Общественное питание (Часть 2)

 

Общественное питание (Часть 1)

Общественное питание (Часть 3)

 

 

     Разрядность предприятий общественного питания. В зависимости от места расположения, технической оснащенности, условий работы все предприятия общественного питания СССР делились на I, II, III категории и внеразрядные.


К I категории относятся рестораны, буфеты при ресторанах, театрах и ж.-д. станциях;
ко II категории — общедоступные столовые, буфеты при учреждениях и предприятиях, закусочные, кафе и чайные;
к III категории — столовые и буфеты при пром. предприятиях и учебных заведениях.

    
      Внеразрядные рестораны (высшего разряда) утверждались министерствами торговли.


     Разряды предприятиям общественного питания присваивали в зависимости от фактического товарооборота (в млн. руб.)

 

 

Товарооборот и разряды предприятий общепита

 

 

 

 

     Все остальные предприятия общественного питания относились к III разряду.

     Разряды присваиваюлись предприятиям сроком на 1 год, исходя из фактического товарооборота за истекшие 12 месяцев. При определении разряда для предприятия, имеющего филиалы (предприятия с кухней), товарооборот этих филиалов в расчет не принимался. Каждый такой филиал рассматривался как самостоятельное предприятие, и ему присваивался разряд, исходя из его товарооборота. Товарооборот прикреплённой к предприятиям мелкорозничной сети в расчет не принимается.

      Предприятия общественного питания, подпадающие по размерам товарооборота под I или II разряд, но систематически нарушающие установленный ассортиментный минимум, снижающие оборот по собственной продукции или не обеспечивающие высокого качества обслуживания потребителей, по представлению министерств торговли автономных республик, краевых, областных и городских управлений торговли могли переводиться министрами торговли союзных республик в низший разряд.

      Каждому предприятию выдавалось свидетельство о присвоении того или иного разряда.

 

     В зависимости от категории предприятия устанавливаются различные наценки на стоимость сырья и продуктов, продажные цены, а также заработная плата работников предприятия.

 

 

     Минимальные наценки были установлены для предприятий общественного питания III категории.

      Предельные наценки на продукцию утверждались советами министров союзных республик. В ресторанах и кафе высшего разряда и I категории хлеб и хлебобулочные изделия, соки фруктовые и томатные, табак, папиросы, спички продавались без наценок. В предприятиях общественного питания II и III категорий хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожные, покупные пирожки, соки фруктовые и томатные, мороженое, табачные изделия и спички реализовались без наценок — по розничным ценам.

 

     Формы обслуживания в предприятиях общественного питания. В зависимости от типа предприятий общественного питания, их местонахождения, контингента потребителей, продолжительности обеденных перерывов и т. д. применялось обслуживание через официантов, комбинированное обслуживание и самообслуживание. Обслуживание официантами применялось в ресторанах и кафе высшего разряда и в некоторых столовых. Комбинированное обслуживание применялось в некоторых общедоступных столовых и столовых при учреждениях и учебных заведениях. Система обслуживания могла быть одиночная и бригадная (бригада официантов).

     Бригадное обслуживание позволяло наиболее рациональное использование квалифицированных официантов. Кроме того, оно облегчало подготовку новых кадров. В бригаду входило три человека — опытный официант (бригадир), рядовой официант и ученик. Бригадир принимает заказ и обслуживал посетителей. Рядовой официант и ученик передавали заказ на кухню, приносили готовые блюда и напитки, убирали с подсобного стола использованную посуду и приборы, сервировали стол после ухода гостей. Контроль за их работой осуществлялся бригадиром.

     В предприятиях общественного питания практиковалось и смешанное обслуживание. В большинстве такое обслуживание применялось на фабриках-кухнях или крупных столовых. Здесь предусматривается два или более торговых залов: в одном из них было введено самообслуживание, в другом обслуживали официанты (диетические залы, питание учащихся и т. д.). В столовых, где обслуживали официанты, применялся также бригадный метод. Несколько столов (4—5) закреплялись за двумя официантами. Бригадир получал чеки и приносил закуску и первые блюда, рядовой официант — второе и сладкое. Это значительно ускоряло обслуживание. В предприятиях, где было нельзя ввести самообслуживание, применялась предварительная сервировка столов и подача первых блюд до прихода посетителей. Здесь заранее, до начала обеда, принимались заказы (количество обедов и блюд по наименованиям), а затем к приходу посетителей сервировались столы: клали приборы, ставили специи и хлеб. В специальной посуде с крышками ставили первые блюда. Это делалось одной группой официантов, вторые и сладкие блюда подавала другая группа официантов. Такое обслуживание в большинстве случаев применялось в заводских столовых, учреждениях, где имелся постоянный контингент. Наиболее прогрессивной формой обслуживания являлось самообслуживание потребителей, при котором значительно ускорялся процесс отпуска пищи, увеличивалась пропускная способность предприятия общественного питания.

     Наиболее рациональна была секционная система самообслуживания, при которой потребитель получал все блюда с одной раздаточной стойки и затем оплачивал полученные блюда в кассе, расположенной в конце раздаточной стойки. Раздаточная стойка была отделена от торгового зала металлическим барьером, который давал возможность создать равномерный поток потребителей в торговом зале.

     К особым формам обслуживания относилось (да и относится, конечно) обслуживание банкетов, участников демонстраций, массовых гуляний, совещаний, конференций и пассажиров в ж.-д. ресторанах. Помимо указанных форм обслуживания (самообслуживание, бригадный метод и пр.), применялась продажа обедов по абонементам, обеды по неменяющимся ценам, приём предварительных заказов на обед, предварительная продажа чеков или талонов на обед и пр.

     Обеды по абонементам. Абонементы продавались на 5—10—15 дней на различные виды питания в зависимости от обслуживаемого контингента: для студентов и рабочих промышленных предприятий двух-, трёхразовое, школьное (завтраки и обеды), диетическое. При пользовании абонементами в столовой значительно меньше затрачивается времени на приём пищи. Абонементная система позволяет наиболее правильно строить свой бюджет.

     Обеды по не меняющимся ценам. В меню включается не менее двух видов обедов по неменяющейся цене. Преимущество состоит в том, что на получение разных блюд служит один и тот же чек.

     Предварительные заказы на обеды. Талоны на обеды продавались в столовой и в цехах заранее на определенные часы обеденного перерыва. При приёме заказов указывался номер стола, на который будет подан заказанный обед. Столы заранее сервировались, ставились холодные закуски, сладкие блюда и за несколько минут до прихода посетителей подавались первые блюда. При этой системе на обед затрачивалось не более 15 мин. Предварительная продажа чеков или талонов на обед. Чеки или талоны приобретались заранее в кассе или у кассира, который в утренние часы продавал их непосредственно в цехах. Это избавляло от необходимости в обеденный перерыв стоять в очереди у кассы, что значительно сокращало время, затрачиваемое на обед.

     Буфеты без продавцов. Буфеты без продавцов устраивались в торговом зале или в специально выделенном отдельном помещении. Для такого буфета не требовалось особого оборудования. Обычно составляли три-четыре четырёхместных обеденных стола, покрывали их скатертями и ставили на них закуски, кулинарные, кондитерские изделия, прохладительные напитки. Для отпуска кофе, чая устанавливали термостаты или чайник с заваренным чаем. Каждое изделие снабжалось ценником. Около буфета размещались тарелки, стаканы, щипцы, ключ для открывания бутылок, ножи, вилки, чайные ложки, подносы, настольная касса (ящик для денег), счёты. Посетитель, подходя к буфету, выбирал понравившиеся ему изделия, подсчитывал их стоимость и клал деньги в ящик. Буфеты без продавцов могли быть организованы и по-другому. В общем или отдельном зале устанавливался один или два больших стола (до 24 мест). На середину стола ставили закуски, молочнокислые продукты и другие товары. Стол сервировали по числу мест. Против каждого места ставили закусочную тарелку, около неё клали вилку, нож, ставили стакан или фужер. На отдельном столе — термостат или чайник с заваренным чаем. Посетители садились за стол и брали по своему выбору закуски, молочные продукты и пр. Горячие напитки наливали также сами посетители. Деньги за взятые изделия они клали на стол или в специальный ящик.

     Отпуск обедов на дом. Для отпуска обедов на дом оборудовались специальные помещения, иногда с отдельным входом. В помещении, где производится отпуск обедов, устанавливались прилавки, в которых выставляли готовые блюда. Для полуфабрикатов и кулинарных изделий оборудовался охлаждаемый прилавок. В зале для посетителей вывешивалось меню, имелись стулья, шкаф с отделениями для хранения судков и другой посуды. Отпуск обедов на дом производится с 10%-ной скидкой от стоимости обеда. Обеды можно было доставлять на дом. Если в предприятии для отпуска обедов на дом нельзя было выделить специального помещения с отдельным входом, то в общем зале, ближе к входной двери, устанавливался стол, за которым принимали заказы и отпускали обеды.

 

     Структура товарооборота общественного питания. Розничный оборот предприятий общественного питания слагался из сумм фактической продажи собственной продукции и покупных товаров.

     Собственная продукция по своему содержанию делилась на обеденную и прочую. К обеденной продукции относились первые, вторые, сладкие блюда и холодные закуски; к прочей — горячие напитки; мучные и кондитерские изделия; мясная и рыбная кулинария; масло и сыр порциями; бутерброды разные, иключая стоимость хлеба; молоко и молочнокислые продукты; сосиски и сардельки без гарнира; мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты; мороженое; безалкогольные напитки; хлеб, стоимость которого включалась в стоимость обеда или блюда.

      К покупным товарам относились продукты и товары, получаемые в готовом виде от промышленности и сельского хозяйства и реализуемые потребителям без предварительной переработки (фрукты, хлеб, пиво, табачные и кондитерские изделия и т. п.).

     Выпуск собственной продукции характеризовал объём производственной деятельности общественного питания и являлся производственной программой предприятия.

      Выпуск обеденной продукции общепита в производственной программе предусматривался в натуральных показателях — блюдах, а в плане оборота — суммарно, в денежном выражении. В торгово-производственно-финансовом плане предприятия общественного питания товарооборот в денежном выражении и выпуск блюд в натуральном выражении занимали основное место; они определяли собой все остальные количественные и качественные показатели плана: потребность в сырье и покупных товарах, труд, реализованное наложение, издержки производства и обращения, нормируемые активы, рентабельность и др. Сегодня это, как и многое другое, осталось без изменения.

 

     Организация планирования общественного питания. Каждое предприятие общественного питания составляло план-заявку. Объём показателей плана-заявки, его форма, а также указания о порядке составления и сроках представления плана-заявки устанавливались трестом столовых или торгом. Торгово-производствеппо-финансовый план утверждаля трестом, конторой или торгом и имел следующие разделы: план товарооборота, в т.ч. по собственной продукции; план выпуска блюд; план товарного обеспечения товарооборота; план фонда заработной платы в процентах к обороту; торговые скидки и наценки; издержки производства и обращения; прибыль; нормативы нормируемых активов.

 

     Нормы выработки и оплата труда в предприятиях общественного питания. Нормы выработки устанавливались в единицах изделий, в натуральных или условных блюдах и в рублях оборота. Для работников кухни предприятий общественного питания, кроме фабрик-кухонь-заготовочных и столовых, устанавливались только в рублях оборота. На фабриках-кухнях-заготовочных и столовых нормы выработки устанавливались в условных блюдах по коэффициентам трудоёмкости. При установлении норм выработки в составе бригады работников кухни (цеха) учитываются все работники, за исключением учеников. В состав бригады не включались заведующие производством крупных предприятий, списки которых утверждаются соответствующими организациями. Нормы выработки для официантов во всех предприятиях устанавливаются в количестве блюд, за исключением предприятий, где буфетная продукция отпускалась потребителям через официантов; в этих предприятиях нормы устанавливаются в рублях оборота. Для всех работников предприятия нормы выработки устанавливаются на год в соответствии с данными о фактической выработке за последние 6 месяцев, заданиями по повышению производительности труда, утвержденным составом оборота и выпуском блюд.

      В предприятиях общепита применялись две формы оплаты труда работников: сдельно-прогрессивная и повременно-премиальная. По сдельно-прогрессивной оплате размер заработной платы по сдельным расценкам зависил от степени выполнения установленной нормы выработки. Сдельные расценки определяются путем деления суммы дневных ставок на сумму дневных норм ныработки; помимо этого, работникам выплачивается прогрессивная доплата за выполнение и перевыполнение плана. При повременно-премиальной оплате труда труд работников оплачивается по утвержденным твёрдым месячным или дневным ставкам; помимо этого, выплачивались премии за выполнение качественных показателей. Ставки заработной платы работникам общественного питания устанавливались в зависимости от местонахождения (по территориальным поясам), разряда предприятия, квалификации работников и объёма товарооборота.

      Административно-управленческому персоналу заработная плата исчислялась по установленным ставкам, а прочему персоналу — по дневным ставкам тарифной рабочей сетки с учетом территориального пояса, разряда предприятия и отработанных дней.

     Для поощрения и отличия ведущих работников предприятий общественного питания, непосредственно влияющих па качество продукции, установлено почетное звание мастера-повара, которое присваивалось поварам I категории, шеф-поварам, начальникам цехов и их заместителям, обеспечивающим разнообразие ассортимента и приготовление пищи высокого качества по вкусу, питательности и внешнему оформлению. Лицам, получившим звание мастера-повара, ежемесячно выплачивается надбавка в размере 30% ставки заработной платы в течение всего времени их работы в предприятиях общественного питания системы министерств торговли. Повара, которым присвоено звание мастера-повара, могли быть лишены этого звания в случаях: ухудшения качества выпускаемых кулинарных изделий, нарушения производственной дисциплины, правил советской торговли и совершения других порочащих поступков.

 

     Штаты предприятий общественного питания. Штат работников предприятий общественного питания подразделялся на торгово-производственный и административно-управленческий персонал. Численность торгово-производственного персонала устанавливалась по отдельным квалификациям, в зависимости от объёма работы и норм выработки (работники кухни и официанты), от количества рабочих мест (буфетчики, кассиры), режима рабочей недели (сменность, прерывность); по типовым штатам или утвержденному штатному расписанию (административно-хозяйственный персонал).

 

      Управление и контроль в предприятиях общественного питания. Во главе предприятий общественного питания стоял директор. Заместитель директора являлся заведующим производством, непосредственно руководящим производством предприятия общественного питания.

      Для правильного распределения работников производственных цехов по времени в течение рабочего дня составлялись ежемесячные графики выхода на работу — ленточный, ступенчатый и двухбригадный. При ступенчатом графике работники приходили в предприятие в различное время, при этом в часы наибольшей загрузки на производстве сосредоточивалось наибольшее количество работников. При бригадном графике предусматривалась двух-, трёхсменная работа. Количество работников в течение дня не изменялось.

 

     Контроль и проверка деятельности предприятия общественного питания осуществлялась вышестоящими звеньями управления общепита (трестами, торгами и др.) и Государственной торговой инспекцией союзных республик. Государственная санитарная инспекция через своих уполномоченных вела наблюдение за санитарным состоянием предприятий общественного питания. Большое значение в деле улучшения работы общественного питания имел общественный контроль.

 

     Помещения предприятий общественного питания и их планировка. Помещение предприятий общественного питания подразделялись на торговые, производственные, складские, административно-бытовые и технические. При планировке помещений предприятий общественного питания учитывалось, что размещение цехов должно соответствовать технологическому процессу обработки продуктов. Если заготовочные цехи были расположены в одну линию со складскими помещениями, то в первую очередь размещали овощной цех, затем мясной и рыбный цехи, кухню и холодный цех. В мелких и средних предприятиях общепита, переведённых на самообслуживание, кухня примыкала к торговому залу. В столовых при промышленных предприятиях и крупных учреждениях торговые залы часто размещались на нескольких этажах; в этом случае кухня должна была располагаться в группе заготовочных помещений и обязательно при одном из торговых залов (с небольшим количеством мест).

     Вблизи складских помещений должно было быть выделено особое помещение для разгрузки продуктов. Охлаждаемые камеры должны были располагаться одним блоком и по возможности быть обращены на север или северо-восток. Все охлаждаемые камеры объединялись тамбуром или коридором. Камера для отходов производства имела самостоятельный выход. Охлаждаемые и неохлаждаемые камеры обычно располагались в первом или подвальном этажах. Помещения, предназначенные для обслуживающего персонала (гардероб, душевые, уборные), сосредоточивались в одном блоке и с отдельным входом. Инвентарно-бельевую комнату целесообразно расположить между мужским и женским гардеробами.

     Торговый зал должен иметь высоту не менее 4 метров. Площадь пола на одно посадочное место предусматривалась для столовых и кафе 1,2—1,3 м², для ресторанов 1,5—1,7 м². Нормы площади для предприятий с самообслуживанием увеличивались на 25—30% в соответствии со строительными нормами и правилами. При размещении торговых помещений предусматривалось создание наибольших удобств для посетителей. Производственные цехи оборудовались приточно-вытяжвой вентиляцией, водопроводом и канализацией. Полы в кухне, заготовочных цехах, душевых или уборных делались цементными или выкладываются метлахской плиткой. Панели стен красились масляной краской или выкладывались метлахской плиткой на выс. 1,8 м.

 

     Оборудование помещений предприятий общественного питания. В предприятиях общественного питания применялось разнообразное технологическое оборудование — механическое, тепловое, холодильное, транспортно-подъёмное по соответствующим проектным нормам.

     Для столовых II и III категорий на 50 мест при отпуске 1400 блюд в день: картофелечистка производительностью до 200 кг/час; овощерезка ручная производительностью 60 кг/час; мясорубка производительностью до 150 кг/час; мясорубка ручная производительностью до 15 кг/час; хлеборезка настольная производительностью до 130 кг/час; плиты, работающие на твёрдом топливе, газе и электричестве, при отсутствии пищеварочных котлов жарочной поверхностью 0,9 м², при наличии пишеварочных котлов —0,9 м²; опрокидывающиеся котлы емкостью 60, 40, 20 л; кипятильник непрерывного действия производительностью до 200 л/час; мармиты для первых блюд на 1 котёл; для вторых блюд ёмкостью мармитниц 70 л; холодильные шкафы общей ёмкостью 900 л: тележка для перевозки продуктов внутри предприятия; кассовый аппарат; весы товарные; весы настольные чашечные 5 кг; весы циферблатные со шкалой 200-г — 2-кг — 2 шт.; весы 10-кг циферблатные со шкалой до 1 кг.

     Для столовых на 100 мест при отпуске 2800 блюд в день: картофелечистка производительностью 400 кг/час; универсальный привод с комплектом машин (овоще-резательная машина производительностью 250—600 кг/час, протирочная машина производительностью 250—500 кг/час, картофелечистка производительностью 50—70 кг/час); мясорубка производительностью до 350 кг/час; универсальный привод с комплектом машин (мясорубка 130—150 кг/час, взбивалка ёмкостью котла 20 л); хлеборезка настольная производительностью до 130 кг/час; посудомоечная машина производительностью 500 тарелок в час; плиты, работающие на твёрдом топливе, газе или электричестве, при отсутствии пищеварочных котлов жарочной поверхностью 2 м², при наличии пищеварочных котлов жарочной поверхностью 2 м²; котлы пищеварочные ёмкостью 125 л; опрокидывающиеся котлы ёмкостью 60, 40, 20 л; кипятильник непрерывного действия производительностью до 300 л/час; жарочно-кондитерский шкаф с 2 и 3 отделениями; опрокидывающаяся электросковорода производительностью 200 шт. котлет в час; фритюрница для жарки пирожков производительностью 800 пирожков в час; мармиты для первых блюд на 3 котла; мармиты для вторых блюд ёмкостью мармитниц 90 л; прилавок для продажи холодных закусок и сладких блюд; холодильный автоматический фреоновый агрегат холодопроизводительностью 3000—4000 ккал/час; холодильные шкафы общей ёмкостью - 2000 л; электроплита настольная поверхностью 0,25 м²; тележка для сбора и перевозки использованной посуды; тележки для перевозки продуктов внутри предприятия — 2 шт.; тележки с подъёмной платформой; кассовые аппараты — 2 шт.; весы товарные — 2 шт.; весы циферблатные 200-г — 2-кг — 3 шт.; весы настольные чашечные 5-кг; весы 10-кг циферблатные со шкалой до 1 кг.

     Для столовых на 200 мест при отпуске 5600 блюд в день: картофелечистки производительностью 400 кг/час — 2 штуки; универсальная машина для овощного цеха с комплектом машин (привод и протирочно-резательная машина производительностью 400—800 кг/час); универсальная машина для мясного цеха; мясорубка производительностью до 350 кг/час, котлетоделательная машина производительностью до 1000 штук/час; взбивальная машина ёмкостью котла 40 л; хлеборезка механическая производительностью до 300 кг/час; посудомоечная машина производительностью 1000 тарелок в час; плиты, работающие на твёрдом топливе, газе или электричестве при отсутствии пишеварочных котлов жарочной поверхностью 4,5 м², при наличии пищеварочных котлов жарочной поверхностью 2 м²; котлы пишеварочные ёмкостью 250 л, ёмкостью 125 л — 2 шт.; опрокидывающиеся котлы ёмкостью 60 л — 2 шт., 40 л — 1 шт., 20 л — 1 шт.; кипятильник непрерывного действия производительностью до 300 л/час; жарочно-кондитерский шкаф с 2 и 3 отделениями; опрокидывающаяся электросковорода производительностью 200 котлет в час; фритюрница для жарки пирожков производительностью 800 пирожков в час; мармиты для первых блюд на 3 котла — 2 шт., для вторых блюд ёмкостью мармитниц 90 л — 3 шт.; прилавок для продажи горячих напитков, для холодных закусок и сладких блюд; компрессор холодопроизводительностью 10000 ккал/час, холодильные шкафы общей ёмкостью 3600 л; холодильный прилавок-витрина с единовременной загрузкой 140 кг; холодильный низкотемпературный прилавок с единовременной загрузкой 150 кг; тележки для сбора и перевозки использованной посуды — 2 шт., для перевозки продуктов внутри предприятия — 2 шт.; кассовые аппараты— 3 шт.; весы товарные — 2 шт.; настольные чашечные 5-кг — 2шт.; циферблатные со шкалой 200-г — 2-кг— 4 шт., циферблатные 10-кг со шкалой до 1 кг.

     Для ресторанов на 50 мест при отпуске 1200 блюд в день, картофелечистка производительностью до 200 кг/час; универсальный привод с комплектом машин (овощерезательная машина производительностью 250 — 600 кг/час, протирочная машина производительностью 250 — 500 кг/час); мясорубка производительностью до 150 кг/час; мясорубка ручная до 15 кг/час; плита, работающая на твердом топливе, газе или электричестве жарочной поверхностью 0,9 м²; кипятильники непрерывного действия производительностью до 200 л/час; опрокидывающаяся электросковорода производительностью 200 котлет в час; фритюрница для жарки пирожков производительностью 800 пирожков в час; тепловая стойка; кофеварка; сборная холодильная камера площадью 8,7 м², с компрессором; холодильные шкафы общей ёмкостью 2500 л; кассовый аппарат; весы товарные; весы настольные чашечные 5-кг; весы циферблатные со шкалой 200 г - 2-кг — 2 шт.; весы 10-кг циферблатные со шкалой до 1 кг.

     Для ресторанов на 200 мест при отпуске 3600 блюд в день: картофелечистка производительностью 400 кг/час; универсальная машина для кондитерского цеха с комплектом машин (привод со взбивалкой ёмкостью котла 40 л, мясорубка производительностью 200 кг/час, экстрактор производительностью 15—30 кг/час, размолочная машина производительностью 20 кг/час); универсальная машина для мясного цеха; универсальная машина для овощного цеха с комплектом машин (привод и протирочно-резательная машина производительностью 400—800 кг/час); хлеборезка настольная производительностью до 130 кг/час; посудомоечная машина производительностью 1000 тарелок в час; плиты, работающие на твёрдом топливе, газе или электричестве, с жарочной поверхностью 4,5 м²; опрокидывающиеся котлы ёмкостью 60 л — 2 шт., 40 л — 2 шт., 20 л — 2 шт.; кипятильник непрерывного действия производительностью до 300 л/час; жарочно-кондитерский шкаф с 2 и 3 отделениями; опрокидывающаяся электросковорода производительностью 200 котлет в час; фритюрница для жарки пирожков производительностью 800 пирожков в час; мармиты для вторых блюд ёмкостью мармитниц 70 л; тепловая стойка; кофеварка электрическая; ветчино-колбасорезка; компрессор холодопроизводительностью 10000 ккал/час; холодильные шкафы обшей ёмкостью 5200 л; холодильный прилавок-витрина с единовременной загрузкой 140 кг; холодильный низкотемпературный прилавок с единовременной загрузкой 150 кг; тележка для перевозки продуктов внутри предприятия; кассовые аппараты; весы товарные — 2; весы настольные чашечные 5 кг, весы циферблатные со шкалой 200-г — 2-кг — 3 шт., 10 кг со шкалой до 1 кг.

     Для чайных на 50 мест при отпуске 1000 блюд в день: картофелечистка производительностью до 200 кг/час; овощерезка ручная производительностью 60 кг/час; мясорубка производительностью 150 кг/час; мясорубка ручная производительностью до 15 кг/час; хлеборезка настольная производительностью до 130 кг/час; плиты, работающие на твёрдом топливе, газе или электричестве, жарочной поверхностью 0,9 м²; кипятильники непрерывного действия производительностью до 200 л/час, мармиты для подогрева первых блюд на 1 котёл, вторых блюд ёмкостью мармитниц 70 л; набуфетный кипятильник непрерывного действия производительностью 20 л/час; кассовый аппарат; весы товарные; весы настольные чашечные 5-кг — 2шт., весы циферблатные 2-кг и 10-кг; сборная холодильная камера площадью 8,7 м² с компрессором или две камеры плошадью 3,5 м²; холодильные шкафы общей ёмкостью 1500 л; охлаждаемая наприлавочная витрина с единовременной загрузкой 40 кг.

     Для чайных на 100 мест при отпуске 2000 блюд в день: картофелечистка производительностью до 200 кг/час; универсальный привод с комплектом машин (овощерезательная машина 250—600 кг/час, протирочная машина 250—500 кг /час, картофелечистка 50—70 кг/час); мясорубка до 150 кг/час; мясорубка ручная до 15 кг/час; взбивальная машина ёмкостью котла 40 л; хлеборезка механическая до 300 кг/час; посудомоечная машина 500 тарелок в час; плиты, работающие на твёрдом топливе, газе или электричестве, жарочной поверхностью 2 м² (при отсутствии электроэнергии площадь плиты должна быть увеличена до 4,5 м²); котлы пищеварочные ёмкостью 125 л, опрокидывающиеся котлы ёмкостью 40 л — 2 шт., ёмкостью 60 и 20 л; кипятильники непрерывного действия производительностью 300 л/час; фритюрница для жарки пирожков производительностью 800 пирожков в час;; мармиты для подогрева первых блюд на 1 котёл — 2 шт., для вторых блюд ёмкостью мармитниц на 70 л; набуфетные кипятильники непрерывного действия 20 л/час; тележки для сбора и перевозки использованной посуды с подъёмной платформой, для перевозки внутри предприятий; кассовые аппараты — 2 шт.; весы товарные 2 — шт.; весы настольные чашечные 5-кг — 2 шт., циферблатные 2-кг и 10-кг; холодильные шкафы ёмкостью 1500 л; холодильный прилавок-витрина с единовременной загрузкой 150 кг; охлаждаемая витрина, сборная холодильная камера площадью 8,7 м² с компрессором.

     Для кафе на 50 мест при отпуске 1000 блюд в день производительностью: универсальный привод с комплектом машин (взбивалка ёмкостью 20 л, мясорубка 130—150 кг/час); плита, работающая на твёрдом топливе, газе или электричестве, с жарочной поверхностью 0,9 м² кипятильник непрерывного действия; жарочно-кондитерский шкаф; опрокидывающиеся котлы ёмкостью 20 л; кипятильник набуфетный производительностью 20 л/час; сосисковарочный аппарат ёмкостью кастрюли 5 л; электрокофеварка; кассовый аппарат; весы 10-кг циферблатные со шкалой до 1 кг, со шкалой до 2 кг — 2 шт.; сборная холодильная камера площадью 8,7 м² с компрессором или 2 камеры площадью 3,5 м²; холодильные шкафы общей ёмкостью 1200 л, холодильный низкотемпературный прилавок.

     Для закусочных на 100 мест при отпуске 4000 блюд в день: картофелечистка до 200 кг/час, универсальный привод с комплектом машин (овощерезательная машина 250— 600 кг/час, протирочная машина 250— 500 кг/час); мясорубка до 150 кг/час; мясорубка ручная от 15 кг/час, хлеборезка механическая до 300 кг /час, посудомоечная машина — 500 тарелок в час; плиты, работающие на твёрдом топливе, газе или электричестве, с жарочной поверхностью 2 м², опрокидывающиеся котлы ёмкостью 40 и 20 л; кипятильники непрерывного действия до 300 л/час, кипятильник набуфетный 20 л/час; жарочно-кондитерский шкаф с 2 или 3 отделениями; опрокидывающаяся электросковорода — 200 котлет в час; фритюрница для жарки пирожков производительностью 800 пирожков в час; сосисковарочный аппарат ёмкостью кастрюли 20 л; мармит для вторых блюд ёмкостью мармитниц 70 л; тележка для сбора и перевозки использованной посуды; кассовые аппараты — 2 шт., весы товарные; весы 10-кг циферблатные со шкалой до 1 кг—2 шт., весы настольные чашечные 5-кг—2 шт., весы циферблатные со шкалой 200 г 2-кг; тележка для перевозки продуктов внутри предприятия; сборная холодильная камера площадью 8,7 м² с компрессором; холодильные шкафы общей ёмкостью 3200 л; холодильный прилавок-витрина с единовременной загрузкой 140 кг.

     Для кондитерского цеха при столовой, ресторане, чайной и кафе, вырабатывающего до 10 тысяч хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и сутки; тестомесильная машина ёмкостью дежи 140 л; машина для раскатки теста производительностью 60 кг/час, универсальная машина (привод со взбивальной емкостью котла 40 л, мясорубка производительностью 200 кг/час, экстрактор производительностью 15—30 кг/час, размолочная машина производительностью 20 кг/час); пекарский электрошкаф трёхъярусный (или пекарская печь с площадью пода в 1,5 м²) — 2 шт., весы товарные; настольные 10-кг, 5-кг, 2-кг, опрокидывающаяся электросковорода производительностью 200 котлет в час; холодильные шкафы общей ёмкостью 2400 л.

 

     При планировке производственных цехов следовало учитывать необходимость соблюдения последовательности технологических процессов кулинарной обработки пищевых продуктов. Например, в столовых, имеющих от 50 до 250 мест, должны были быть: вестибюль и гардероб для посетителей площадью от 25 до 110 м²; уборные, умывальные — от 5 до 15 м²; обеденные залы от 65 до 325 м²; буфет — от 10 до 40 м², помещение для отпуска пищи на дом (в предприятии от 150 до 250 мест) площадью от 12 до 20 м². Производственные помещения: кухня площадью от 30 до 85 м²; раздаточная — от 10 до 30 м²; холодный цех площадью от 10 до 20 м² (при торговом зале от 100 до 250 мест); мясо-рыбный цех — от 15 до 20 м²; овощной цех — от 15 до 20 м²; кондитерский цех площадью от 15 до 30 м² (при торговом зале от 150 до 250 мест); хлеборезка — от 6 до 10 м² (при торговом зале от 100 до 250 мест); моечные кухонной и столовой посуды — от 10 до 25 м², комната шеф-повара — 4—6 м² при наличии торгового зала от 100 до 250 мест. Группа складских помещений: кладовая овощей площадью от 7 до 16 м², кладовая сухих продуктов — от 8 до 17 м²; помещение для загрузки продуктов — от 6 до 15 м². Холодильные камеры оборудовались от 1 до 4 площадью от 8 до 12 м² каждая. Группа административных помещений: контора площадью от 8 до 15 м² при торговом зале от 50 до 250 мест; комната для обслуживающего персонала площадью от 8 до 15 м² (при наличии торгового зала от 100 до 250 мест); санчасть площадью 6 м² (при торговом зале от 150 до 250 мест); кабинет директора 6—10 м²; гардероб, оборудованный индивидуальными шкафами; умывальники, душевые и уборные для персонала площадью от 10 до 40 м² и т. д.

     Столовые и рестораны от 100 мест в торговом зале, имеющие центральное отопление, оборудовались приточно-вытяжной вентиляцией. В остальных предприятиях, а также в предприятиях с печным отоплением предусматривалась естественная или побудительная вытяжная вентиляция.

 

Общественное питание (Часть 2)

Общественное питание (Часть 3)

 

Обсуждение, предложения и восторги на форуме