Чай фруктовый
Чай фруктовый — смеси различных видов обжаренного растительного сырья с добавлением рафинадной патоки и фруктовых эссенций.
Чай фруктовый используется в качестве заменителя чая. При заварке кипятком даёт приятный фруктовый настой кисловато-горьковатого вкуса, коричневого или тёмно-коричневого цвета, употребляется с сахаром и обычно без молока. Обладает высокой экстрактивностью, лёгкой и полной усвояемостью; по своей питательности почти не уступает натуральному чаю, но не содержит алкалоидов (танина и кофеина), действующих возбуждающе на организм. Содержит большое количество витаминов С, В1 В2, РР.
Фруктовый чай
Для производства используются дикие сорта яблок и груш (культурные сорта обладают меньшей кислотностью, необходимой для полноты вкуса фруктовых чаёв) и цикорий; они образуют вкусо-ароматический букет, настой и цвет. Остальные фруктовые и ягодные компоненты создают полноту букета и аромат.
Советские фруктовые чаи с шестидесятых годов вырабатывались 14-ти наименований, из них девять — с добавлением фруктовых эссенций: абрикосовый, апельсиновый, грушевый, земляничный, клубничный, лимонный, малиновый, медовый, ягодный и пять наименований — с добавлением сушёных ягод и фруктов: грушевый, малиновый, урюковый, черемуховый, яблочный. Специфика отдельных чаёв заключается в ароматизаторе фруктовой эссенции или ярко выраженном характерном компоненте (сухие фрукты).
В зависимости от рецептуры и технологии производства чаи подразделяются на две группы: I — прессованные (с добавлением патоки) и II — рассыпные (без патоки). Рафинадная патока играет цементирующую роль и обладает питательными свойствами (содержит сахар).
Процесс изготовления ведётся по следующей схеме: очистка и обжаривание сырья, дробление на крупку и смешивание в соответствии с рецептурой. Для приготовления прессованного чая смесь перемешивается с горячей патокой и прессуется в брикеты прямоугольной формы весом 100, 150, 200 и 300 г. Основным процессом технологии фруктового чая является обжарка сырья, в процессе которой в растительных продуктах происходят глубокие изменения веществ: потеря воды, карамелизация Сахаров, разложение белков и других веществ, вследствие чего продукты приобретают коричневую окраску, аромат, увеличивается количество веществ, растворимых в воде. У фруктов (особенно у яблок) ярче проявляется концентрация яблочной, лимонной, уксусной, каприловой кислот. Под влиянием высокой температуры у цикория происходит гидролиз инулина (полисахарида, основного вещества корня цикория) и частичный переход его во фруктозу, которая карамелизуется, окрашивая полуфабрикат в коричневый цвет. Горькое вещество его глюкозид индибин разрушается. Горький вкус жареного цикории зависит главным образом от продуктов распада инулина и других веществ. Удаляются летучие кислоты. Из углеводов и белков цикория образуются эфирные масла, сообщающие фруктовому чаю приятный специфический аромат.
В соответствии с требованиями ТУ 25—58 на «Чай фруктовый прессованный» и ТУ 22—59 «Чай фруктовый рассыпной» наименование чаёв устанавливалось по применяемым пищевым эссенциям. Ассортимент и рецептуры фруктовых чаёв приведены в таблице.
Ассортимент и рецептуры фруктовых чаёв
Требования к качеству. Вкус и аромат должны быть свойственны нормально обжаренным продуктам и эссенции, соответствующей наименованию фруктового чая, без постороннего запаха, затхлого и плесневелого вкуса. Влажность не более 12%, зольность не более 5,5%, золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 0,5%. Количество экстрактивных (растворимых в воде) веществ не менее 35%. Окраска настоя от коричневого до тёмно-коричневого. Степень дробления для прессованного чая — проход через сито с диаметром ячеек 7 мм, сход с сита 121 ячейка на 1 см². Для рассыпного: сход с сита диаметром ячеек 7 мм — не более 1%, сход с сита диаметром ячеек 5 мм — не более 40%, проход через сито диаметром ячеек 3 мм — не более 0,5%. Содержание металлопримеси на 1 кг прессованного фруктового чая не более 10 мг, причём наибольший линейный размер отдельных частиц металлопримеси не должен превышать 3 мм; содержание органической примеси не более 0,1%, минеральной нримеси не более 0,05%. Допускается наличие плодоножек фруктов и ягод не более 0,5%. Отклонение в весе нетто допускается: для брикетов весом 100—200 г ±3%, весом 250—300 г ±2%.
Прессованный фруктовый чая обёртывался в подвёртку из подпергамента и в художественно оформленную этикетку. Россыпной фруктовый чай фасовался по 200, 250 и 300 г в бумажные коробки. Хранился в сухих, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% в течение 6 месяцев с момента изготовления продукции.