Севрюга

     Севрюга (Acipenser stellatus) — цепная рыба из семейства осетровых (Acipenseridae).

     Севрюга обитала в Каспийском, Азовском и Чёрном морях и впадающих в них реках. Напишем о севрюге в прошедшем времени, т.к. её сегодняшняя стоимость и состояние рек показывают, что она давно превратиласьв сказку!

 

 


Севрюга

 

 

 

 

 

 
     Севрюга отличается от других осетровых рыб удлинённым мечевидным рылом, составляющим более половины длины головы, наличием на боках между рядами жучек светлых звёздообразных пластинок; нижняя губа прервана. Средняя длина каспийской севрюги на Волге 128—152 см, на Куре 115—143 см, вес соответственно 7,7—12,8 кг и 5—11 кг; средняя длина азовской севрюги на Дону 113—137 см, вес 6—13 кг, на Кубани длина 98— 123 см, вес 4—10 кг. Наибольшая длина 214 см, вес 27 кг.
     Севрюга поднималась для нереста во многие реки, впадающие в Каспийское и Азовское моря; нерест севрюги происходил на Куре с середины апреля до конца августа, на Волге — с мая по август и на Кубани — с апреля по конец августа; на прочих реках нерестовала в мае— июне.
 
 
     Добывалась севрюга, как и прочие осетровые, только в период её передвижения к местам нереста: ход севрюги происходил на Волге и Куре в апреле—июне и в сентябре—октябре, на реке Кубани в апреле—июне. Рыба, входящая в реку осенью, зимовала в реке. Главные нерестилища каспийской севрюги на реке Волге находились в районе Чёрный Яр — Сталинград, т. е. ниже по реке от существующих гидроэлектростанций.

 

     Немедленно после вылова севрюга потрошилась и на дальнейшую обработку поступала только в потрошёном виде. Средний весовой состав севрюги (в %): мясо 49, голова 15,5, кожа и жучки 9,7, хрящи и плавники 9,3, спинная струна 2,4, внутренности (кроме икры и молок) 4, икра 9, молоки 2,5. Севрюга жирнее других осетровых рыб Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов, средняя жирность её мяса 13% (от 9 до 18%), содержание белка 16—19%, зольных веществ 1%. Вес ястыка икры в среднем 20% к весу рыбы, иногда достигает 26%; вес печени составляет в среднем 1,6% к весу рыбы, жирность печени 25%, содержание витамина А от 7 до 18,7 мг (в среднем 12,8 мг) на 100 г печени.

 

     Из севрюги получают ценные продукты: икру паюсную и зернистую, балычные изделия, рыбные кулинарные изделия, консервы рыбные в томатном соусе и в масле; консервы «Севрюга копчёная в масле», визигу, клей рыбный пищевой севрюжий ценится также в охлаждённом и мороженом виде. Значительное количество севрюги мороженой перерабатывалось на севрюгу горячего копчения. В СССР реализация солёных продуктов из осетровых рыб запрещена в связи с опасностью отравления токсином ботулизма.

 

 

     В кулинарии использовалась для приготовления разнообразных блюд: заливного, отварной севрюги холодной с хреном или в составе салатов, отварной горячей с томатным и другими соусами, обжаренной на сковороде, вертеле или решётке. Из головизны (мясо и хрящи головы) приготовляются щи, картофельный суп или студень; визига используется в качестве начинки для пирогов и пирожков.