Кексы
Кексы — кондитерские изделия из сдобного теста с изюмом, цукатами, миндалем. Изготовляются из теста мазеобразной консистенции, в состав которого входят мука высшего сорта, сливочное масло, яйца, сахарный песок, молоко, миндаль коринка, цукаты и др.
В СССР вырабатывались следующие сорта кексов весенний, миндальный, московский, столичный, шафранный.
Технологический режим приготовления кексов состоял из приготовления теста, формования, выпечки и отделки. Процесс замеса теста происходил различно, в зависимости от вида кексов, и в основном заключался в том, что к размягчённому сливочному маслу прибавляли сахар и яйца, сбивали в течение 15—20 минут, затем добавляли муку, химические разрыхлители, коринку (мелкий изюм без косточек) или фрукты и замес заканчивали через 2—3 минуты. При таком способе замеса кекс получаелся лёгкий и пышный. По другому способу яйца сбивали с сахаром и отдельно смешивают масло с мукой и коринкой. Обе смеси перемешивали. При этом способе жир лучше распределялся в тесте и получался мелкопористый продукт хорошего качества. Тесто с помощью шприцевального мешка отсаживают в формы, смазанные маслом. Выпекают в печах с температурой печного пространства 160—200°; продолжительность выпечки 20—120 минут, в зависимости от вида и размера. Кексы отделывали шоколадной или помадной глазурью, миндалём, орехами, фруктами, желе, обсыпали сахарной пудрой.
Основные виды кексов
Кекс Весенний — круглой формы, поверхность посыпалась рублеными орехами и сахарной пудрой. Кекс мог быть весовой и штучный.
Кекс Миндальный — продолговатой формы в виде полена, поверхность глазировалась пралине и посыпалась миндалём. Кекс выпускался штучный.
Кекс Московский — квадратной формы, поверхность глазировалась помадой и украшалась цукатами. Кекс выпускался весовой.
Кекс Столичный — прямоугольной или цилиндрической формы, поверхность неровная, посыпалась сахарной пудрой. Кекс мог быть весовой и штучный.
Кекс Шафранный — прямоугольной формы, поверхность глазировалась сахарным сиропом. Кекс мог быть весовой и штучный.
Расход сырья
Физико-химические показатели кексов
Кексы укладывалисьв деревянные лотки с крышками или в картонные коробки. Донышки коробок застилали бумажной салфеткой, а лотки пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой.
Хранили кексы при температуре не выше 18° и относительной влажности 65—75%. Срок хранения 7 дней. На коробках должна была быть маркировка: название изделия, предприятия, дата выпуска.