Вина виноградные
Вина виноградные — напитки, получаемые в результате алкогольного брожения натурального виноградного сока (сусла). Сырьем для производства виноградного вина служит свежий или вяленый виноград различных сортов. Прибавление спирта-ректификата, а также уваренного виноградного сусла допускается, только для креплёных и ароматизированных вин; чистого свекловичного сахара — для шампанского и ароматизированных вин.
Размещение основных районов виноградных насаждений и заводов по выработке виноградных вин и коньяков
В зависимости от технологии приготовления виноградные вина разделяются на четыре группы: столовые, креплёные, игристые и ароматизированные. Вина столовые, кроме столовых полусладких, являются продуктом полного сбраживания виноградного сусла; вина креплёные получают при неполном сбраживании виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата; вина игристые — путём вторичного брожения виноматериалов; вина ароматизированные — используя настои трав и кореньев и добавляя спирт и сахар.
На виноградные вина всегда были установлены соответствующие ГОСТы. Например в пятидесятые годы действовал ГОСТ 7208—54. Допускались отклонения по содержанию спирта ±0,5% объёмных, сахара ±0,5 г/100 мл и по кислотности ±2 г/л. В продажу выпускались виноградные вина прозрачные, без мути и осадка, а также без посторонних включений, запахов и привкусов. Содержание летучих кислот не должно было превышать 1,5 г/л для белых вин и 2,0 г/л для красных и кахетинских вин (в пересчёте на уксусную кислоту). В винах, прошедших тепловую обработку (мадера, портвейн), содержание летучих кислот допускалось до 1,75 г/л.
Оценка качества виноградных вин производилась путём дегустации, при которой определялись прозрачность, цвет, букет и вкус, соответствующие типу вина, а для игристых вин, кроме того, игра, пенистость. Оценка вина производилась по десятибалльной системе. Удовлетворительное по качеству вино оценивается баллом 6.
Виноградные вина хранятся при температуре 8—16° в помещениях без посторонних запахов; бутылочные вина — в лежачем положении. Нарушение правил хранения может привести к помутнению вина, а иногда и к порче. Виноградные вина разливались в бутылки ёмкостью от 0,5 до 3,0 л. Отклонения от номинального объёма для отдельных бутылок допускалось в следующих размерах: ±8 мл при розливе в бутылки ёмкостью 3 л; ±6 мл при ёмкости 1 л; ±6 мл при ёмкости 0,8 л; ±5 мл при ёмкости 0,5 л. Бутылки с сухими, марочными и десертными винами укупоривались корковыми пробками. Поверх пробки бутылки покрывали вискозными колпачками, металлическими капсюлями или наносили смолку с печатью завода-изготовителя. Бутылки с крепкими винами укупоривали кроненпробками. На бутылки наклеивали соответствующие данному сорту этикетки. Вина в бутылках перевозили на небольшие расстояния в открытых ящиках, на дальние — в закрытых, отвечающих требованиям ГОСТ (например, 4486—52). Закрытые ящики прошивались проволокой, концы которой пломбировались. На торцовых стенках ящика обозначалось: предприятие-изготовитель, наименование вина, количество и ёмкость бутылок, вес брутто и номер ящика. На крышке ящика должна была быть надпись «Верх, осторожно, стекло». Виноградное вино в бочках или бутылках перевозили в изотермических вагонах при температуре 10—16°. Допускалась перевозка в обыкновенных крытых вагонах при соблюдении указанной температуры.
Оптовая и розничная торговля — см. Винно-водочные изделия.
Виноградные вина содержат питательные вещества: органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины; креплёные, игристые и ароматизированные виноградные вина содержат также и сахар. Известны бактерицидные, антисептические и радиоактивные свойства виноградных вин.
Полностью оценить виноградные вина как питательный и вкусовой напиток можно не по соотношении его составных частей, а органолептически (зрением, обонянием, вкусом) или, как чаще говорят, методом дегустации. Это положение подтверждается тем, что виноградные вина, совершенно сходные по химическому составу, могут быть резко различны по вкусу. Медицина использует небольшие дозы виноградного вина как укрепляющее и тонизирующее средство. Обладая гигиеническими, лечебными и питательными свойствами, виноградные вина завоевали признание главным образом благодаря их превосходным вкусовым достоинствам, благодаря тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина. Родина винограда, особенности и своеобразие почвы, климата, рельефа местности определяют качество виноградного вина не в меньшей мере, чем сорт винограда и технология виноделия. Именно поэтому указывается родина вина.
При определении качества и вкусовых особенностей виноградного вина виноделы пользуются специальным дегустационно-винодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов. Вино может быть: гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствует выразительность, характерность во вкусе); бархатистым (оставляет во рту ощущение мягкости); полным (много экстрактивных веществ); тонким, лёгким (приятным, в его вкусе не чувствуется никаких примесей); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т. п. Часто употребляемый виноделами термин букет вина означает сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают виноградному вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда. Различают букет тонкий или грубый; букет выдержанного, старого вина.
Неверно представление о том, что всегда, чем старше виноградное вино, тем оно лучше. Виноградное вино живёт, в нём происходят сложные биохимические процессы, оно формируется, созревает, стареет и распадается (умирает). Для каждой из этих стадий у отдельных групп виноградного вина имеются свои сроки. Есть виноградные вина, которые хороши только молодыми, выдержанными до одного года. Лёгкие белые некрепкие виноградные вина, такие как азербайджанские Садиллы и Баян-ширей, северокавказский рислинг Абрау, украинский рислинг Надднипрянське, грузинские белые столовые виноградные вина из винограда сорта ркацители и мцване — Цинандали № 1, Гурджаани № 3 и другие созревали и выявляли свои лучшие свойства после 2—3-летней выдержки. Столовые красные виноградные вина типа каберне Абрау, грузинских вин Мукузани № 4, Саперави № 5, Молдавского каберне, азербайджанского вина Матраса были хороши в возрасте 3—4 лет.
Мускаты пьют молодыми — после 2—3-летней выдержки. Впрочем есть своя прелесть и у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные виноградные вина (портвейн, мадера, херес) требуют большей выдержки — не менее 3—4 лет, а коньяк требует особенно длительного созревания.
В кулинарии виноградные вина находят широкое применение, так как из них готовят разнообразные крюшоны, глинтвейны, пунши, коктейли и другие напитки, кроме того они входят как приправа в рецептуру различных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, в рецептуру соусов, кондитерских и мучных изделий, сладких блюд. Белые столовые виноградные вина часто входят в рецептуру деликатесных блюд из отварной рыбы, в рецептуру блюд из устриц, креветок, домашней птицы, белых соусов, блюд из белого мяса. Красные столовые виноградные вина входят в рецептуру блюд и соусов, которые должны быть более острыми, пряными: блюда из дичи, жирного мяса, жирной рыбы, красные соусы. Херес и мадеру используют при изготовлении супов-кремов; ром и коньяк — при изготовлении кондитерских изделий; коньяк входит в рецептуру соусов и некоторых рыбных и мясных кушаний. В сладкие блюда (кисель, компот, желе, фрукты в сиропе и др.) добавляют белые или красные столовые, а также крепкие виноградные вина.
Гармоничное вкусовое сочетание является главным условием правильного выбора виноградного вина к определенному меню, к каждому блюду этого меню.
Белое столовое виноградное вино рекомендуется к устрицам, к горячим рыбным блюдам, к сыру; мадера, портвейны, херес, марсала — к первым блюдам; красные столовые виноградные вина — ко вторым мясным блюдам; кахетинские белые вина (Кахетинское №8 и Тибаани №12) — к рыбным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни; полусладкие виноградные вина и полусухое шампанское — к овощным блюдам, к цыплятам и мелкой дичи; мускаты, токаи, кагоры — к сладким блюдам; шампанское сладкое — к фруктам, мороженому, пломбиру; шампанское несладкое — к различным по вкусу блюдам, только не к острым закускам; коньяк — к рыбным закускам (сёмге, лососине, балыку, чёрной икре, шпротам).