Мармелад

Мармелад

     Мармеладные изделия (мармелад) — кондитерские изделия желеобразной (студнеобразной) консистенции с ароматом плодов и ягод, кисловато-сладкого вкуса.

 

      Мармеладные изделия изготовлялись из фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки, агара (взамен которого мог быть использован агароид или пектин), натуральных фруктово-ягодных припасов и соков, пищевых кислот, эссенций, ароматических и красящих веществ.

      Фруктово-ягодный мармелад относится к наиболее ценным в пищевом отношении продуктам переработки плодов и ягод, в нём сохраняются органические кислоты, азотистые, минеральные, ароматические и пектиновые вещества, а при известных условиях и часть витаминов, содержащихся в плодах и ягодах. Мармеладные изделия можно витаминизировать путём добавления при их изготовлении мякоти плодов шиповника, черной смородины или синтетических витаминов. Студнеобразная консистенция, способствующая усвоению мармеладных изделий организмом, достигается путём использования способности пектина, агара и агароида образовывать, при определенных условиях, устойчивые студни. Пектиновые вещества содержатся в плодах (ягодах) многих растений, агар и агароид добываются из некоторых морских водорослей. Пектиновые вещества оказывают положительное влияние на организм: они повышают свёртывание крови, задерживают развитие некоторых авитаминозов, уменьшают развитие явлений отравления свинцом.

 

     В зависимости от применяемого в качестве основы сырья, формы и отделки наружной поверхности мармеладные изделия подразделяются на мармелад фруктово-ягодный (формовый, резной, пластовый и пат) и мармелад желейный (отливной, резной).

 

 

 

Мармелад

 

 

 

 

      Схема производства мармеладных изделий состояла из следующих основных процессов, изменяемых в зависимости от вида изделий и состава сырья: подготовка сырья, уваривание мармеладной массы, разделка массы, добавление вкусовых, красящих и ароматических веществ, розлив мармеладной массы в формы или лотки, выстойка для студнеобразования, резка (для резных мармеладов), сушка (кроме мармелада пластового и пата). Уваривание фруктовых и желейных мармеладных масс велось в открытых двутельных котлах и в вакуум-аппаратах: периодического действия — чашечных или непрерывного действия — змеевиковых. Розлив делали механизированный при помощи машин, основной рабочей частью которых являлась конфетно-отливочная головка, и ручной с помощью воронок. Сушка мармелада осуществлялась в сушилках различного типа — камерных, шкафных или тоннельных — при температуре 70—75° для фруктового мармелада и 40—45° для желейного мармелада.

 

 

 

Покупайте мармелад фабрик Главкондитера Наркомпищепром СССР

 

 

 

 

      Мармеладные изделия должны иметь ясно выраженный вкус, запах и цвет — характерные для данного сорта мармелада, без постороннего привкуса и запаха. Светлые сорта мармелада чистой окраски без бурого оттенка. Консистенция желеобразная (студнеобразная), поддающаяся резке ножом, незатяжистая, а для резного фруктово-ягодного и для желейного мармелада на пектине — слегка затяжистая; для пата плотная, затяжистая. Излом чистый, однородный. Для фруктово-ягодного мармелада допускались единичные мелкие нежёсткие вкрапления. Для мармелада на агаре слой должен быть прозрачным, излом стекловидным. Для желейного мармелада на пектине допускался полупрозрачный, слегка мутноватый слой, тонкозернистый на изломе, без посторонних включений. Форма и внешний вид должны были соответствовать названию мармелада, быть без деформаций, наплывов и изъянов, с ясным контуром рисунка у формового; с чёткими очертаниями граней и рёбер у резного мармелада. Допускались слегка деформированные отдельные штучные изделия: для фруктово-ягодного мармелада в количестве не более 7%, для желейного не более 4%. Корочка и наружная поверхность для формового мармелада без обсыпки тонкокристаллическая, нелипкая, эластичная, с ясным блеском или слегка матовая; для пластового мармелада поверхность верхней грани незасахаренная, нижних и боковых граней слегка влажная; для обсыпанного мармелада поверхность сухая, равномерно обсыпанная мелким сахарным песком или сахарной пудрой. В мармеладных изделиях не должно быть посторонних примесей.

 

Лимонные дольки