Музей торговли — Товарный словарь — Сахар

     Сахар - в зависимости от сырья бывает свекловичный, изготовляемый из сахарной свёклы, и тростниковый, изготовляемый из сахарного тростника. Сахар обладает высокой пищевой ценностью, высокой калорийностью (409—410 ккал на 100 г продукта). Сахар очень полно и быстро усваивается организмом человека, благотворно влияет на центральную нервную систему. Широко используется в пищевой промышленности. Концентрированные растворы сахара (свыше 65%) обладают консервирующим свойством, на чём основано применение ахара для приготовления варенья, сиропов и др. Сахар состоит из почти чистой сахарозы. По химическому составу сахар относится к растворимым углеводам, представляющим собой органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Сахароза состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы. Сахароза легко растворяется в воде, особенно при нагревании. Задача свёклосахарного производства состоит в выделении из свекловичного сока сахарозы и в освобождении её от несахаров.

 

 

 

 

 

        Сахар-рафинад вырабатывался в следующем ассортименте: колотый и кусковой литой, кусковой прессованный, кусковой прессованный со свойствами литого, кусковой прессованный в мелкой расфасовке, рафинированный сахар-песок, сахарорафинадная пудра.

 

     Литой сахар-рафинад разделялся на колотый и кусковой Вырабатывался в виде голов конусообразной формы, для чего сваренный утфель разливался в конусообразные металлические формы, поставленные узким концом вниз, в котором имелось закрываемое отверстие. По мере охлаждения утфель затвердевал, спускали патоку и пробеливалит кристаллы сахара насыщенным раствором чистого сахара (клерсом), который вытеснял остатки патоки и обмывал кристаллы, не растворяя их. Такая промывка производилась несколько раз, благодаря чему не только удалялась патока, но и уплотнялся сахар. Насыщенный раствор сахара, охлаждаясь, кристаллизировался, заполнял поры в массе головки между кристаллами и скреплял, цементировал кристаллы. При высушивании крепость сахара увеличивалась. Головы дробились на куски произвольной формы весом не менее 5 г и не более 40 г (колотый литой сахар-рафинад) или распиливали на кружки, последние на бруски, а бруски раскалывали на кусочки правильной формы с прямыми углами — параллелепипеды (кусковой литой сахар-рафинад).

 

 

       Прессованный сахар-рафинад вырабатывался путём выделения из рафинадного утфеля сахар-песка, который промывался от патоки горячим насыщенным раствором чистого сахара (температуpa около 70°). Из сахар-песка влажностью 2,0—2,3% в специальных прессах формовались бруски правильной формы, которые затем высушиваются в сушилках и раскалывались на кусочки правильной формы — параллелепипеды. Получался кусковой прессованный сахар-рафинад.

 

 

       Прессованный сахар-рафинад со свойствами литого изготовлялся из сахар-песка с большей влажностью (до 3,5%), благодаря чему кристаллы при прессовании и последующем охлаждении соединялись более плотно за счёт связывающей способности образующихся мелких кристаллов сахара. Сахар-рафинад кусковой литой, кусковой прессованный и кусковой прессованный со свойствами литого выпускался в виде кусков кубической формы или кусков, имеющих форму параллелепипеда.

       Размеры кусков кубической формы (в мм): 22 X 22 X 22; 23 X 23 х 23; 24 X 24 X 24.

       Размеры кусков формы параллелепипеда (в мм): 22 X 22 X 12; 22 X X 24 х 11; 24 X 24 X 11 и др.

 

       По органолептическим показателям пятидесятых годов сахар-песок должен был удовлетворять требованиям ГОСТ 21—57. Внешний вид — кристаллы с ясновыраженными гранями. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, которые не должны были ощущаться ни в сухом сахаром, ни в его водном растворе. Цвет белый с блеском, без посторонних примесей и комков непробёленного сахара. Растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Сахар должен был быть сыпучим, нелипким, сухим.

     По физико-химическим показателям сахар-песок должен был соответствовать следующим требованиям (в %): сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75, редуцирующих веществ не более 0,05, золы не более 0,03, влажность не более 0,14. Наличие ферропримесей не должно было превышать 3 мг на 1 кг продукта, величина отдельных частиц ферропримесей не должна была превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

 

     По органолептическим показателям сахар-рафинад был должен соответствовать требованиям ГОСТ 22—57. Цвет белый, допускался голубоватый оттенок. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так а в водном растворе. Полностью растворяется в воде, раствор прозрачный.

     По физико-химическим показателям сахар-рафинад должен был соответствовать следующим требованиям (в %): сахарозы (в пересчёте на сухое вещество) не менее 99,9 редуцирующих веществ не более 0,05; влажность колотого сахара-рафинада не более 0,4, кускового литого и прессованного со свойствами литого 0,3, прессованного и рафинадной пудры 0,2, рафииированного сахар-песка 0,1. Кубик сахара-рафинада с ребром в 23 мм должен был иметь крепость (временное сопротивление раздробляющему давлению на приборе — прессе Бонвеча) не менее 200 кг для литого сахара-рафинада кускового и колотого и прессованного со свойствами литого и не менее 150 кг для прессованного сахара-рафинада. Кубик сахара-рафинада с ребром в 10 мм должен был полностью растворяться в воде при 20° не ранее 5 минут. Содержание крошки (в %, не более): в литом колотом сахаре-рафинаде 1, прессованном 2,5, прессованном со свойствами литого 1,5.

 

      Рафинированный сахар-песок — кристаллы сахарозы, получаемые в результате дополнительной очистки обычного сахар-песка, который растворялся, затем фильтровался через активированный или костяной уголь, уваривался и центрифугировался сахар-песок рафинированный должен иметь кристаллы размером в поперечнике не менее 0,5 мм. Цвет белый, допускался голубоватый оттенок. Рафинированный сахар-песок содержал больше сахарозы и являлся продуктом более высокого качества по сравнению с нерафинированным.

 

     Сахарорафинадная пудра получалась при распиливании литого сахара-рафинада. Должна была проходить через сито с диаметром отверстий 0,1 мм.

 

 

 

 

"Цукру щодня повинна вживати людина з їжею" (Ежедневно должен употреблять человек с пищей)

 

 

 

 

 

 

     Упаковка.

 

     Сахар-песок упаковывался в чистые тканевые мешки I и II категории ёмкостью 50—60 кг. Мешки изготовлялись из джута, кенафа или из смеси волокна пеньки, льна, джута, кенафа. Они не должны были иметь постороннего запаха и загрязнять сахар кострой или ворсом; сахар-песок и рафинированная пудра выпускались в расфасованном виде — в пачках и кульках весом 0,5 кг — и развесном.

      Сахар-рафинад колотый упаковывался насыпью в мешки весом нетто 40, 50 и 60 кг.

       Сахар-рафинад кусковой упаковывается в пачки или пакеты весом 0,5—1,0 кг пачки или пакеты упаковывались в деревянные, картонные или фанерные ящики весом от 20 до 50 кг. Разрешалась упаковка сахара-рафинада кускового также насыпью в мешки весом 40, 50 и 60 кг. Сахар-рафинад, упакованный насыпью в мешки, укладывался на складе в отдельные штабеля: сахар прессованный и рафинадная сахарная пудра — высотой не более 1,8 м; прессованный со свойствами литого — до 2 м; колотый и кусковой литой — до 2,5 м. Сахар-рафинад, упакованный в деревянные ящики, укладывался на складе в штабеля высотой до 3 м, а упакованный в картонные ящики — до 2 м. Сахар-рафинад кусковой прессованный в мелкой расфасовке выпускался в виде одного или двух кусков весом 7—11 г, двух кусков весом 17,5 г или трёх кусков весом 15—16 г, обёрнутых в этикетку.

 

 

 

     Маркировка.

       Мешки, ящики и короба с сахаром с середины пятидесятых до середины шестидесятых годов маркировались непахнущей и несмывающейся краской. Указывались: наименование совнархоза, завода-изготовителя, наименование продукта, номер ГОСТ, вес брутто и нетто, категория и номер мешка.

 

 

     Правила приёмки сахарного песка и сахара-рафинада.

       Качество сахара устанавливалось при отгрузке заводом-изготовителем, лабораторией которого выписывалось качественное удостоверение на каждую партию сахара. При отборе проб и проведении испытаний должны были руководствоваться ГОСТ 23—57 «Правила приёмки и методы испытаний сахарного песка и сахара-рафинада».

 

 

 

     Хранение.

      Сахар высокого качества при тщательном соблюдении правил перевозки и хранения может сохраняться сравнительно долго — несколько лет. Важное значение имеет постоянный контроль за температурой и влажностью сахара и помещения, где он хранится. Основная причина порчи (увлажнения) сахара — его гигроскопичность. Химически чистая и сухая сахароза негигроскопична и не увлажняется даже при относительной влажности воздуха 90%. На поверхности же кристаллов сахар-песка имеется некоторое количество очень гигроскопичного инвертного сахара, остающегося в нём после очистки от патоки. При повышенной влажности на складе инвертный сахар жадно поглощает влагу, которая создаёт благоприятную среду для деятельности осмофильных микроорганизмов. Часть сахара разлагается, появляются продукты его разложения, в т. ч. кислоты, что в свою очередь ведёт к частичной инверсии сахара. При повышении температуры в хранилище сахароза растворяется быстрее, образуются новые количества инверта. Если не принять необходимых мер для восстановления нужного гидротермического режима (проветривание. подогрев воздуха и др.), Сахар отсыревает, делается на ощупь влажным, мешок становится мокрым и с мешков начинает стекать густой сироп. Степень отсыревания может доходить до 2.5%. Такой сахар иногда при незначительном встряхивании как бы расползается в виде сгруппированных в 3—5 кристаллов комочков («живой сахар»), желтеет. Содержание редуцирующих сахаров в нём часто значительно превышает допустимые нормы. Влажный сахар во избежание его дальнейшей порчи должен быть немедленно направлен в переработку.

 

     Наиболее опасный период хранения сахара — это переход с зимнего на весенне-летний период. При хранении в неотапливаемом складе сахар зимой сильно переохлаждается (до минус 12—14°). Вследствие незначительной теплопроводимости сахара температуpa его повышается медленнее по сравнению с температурой склада и наружного воздуха. Наружный воздух, тёплый и влажный, проникая в склад, соприкасается с холодным сахаром, конденсируется и выпадает на нём в виде росы. Для избежания отсыревания нужно следить за тем, чтобы влажность воздуха на складе находилась в пределах 65—70%. Гигрометр, психрометр Ассмана и термометр, необходимые на складе, размещаются у нижних рядов мешков сахара и вне склада у входной двери на выс. 1,5 м. Показания этих приборов должны были регулярно записываться в журнал.

 

 

     Наибольшую гарантию от отсыревания сахара дают отапливаемые склады, где необходимо держать температуру несколько выше (на 4—5°) температуры наружного воздуха. Неотапливаемые деревянные склады должны иметь хорошо вентилируемое подполье высотой 1,0—1,5 м, чтобы исключить влияние оттаивающей земли. В неотапливаемых складах с асфальтовым или бетонным полом устраиваются отдушины на уровне нижних мешков, чтобы удалять влажный холодный воздух. Сахар на складе укладывается на подтоварники и стеллажи, которые сверху накрываются брезентом или мешковиной. Высота подтоварников от 15 до 25 см. Между штабелями оставляется проход для лучшей циркуляции воздуха. Рядом с сахаром нельзя хранить товары, сильно испаряющие влагу или с резким запахом.

 

 

       Относительная влажность воздуха при хранении сахара-рафинада должна быть не выше 80% на уровне нижнего ряда мешков и ящиков, а температуpa не ниже -1-2°, иначе с наступлением морозов сахар-рафинад, промерзая, покрывается «наростами», «оспой», «прыщами», на бумаге появляются влажные пятна, что связано с перекристаллизацией сахарозы. Сахар-рафинад хорошо хранится в трёхслойных картонных гофрированных коробах.

 

 

 

 

     Краснопресненский сахаро-рафинадный завод Мосгорсовнархоза в 1959 году осуществлял производство фигурного сахара.

      Первые партии фигурного сахара, поступившие в торговую сеть, получили положительную оценку покупателей. Особенно нравился он детям. Их привлекала форма кусочков сахара. Сахар прессовался в виде петушков, самолётов, грибков, зайчиков, рыбок. Всего вырабатывалось 18 различных фигур.