кристаллического сахара, коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет, и лимонной кислоты. Концентрация ликёра была различна, в зависимости от его применения: в тиражном — содержание сахара 50%, резервуарном — 60—70%. Дозировка ликёра зависила от кондиций виноматериалов и готового советского шампанского.
Белое советское шампанское имело цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого. Аромат очень тонкий, хорошо выраженный, фруктовый с «подсолнечными и конопляными» тонами. Для производства советского шампанского использовались сорта винограда, дающие высококачественные виноматериалы с определёнными кондициями. К таким сортам относятся: Пино чёрный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Мускат белый, Сильванер, Рислинг, Алиготе, Каберне. Кроме этих сортов, в отдельных винодельческих районах применяются и местные сорта. При выработке белых шампанских виноматериалов избегают контакта сусла с кожицей винограда (виноград немедленно после раздавливания и отделения гребней прессуется, отбирается сусло-самотек и первая неокрашенная фракция).
Красное советское шампанское имело цвет гранатовый. В аромате был выражен сортовой аромат винограда, из которого были приготовлены виноматериалы. Вырабатывалось из следующих сортов винограда: Каберне, Матраса, Тавквери, Арени. Красные виноматериалы приготовлялись по общепринятой технологии для красных столовых вин. При сборе винограда, используемого в производстве советского шампанского, строго соблюдались кондиции по содержанию сахара (16—19%) и титруемой кислотности (8—11 г/л). Виноматериалы должны были соответствовать следующим кондициям:
Белые виноматериалы | Красные виноматериалы | |
Спирт (в % объемных) | 9—12 | 9—13 |
Титруемая кислотность (в г/л) | 6—10 | 5—9 |
Летучие кислоты (в г/л) | До 1 | До 1,3 |
Приготовлялось советское шампанское по единой рецептуре. На заводах шампанских вин виноматериалы различных сортов объединялись в крупные партии (ассамбляжи), подвергались технологической обработке, затем купажировались, т. е. смешивались; получалось гармоничное, высококачественное вино для шампанизации (вторичного брожения).
Советское шампанское
Процесс шампанизации проводился двумя методами: бутылочным и резервуарным.
Бутылочный метод. В подготовленный купаж вносился тиражный ликёр, из расчёта получения в вине 22 г/л сахара, 4% бурнобродящих винных дрожжей и клеящие вещества (рыбий клей, танин), затем он разливался в бутылки и укупоривался. Бутылки укладывались в подвалах в штабеля для брожения в течение трёх лет, после чего дрожжевой осадок сводится на пробку (эта операция называется ремюаж). Для этого бутылки помещаются горлышком вниз в специальные пюпитры, часто и быстро вращаются с лёгкими ударами плечиков бутылок о края отверстий в пюпитрах. В результате такой операции осадок, имеющийся в шампанском, сползает на пробку и сбрасывается вместо с пробкой. Шампанское приобретало кристаллическую прозрачность, затем в него вводился экспедиционный ликёр для доведения содержания сахара до установленных кондиций. Бутылки укупоривали пробкой, которая закреплялась специальной проволочной уздечкой. Готовое советское шампанское выдерживалось в течение месяца.
Резервуарный метод. Обработанные виноматериалы, дрожжевая разводка и резервуарный ликёр загружались в герметические резервуары (акратофоры) для брожения. Брожение проводилось медленно при температуре не более 15° в течение 23—24 суток. При сбраживании 18—20 г/л сахара и достижении давления в акратофоре но 4,0—4,5 атм, брожение прекращается снижением температуры до минус 5—7°. Затем шампанское осветлялось в течение 48 часов, фильтровалось, разливалось в бутылки и выдерживалось 10 дней.
Метод резервуарной шампанизации вин в непрерывном потоке отличался от обычного метода непрерывностью процесса. В специальную установку непрерывно поступала подготовленная акратофорная смесь, а в конце установки получалось готовое советское шампанское.
Бутылочное советское шампанское отличалось от резервуарного более сильным тонким ароматом и вкусом и реализоввалось с этикеткой «выдержанное». Технология резервуарного вина постоянно совершенствовалась и только опытный дегустатор мог различить бутылочное советское шампанское от резервуарного.
Углекислый газ, имеющийся в шампанском, вызывает выделение желудочного сока, повышает аппетит, улучшает пищеварение. Можно рекомендовать для выздоравливающих как возбуждающее сердечную деятельность.
Советское шампанское
В СССР допускались отклонения по кондициям: по содержанию сахара ± 0,3%, по содержанию спирта ± 1,0% объёмных, по содержанию титруемой кислотности ± 1 г/л. Давление, вызываемое углекислым газом, в готовом вине должно было быть не менее 1,5 атм. при температуре 10°. , Разливалось советское шампанское в бутылки ёмкостью 0,8 и 0,4 л. Укупоривалось специальными пробками из коры или из полиэтилена. Горлышко бутылки отделывалось фольгой. Перед употреблением советское шампанское должно было быть охлаждено до 10°. Сухое, полусухое и красное употреблялось за обедом и ужином, а полусладкое и сладкое — за десертом.
Советское шампанское
На международных дегустациях вину заводов Абрау-Дюрсо, Новый свет, Киевского, Алма-Атинского, Фрунзенского и Московского были присуждены серебряные и золотые медали. На ВСХВ в 1958 г. присуждены дипломы и 26 медалей, в т. ч. большая золотая и четыре малые золотые.
Советское шампанское Полусухое (Азербайджан)
Упаковывалось советское шампанское в закрытые ящики, с утеплением в зимнее время войлоком и другими материалами. Для сохранения качества советское шампанское должно было храниться при температуре 10—12°. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения — см. Вина виноградные.