Пончики
Пончики — разновидность жареных в масле пирожков весом 40 г с начинкой из повидла или без неё. Вырабатываются пончики ручной разделки (московские пончики) — с начинкой и без неё и машинной разделки — без начинки. Форма пончика при ручной разделке круглая, при машинной — кольцеобразная. Поверхность пончика без начинки посыпана сахаром.
Рецептура пончиков (в кг)
Тесто для понсиков при ручной разделке готовится как опарным, так и безопарным способом, при машинном — только безопарным. Влажность теста 51—53%. При ручной разделке готовое тесто делят на куски соответствующего веса, закатывают их в шарики и укладывают на стол, посыпанный мукой. Сверху шарики посыпают мукой и оставляют для расстойки на 3—5 минут. Затем куски теста раскатывают в продолговатые лепешки, кладут в середину их повидло, соединяют края лепешки и придают тесту шарообразную форму. Сформованные пончики расстаиваются, увеличиваясь в объёме примерно в два раза.
Обжаривание пончиков с начинкой производится так же, как и пончиков без начинки. Для обжаривания используются пищевые растительные масла: подсолнечное, соевое, горчичное и др.
Пончиковая (фотография журнала"Life")
Машинным способом пончики вырабатываются на спиециальных агрегатах, производительность кото-рых 13—14 тысяч штук в смену. Тесто находится в брожении 2½—3 часа и за это время подвергается двукратной обминке. Разделка и обжаривание пончиков осуществляются в автомате для производства пончиков. Для обжаривания применяется хлопковое рафинированное масло, т. к. оно дает возможность продолжительнее вести обжаривание без замены масла. Показателем необходимости замены масла является: потемнение цвета пончиков, образование осадка на механизмах в ванне, появление горького вкуса у масла. Продолжительность обжаривания 1½—2 минуты. Обжаренные пончики посыпаются сахаром с корицей и укладываются в лотки в 1—2 ряда на ребро, не более чем по 200 штук в лотке.
В соответствии с ВТУ 45—53 влажность пончиков без начинки не превышает 40%; в пончиках с начинкой влажность основы (оболочки) не более 37%. Поверхность сморщенная, матовая, частично со вздутиями, у пончиков без начинки посыпапа сахаром. Допускается незначительная деформация отдельных пончиков. Не допускаются обнажение начинки и чёрные пятна. К месту реализации пончики в открытых лотках должны доставляться в повозках или автомашинах с закрытыми кузовами. Пончики рекомендуется продавать горячими.