Севрюга
Севрюга (Acipenser stellatus) — цепная рыба из семейства осетровых (Acipenseridae).
Севрюга обитала в Каспийском, Азовском и Чёрном морях и впадающих в них реках. Напишем о севрюге в прошедшем времени, т.к. её сегодняшняя стоимость и состояние рек показывают, что она давно превратиласьв сказку!
Севрюга
Немедленно после вылова севрюга потрошилась и на дальнейшую обработку поступала только в потрошёном виде. Средний весовой состав севрюги (в %): мясо 49, голова 15,5, кожа и жучки 9,7, хрящи и плавники 9,3, спинная струна 2,4, внутренности (кроме икры и молок) 4, икра 9, молоки 2,5. Севрюга жирнее других осетровых рыб Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов, средняя жирность её мяса 13% (от 9 до 18%), содержание белка 16—19%, зольных веществ 1%. Вес ястыка икры в среднем 20% к весу рыбы, иногда достигает 26%; вес печени составляет в среднем 1,6% к весу рыбы, жирность печени 25%, содержание витамина А от 7 до 18,7 мг (в среднем 12,8 мг) на 100 г печени.
Из севрюги получают ценные продукты: икру паюсную и зернистую, балычные изделия, рыбные кулинарные изделия, консервы рыбные в томатном соусе и в масле; консервы «Севрюга копчёная в масле», визигу, клей рыбный пищевой севрюжий ценится также в охлаждённом и мороженом виде. Значительное количество севрюги мороженой перерабатывалось на севрюгу горячего копчения. В СССР реализация солёных продуктов из осетровых рыб запрещена в связи с опасностью отравления токсином ботулизма.
В кулинарии использовалась для приготовления разнообразных блюд: заливного, отварной севрюги холодной с хреном или в составе салатов, отварной горячей с томатным и другими соусами, обжаренной на сковороде, вертеле или решётке. Из головизны (мясо и хрящи головы) приготовляются щи, картофельный суп или студень; визига используется в качестве начинки для пирогов и пирожков.