Агар (агар-агар)
Агар, агар-агар,— желеобразующий продукт, получаемый из некоторых морских водорослей путем экстракции водой при кипячении. Агар-агар вырабатывается из красной водоросли Ahnfeltia plicata диффузионно-вакуумным методом (на Белом море, в Приморском крае) и из водорослей видов Gelidium, Gracilaria фростационным методом (на Южном Сахалине и Курильских островах). На Чёрном море из водоросли Phillophora изготовляют агаро-подобный продукт, называемый агароидом.
Агар-агар и агароид — высокомолекулярные вещества с углеводной основой. Основное вещество агар-агара и агароида, обладающее способностью желировать, представляет собой кальциевую или магниевую соль эфира серной кислоты и полисахарида. Кроме того, в состав агар-агара и агароида входят азотистые и минеральные вещества. Агароид содержит больше, чем агар-агар, серы и золы, а также глюкозу и фруктозу; молекулярный вес его примерно в пять раз меньше (у агароида около 5000, у агар-агара около 25000).
Агар-агар и агароид растворяются в горячей воде, и после охлаждения растворы дают стойкий студень. Механические свойства и темп-ра плавления студней, а также температура застудневания растворов агар-агара и агароида являются довольно устойчивыми для данного продукта.
Гарантийный срок хранения 1 год.
Агар-агар и агароид применялись в кондитерской промышленностисти для изготовления желейного мармелада и конфет, пастилы, тортов, пирожных и других кондитерских изделий; при производстве мороженого (обязательно до 1967 года); в кулинарии для изготовления желе, кремов, муссов, заливных блюд и т. п.
Агар-агар и агароид организмом почти не усваиваются. Они использовались для приготовления питательных сред при микробиологических исследованиях, а также в фармацевтической, текстильной и бумажной промышленности. Советские стандарты пятидесятых годов: на агар-агар — ГОСТ 6470—53; на агароид— ВТУ 80.