Рыбные товары (Часть 2)

Рыбные товары (Часть 1)

 

 

Розничная торговля.

 

     Торговля рыботоварами в СССР могла производиться в специализированных рыбных магазинах, палатках, а также в специальных рыбных отделах продуктовых магазинов, которым это было разрешено органами санитарного надзора. Гастрономические рыбные товары (балычные изделия, сёмга, лосось, икра) и кулинарные изделия (рыбные колбасы, жареная рыба, отварная и заливная рыба, кулебяки и т. д.) могли продаваться только в гастрономических отделах специализированных рыбных, гастрономических и продуктовых магазинов.

     В рыбных магазинах и рыбных отделах продуктовых магазинов могли продаваться сопутствующие рыбе товары, консервы овощные, майонезы, соусы, каперсы, горчица, уксус, хрен, расфасованное растительное масло, специи и др. В рыбных магазинах (отделах и секциях) должны были быть товары в широком ассортименте, но не меньшем, чем предусмотрено ассортиментным минимумом, утверждённым для данного магазина. Помещение, оборудование и торговый инвентарь рыбных магазинов (отделов и секций) должен был отвечать требованиям, установленным соответствующими приказами Министерства торговли. В магазинах (отделах, секциях, палатках), торгующих рыботоварами, должны были быть вывешены объявления — прейскуранты об имеющихся в продаже товарах и цены на них.

      Торговые предприятия, реализующие рыбу, должны были быть соответствующе оборудованы. Оборудование рабочего места продавца рыбными товарами состояло из прилавков и пристенных шкафов (см. Прилавок торговый, Шкафы торговые), в линии которых устанавливали шкафы с машинным, естественным ледяным или льдосоляным охлаждением. Пристенные прилавки устанавливали вместо пристенных шкафов. На пристенных прилавках товар выкладывался в штабеля, а в нижней части — помещался в бочки или в специальную посуду. Над пристенными прилавками размещались вешала с крючками. Как правило, стены прилавков (как и внутреннюю поверхность шкафов) отделывали мрамором или глазурованной плиткой. В прилавках специализированных рыбных магазинов ставили короба из оцинкованного железа, наполненные мелкодробленым льдом. Когда охлаждённой рыбы в продаже нет, короба закрывали мраморной крышкой. Деревянная скамейка применяется при продаже свежезамороженной рыбы. Высота скамейки делалась с таким расчётом, чтобы при рубке рыбы продавцу не приходилось сгибаться. Для хранения рыбных товаров в магазинах применялось специальное холодильное оборудование: шкафы торговые, прилавки торговые. При отсутствии специальных холодильных шкафов и прилавков применялись ванны со льдом. Ванны ежедневно наполняли мелкими кусками (по возможности одинаковой величины) чистого льда и добавляли туда соль. Перед загрузкой льдом ванны тщательно вычищались и промывались.

      Наприлавочные охладители для икры, представляющие собой короб из оцинкованного железа, нержавеющей стали или дюралюминия, устанавливают в гастрономических отделах магазина (см. Охладители для икры). Основными инструментами продавца рыбными товарами являются ножи. На рабочем месте продавца должен был находиться следующий набор ножей: нож конструкции Слобожанкина для удаления жучек, 2—3 ножа для резки копченой рыбы и балыков (см. Гастрономические товары), большой нож для удаления приголовка и плавников, мусат (стальной стержень диаметром 1,5 см) для правки ножей.

 

 

Инструментарий

 

 

 

 

     При продаже свежей рыбы продавец пользовался двумя ножами — рубаком и пластовочным, предназначенным для пластования свежей рыбы. Кроме ножей, на прилавке должны были быть металлические лужёные вилки-щипцы для сельдей, деревянные или костяные лопатки для икры, консервный нож для вскрытия консервных банок (если покупатель попросит вскрыть банку), фарфоровые блюда или эмалированные противни для укладки нарезанных кусков рыбы и отходов. Кроме того, для резки рыбных товаров должны были быть дубовые доски размером 40х80 см и толщиной 5 см. Тара, используемая для выкладки рыбных товаров на прилавках и витринах, должна была быть изготовлена из безвредных для здоровья материалов и не должна была окисляться при соприкосновении с рыбными товарами. (см. Тара). Материалы, из которых делалась посуда и тара, не должны были влиять на цвет, вкус и запах рыбных товаров. Запрещалось использовать для содержания продуктов питания медную, цинковую и свинцовую посуду. Необходимо было тщательно следить за состоянием полуды. При потемнении полуды тару нужно было срочно подвергнуть лужению. Стеклянная посуда или тара для содержания продуктов должна была быть приготовлена из светлого стекла. Необходимо было следить за тем, чтобы посуда, тара, инвентарь и инструмент не были загрязнены. Категорически запрещалось отпуск продуктов в грязную тару. Весь торговый инвентарь и инструменты сдедовало тщательно протирать и очищать, а отдельные части промывать горячей водой. Для очистки шкафов и различной тары нельзя было пользоваться щётками с непрочно укреплённой щетиной, так как это могло привести к загрязнению продукта щетинками.

 
 
 
 

Упаковка рыбных гастрономических товаров

 

 
 
 
 
     Для упаковки рыбных товаров при отпуске покупателю применялась обёрточная бумага, пергамент, подпергамент, которые должны были находиться на рабочем месте продавца в нарезанном виде, бумажные и целлофановые пакеты, сумки из крафт-бумаги, парафинированные стаканы и лотки. В зависимости от характера отпускаемых товаров бумага должна была предварительно нарезаться на листы следующих размеров:
 
 
 

Наименование товара

Отвес (в г)

Размер листа (в см)

Рыба парная, охлаждённая и мороженая

1000

40х45

2000

48х56

Рыба копчёная 

250

26х32

500

32х40

Сельди солёные и маринованные  

250

26х40

500

32х40

 

 

 

     Рабочее место продавца должно было быть организовано с таким расчётом, чтобы покупатель имел возможность быстро выбрать необходимые ему продукты, а продавцу не нужно было делать лишние движения при продаже товаров. Рабочий запас товаров, инвентарь и инструмент размещали на рабочем месте так, чтобы продавец выполнял рабочие операции с наименьшей затратой силы и времени.

     При выкладке запаса рыбных продуктов следовало учитывать влияние этих товаров на другие. Не следовало помещать вместе товары, передающие другим товарам запах, влагу и т.д.

     Подготовка и разделка товаров производилась в подсобном помещении магазина или в самом торговом зале.

    

     Нарезка рыбных товаров — балыка, теши, сёмги, лососины, севрюги горячего копчения — при отпуске их покупателю, так же как и разделка, требовала от продавца определённых навыков и приёмов. Так севрюгу для нарезки клали хвостовой частью вправо, т. е. в то положение, в каком она осталась на доске после отделения нароста. Нарезку начинали с границы отделения нароста, наклонив нож под углом 35—40° с таким расчётом, чтобы от тонкой части тела рыбы отделялись удлинённые, более широкие ломтики. Постепенно угол нарезки меняли от 35 до 90° к передней линии доски и от косой нарезки переходили к прямой. Первую четверть тушки (но не более чем треть её) резали под углом от 35 до 60°, а затем под углом 90° до самого конца тушки. Как правило, ломтики должны были иметь одинаковую длину.

     Во время нарезки рыба придерживалась куском снятой кожи (внутренней его стороной). Использовать для этой цели бумагу не рекомендовалось. Толщина ломтиков не должна была превышать 4 мм. Севрюгу с мягкой консистенцией мяса нарезали на более толстые ломтики. Для нарезки сёмги отделённый от рыбы пласт укладывали кожей вниз, хвостовой частью влево. Сёмгу резали от нароста т. е., чтобы нож проходил ниже левой руки, держащей пласт, а кожа сёмги оставалась на доске. Таким образом, при нарезке от нароста к приголовку левая рука свободна, поэтому ею можно было производить правильную укладку нарезанных ломтиков. При нарезке рыбы справа от приголовка левой рукой производить укладку было нельзя, т. к. широкие ломтики рыбы неизбежно сваливались бы с ножа. Кожу снимали с поверхности рыбы по размеру куска, необходимого для продажи. Для того чтобы ломтики рыбы получались более широкие и удлинённые, нарезка ломтиков производилась гастрономическим ножом под углом 30—35° к позвонку. Нарезка ломтиков производилась до позвонков. Позвонки и плавники сёмги в этом случае удаляли по мере продажи.

     При нарезке балыка надо было учитывать, что нежное его мясо при нарезке легко распадается на куски или слоится и мнётся. Для нарезки балык укладывали на доску головной частью вправо. Резать балык следовало тонким узким ножом, т. к. широкий нож разволакивает и крошит тонкие ломтики рыбы. Нож при нарезке нужно было двигать в одну сторону — от пятки клинка к его носку (к себе); обратный ход ножа — холостой (без нажима). Не рекомендовалось нарезать ломтики балыка несколькими пилящими движениями ножа. Нарезать надо было только одним движением, направленным обязательно к себе, при этом толщина нарезки ломтиков балыка должна была быть З—4 мм. Балык рекомендовалось держать левой рукой некрепко в обхват. Хорошим острым ножом, при правильной укладке балык нарезался легко.
 
     Предварительную разделку и нарезку балыка рекомендовалось применять только при большом спросе. При небольшом спросе разделывать и нарезать балык следовало только в присутствии покупателя. В этом случае балык выкладывался на прилавок в неразделённом виде, с отрезанной головой и приголовком. Приблизительный размер требуемого куска рыбы можно было определить по позвонкам. Линия разреза должна была проходить между позвонками, иначе балык нельзя было бы прорезать.

     Отрезанный кусок разделывали следующим образом: подрезали рёбра и позвоночник с одной стороны. Кусок пластовали, зачищали и окончательно удаляли кости второй половины куска. После этого снимали кожу, поочерёдно нарезали обе половины куска, укладывали ломтики балыка на доску, а затем переносили на пергамент.

     Тешу для нарезки укладывали под углом примерно 30—35° кожей на доску, при этом в течение всего процесса нарезки кожа должна была оставаться на доске. По мере нарезки плёнку с внутренней стороны теши снимали концом ножа.
 
 
     Норма отходов рыбных товаров при разделке. В пятидесятых годах ликвидные отходы, имеющие пониженную товарную ценность и отдельные отпускные цены, были установлены приказом МТ СССР и МРП СССР № 338/255 от 30/IV 1949 г.
 
 
 
Рыбные кулинарные изделия
 
Гастрономические товары
 
 
 
 
Рыбные товары (Часть 1)
 
 
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме