Коньяк

 

 

 

     Коньяки — крепкие алкогольные напитки, приготовляемые из спирта, полученного путём перегонки виноградных вин, с последующей длительной выдержкой его в дубовых бочках. Коньяки имеют крепость 40—57% объёмных, светло-золотистый или светло-коричневый с золотистым оттенком цвет, приятный аромат с лёгким тоном ванили и характерный вкус, который создастся в результате выдержки коньячного спирта и обогащения его дубильными веществами.

 

     Коньяк (фр. cognac) — напиток, который, как правило, пьют после десерта, например, когда подают кофе или чай после завершения обеда или ужина. Его не охлаждают, как водку. Подаётся он комнатной температуры или подогревается теплом ладони в шарообразном бокале, называемом в некоторых странах ингалятором. Не почувствуешь вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.

 

 

 

Коньяк

 

     

 

 

 

     Существует по крайней мере две версии происхождения коньяка. По одной из них, появление этого напитка было случайным. В первой половине XVII в. во время войны за испанское наследство английский флот блокировал французское побережье. В подвалах французских виноторговцев скопилось большое количество не находившей сбыта виноградной водки. Через некоторое время заметили, что вкус и букет виноградной водки при выдержке в дубовых бочках значительно улучшаются, и, стали, выдерживать её специально. Центром производства нового напитка стал город Коньяк (департамент Шаранта) на юго-западе Франции, который и дал название напитку.

     По другой версии, коньяк был задолго до упомянутых событий известен в Италии. Итальянцы утверждают, что еще в первой половине XVI в. на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.

     Как бы то ни было, именно за французским виноградным бренди закрепилось название коньяк. С тем чтобы утвердить приоритет создания этого напитка, в 1908 г. во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имела право называться коньяком.

 

 

     Коньяк производится во многих странах. В дореволюционной России коньяки вырабатывались главным образом на Кавказе и в Бессарабии. В СССР коньяки изготовлялись в Армении, Азербайджане, Грузии, Молдавии, Узбекистане, в УССР (северная часть Одесской области), Чечено-Ингушской и Дагестанской АССР, Ставропольском крае.

     На качество коньячного спирта большое влияние оказывает состав вина (виноматериала), из которого выработан спирт. Высококачественные коньяки можно получить только из вин, приготовленных из определенных сортов белого, розового и красного винограда, выращенных в известных условиях. Собирается виноград при сахаристости 15—20%; технология переработки его на виноматериалы для производства коньяка такая же, как для столовых вин. Не допускается приготовление коньяка из виноградных спиртов, полученных перегонкой отходов, больных и дефектных вин и пр.

     В СССР вино-материалы, поступающие на перегонку, должны иметь крепость 7—10% объёмных, общую кислотность не ниже 6 г/л, содержание летучих кислот не выше 2 г/л. В Армении и Узбекистане допускалось использование виноматериалов крепостью до 12% объёмных и общей кислотностью не ниже 5 г/л.

     Перегонку вина для получения коньячного спирта начинают вскоре после окончания сезона виноделия, обычно после снятия с вина дрожжевого осадка. Перед перегонкой виноматериалы смешиваются по сортам (эгализируются). В процессе перегонки стремятся перевести в отгон вместе с этиловым спиртом часть сопутствующих ему ценных примесей, обусловливающих специфические аромат и вкус коньяка. Получение коньячного спирта на кубовых аппаратах состоит из двух перегонок: первой — когда из вина отгоняется содержащийся в нем этиловый спирт со всеми летучими примесями (простая перегонка) и получается сырой коньячный спирт (спирт-сырец); второй — при которой для более полной очистки коньячного спирта выделяют отдельные погоны, кипящие при различных температурах (фракционированная перегонка). В результате первой перегонки из вина крепостью 7—10% объёмных получается спирт-сырец крепостью 30—33% объёмных и в виде отхода производства — коньячная барда. При второй перегонке спирта-сырца выделяют три фракции (погона) — головной, средний и хвостовой, а в кубе остается отработанная жидкость. Средний погон и представляет собой очищенный коньячный спирт крепостью 62—70% объемных, который направляют затем на выдержку.

     На перегонных аппаратах прямой сгонки непосредственно из вина выделяют фракции: головную, среднюю (коньячный спирт), хвостовую и как отход производства — коньячную барду. Головные и хвостовые погоны подвергали отдельной перегонке, при которой выделяли очищенный коньячный спирт 2-го сорта, используемый на купажи ординарных коньяков.

      Коньячные спирты редко имеют одинаковое качество, поэтому после перегонки они подвергаются эгализации. Лучшие по качеству, обладающие хорошим ароматом и чистым вкусом спирты направляют на длительную выдержку (свыше 5 лет). Срок выдержки коньячных спиртов исчисляется с года изготовления: спирты, полученные в январе и декабре того же года, имеют 1 год изготовления.

     Коньячные спирты для марочных коньяков отбираются в первый год выдержки на основании органолептических данных и химического состава. Качество спиртов проверяется дополнительно на первом и третьем году выдержки. Спирты для коньяков «Пять звездочек» и марочного эгализируются повторно через 2½—3 года хранения. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках в просторных сухих надземных помещениях с рассеянным светом при температуре 15—20°. Дубовая клепка оказывает огромное влияние на улучшение и развитие вкусовых и ароматических свойств коньячного спирта. Свежий коньячный спирт непосредственно после перегонки бесцветен, малоароматичен и резок на вкус; после выдержки в дубовых бочках появляется золотистая окраска, смягчается его вкус и развивается приятный аромат. При дальнейшей выдержке вкус постепенно улучшается, спирт приобретает мягкость и гармоничность и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами, свойственными старым, выдержанным коньяком. Под влиянием кислорода, проникающего через поры дубовой клепки, в коньячном спирте проходят окислительно-восстановительные процессы, обусловливающие постепенное созревание коньячных спиртов. Продолжительность выдержки коньячного спирта до развития в нём всех ароматических и вкусовых качеств, которыми характеризуются старые которыми, зависит от его состава, качества дубовой клепки и от условий выдержки. Коньяки, поступавшие в продажу в пятидесятых (ГОСТ 7147—54), приготовлялись путём смешения коньячного спирта, спиртованнои воды и сахарного сиропа.

 

 

 

 

 

     Процесс приготовления коньяка из коньячного спирта носит название купажа; для ординарных и марочных коньяков он выполняется различно. Коньяки, вырабатывавшиеся в различных районах СССР, отличались по составу: коньяк Молдавской ССР характеризовались наименьшим содержанием летучих веществ и наивысшим дубильных и красящих веществ. Коньяк Армянской ССР (трест Арарат) резко выделялся среди других повышенным содержанием летучих веществ; старые коньяки Армении очень ароматичны, экстрактивны, имели хорошо развитый ванильный тон. Коньяки Грузинской ССР отличались сравнительно небольшим содержанием альдегидов и высоким содержанием летучих веществ; старые грузинские коньяки ароматичны, имеют гармоничный вкус с тонким оттенком ванили. Коньяки Азербайджанской ССР содержали значительное количество летучих веществ и альдегидов. Коньяки РСФСР по составу можно разделить на две группы: коньяки Прасковеи (Ставропольский край) с большим содержанием альдегидов, летучих кислот и эфиров и коньяки Кизляра (Грозненская область) с высоким содержанием альдегидов и высших спиртов. Состав коньяк (по данным Е. Н. Валюжинич), выпускаемых различными производственными предприятиями, приведен в табл. (готовится).  

     Кроме предприятий (Росглаввино (Просковеи и совхоз Пролетарий), Молдглаввино, Азсовхозтрест (Азербайджан), Самтрест (Грузия), Трест Арарат (Армения) , коньяки выпускали также другие винзаводы Молдавии, Украины, Узбекистана, Дагестана.

     Коньяки разливались в бутылки из обесцвеченного стекла ёмкостью 0,5 и 0,25 л, укупоривались бархатной или полубархатной корковой пробкой. Горлышко бутылки после укупорки покрывали специальным оловянно-свинцовым или вискозным колпачком.

     Этикетки для коньяков разных типов и марок различны. На этикетке указывалась марка коньяка, его крепость, возраст коньячных спиртов, из которых приготовлен коньяк, наименование завода-изготовителя. На обратной стороне этикетки штампом проставлялась дата розлива и номер бригады, производившей розлив. Над этикеткой наклеивается колеретка, на которой обозначалась марка коньяка (число звёздочек). В торговой сети коньяки хранили в ящиках не более 1 года.

 

 

Коньяк "Гек-Гель" (АзербССР)

 

 

 

     Коньяки марочные — высококачественные коньяки, вырабатываемые из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках от 6 до 10 и более лет. Коньячные спирты дополнительно проверяются на второй и третий годы. На дальнейшую выдержку отбираются только те партии, которые дали значительное улучшение качества за первые годы выдержки. После производства купажа, с доведением содержания спирта и сахара до утвержденных кондиций, продукция выдерживается в течение 6 месяцев, а затем поступает на розлив в бутылки.

 

     Коньяки марочные по годам выдержки спирта разделяются на три группы:

I — коньяк марочный выдержанный (КВ) из спиртов 6—7-летней выдержки; к этой группе относились также коньяки Варцихе и Отборный.

II — коньяк марочный выдержанный высшего качества (КВВК) — из спиртов 8—10-летней выдержки.

III — коньяк старый (КС) и очень старый (ОС) — из спиртов, выдержанных более 10 лет; к этой группе относились также коньяки Армения, Двин, Ереван, Юбилейный, Енисели.

 

     Марки коньяков отличаются по кондициям (содержанию спирта и сахара) и районам производства; все они имеют тон ванили, который увеличивается с годами выдержки; коньяки марочные Армении отличаются экстрактивностью и сильным ароматом, а коньяки марочные Грузии — мягкостью вкуса и тонким ароматом. Реализуются коньяки под наименованием указанных групп и марок.

     На Первой международной выставке вин в сентябре 1955 года в г. Любляны (Югославия), на которую винодельческой промышленностью СССР были представлены четыре марки коньяков, коньяк марочный Двин треста Арарат и ОС Самтреста получили золотую медаль, Енисели Самтреста и Юбилейный Арарата — серебрянную медаль.

 

 

     Коньяки ординарные приготовляются из коньячных спиртов со сроком выдержки от 3 до 5 лет, спиртованной воды, сахарного сиропа и жжёного сахара.

      Спиртованную воду крепостью 20—25% объёмных получают путем смешивания коньячного спирта, предназначенного в купаж коньяка, и дистиллированной воды, с последующей выдержкой смеси не менее 1 месяца в дубовой таре. Для купажа в буты, купажные чаны или железобетонные резервуары большой ёмкости перекачивают коньячный спирт и спиртовую воду в пропорции, определенной при пробном купаже, перемешивают и отбирают пробу. Для смягчения вкуса в коньяк вводится сахарный сироп, который готовится из сахара-рафинада или из сахарного песка, дистиллированной воды и коньячного спирта. Для придания ординарным коньякам однородной окраски разрешалось применять жжёный сахар. Выдержка купажа производится в бутах, бочках или в эмалированных цистернах в течение 3 месяцев, считая с момента выполнения купажа. Иногда после выдержки производится повторная фильтрация коньяка и розлив.

 

 

 

Коньяк (Ереванский коньячный завод)

 

 

 

 

 

     В зависимости от срока выдержки коньячных спиртов различают следующие ординарные коньяков:

Три звёздочки — выдержка не менее 3 лет;

Четыре звёздочки — выдержка не менее 4 лет;

Пять звёздочек — выдержка не менее 5 лет.

 

 

Грузинские коньяки (срок выдержки, лет):

Абхазети 6, Варцихе 6—7,  Греми 8—10, Казбеги10,  ОС 10—12, Энисели 12—14, Тбилиси 17—20, Сакартвело 20, Вардзия 20—25

 

Армянские коньяки (срок выдержки, лет):

Ани 5—6, Юбилейный 10, Отборный 10, Двин 10, Ереван 10, Армения 10, Праздничный 15, Наири 20, Ахтамар 10

 

Азербайджанские коньяки (срок выдержки, лет):

Гянджа 6—7, Гек-Гель 6—8, Азербайджан 10, Баку 10, Москва 10, Юбилейный 10

 

Дагестанские коньяки (срок выдержки.   лет):

КВ 6—7, Дербент 6—7, Лезгинка 6—7, Каспий 8, Кизляр 10, Нарын-Кала 10, Дагестан 13, Россия 15

 

Украинские коньяки (срок выдержки, лет]:

Тиса 6, Таврия 6—7, Коктебель 6—7, Славутич 8—10, Каховка 8—10,   Карпаты 8—10,  Аркадия10, Днипро 10, Крым 10, Черноморский 10, Одесса 11, Украина 12, Киев 15, Русь 20

 

Молдавские коньяки (срок выдержки, лет):

Калараш 7, Молдова 7, Нистру 7—8, Дойна 8—10, Букурия 10, Сюрпризный 10, Кишинёв 10—12, Праздничный 12, Лучезарный 13—14, Солнечный 18—20, Кодру 20.

 

Коньяки РСФСР (срок выдержки, лет):
Большой приз 6—7, Ставрополь 7—8, КВ 6—8, Вайнах 8—10, Эрзи 10 и другие.

 

 

     Коньяки различают по кондициям. Крепость и сахаристость коньяков ординарных определяются в каждой партии, причем отклонение не должно превышать по содержанию спирта ±0,3% объёмных, по содержанию сахара ±0,2 г/100 мл.

      Все коньяки имеют лёгкий ванильный запах.

 

 

     Во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка:


V.О. -  очень старый;

V.О.Р. -  очень старый, светлый;

V.S.О. -  очень качественный старый;

V.S.Е.Р. - очень качественный специальный светлый;

V.S.О.Р. -  очень качественный старый светлый;

V.V.S.О.Р. -  очень-очень качественный старый, светлый;

Х.О. - экстра старый. Это коньяк самого высокого качества.

 

 

Винно-водочные изделия

Ликёро-водочные изделия

Виски

Шампанское советское

 

 

Обсуждение, предложения и восторги на форуме