Общественное питание (Часть 3)
Общественное питание (Часть 1)
Общественное питание (Часть 2)
Помещения и оборудонание предприятий общественного питания и правила их содержания. Помещения предприятий общественного питания СССР должны были быть оштукатурены, стены и потолки побелены, панели стен в производственных цехах покрашены масляной краской или облицованы плиткой на выс. 1,8 м. В кухне, цехах, душевых и уборных полы должны были быть водонепроницаемые из метлахской плитки или цементные, из мраморной крошки. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть деревянные, крашеные, паркетные или покрыты линолеумом.
Уборка обеденных столов должна производиться после каждого обедающего.
В помещениях общепита запрещалось устраивать общие собрания, киносеансы, жильё или ночлег и др. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускался лишь с разрешения администрации предприятия и только в санитарной одежде.
Ванные для промывки мяса, овощей, вымачивания рыбы и т. д. должны были быть эмалированные, из мраморной крошки или облицованные метлахской плиткой. Для мытья кухонной посуды можно было пользоваться металлическими ваннами. Ванны должны были оборудоваться подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду и спуском в канализацию. Производственные столы, предназначенные для обработки продуктов и приготовления кулинарных изделий, обивались алюминиевыми, дюралюминиевыми листами или оцинкованным железом.
Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов необходимо иметь отдельные разделочные столы и разделочные доски, гладко выструганные, из твёрдой породы дерева (берёзы, клёна, дуба). Все доски должны на боковой поверхности иметь маркировку с обозначением «см» (сырое мясо), «ср» (сырая рыба), «со» (сырые овощи), «вм» (вареное мясо), «вр» (вареная рыба), «во» (вареные овощи). Запрещалось обрабатывать вместе сырые и варёные продукты. Доски закреплялись за определенными цехами. Разделочные столы и доски после работы тщательно очищались, промывались горячей водой, а колоды для разруба мяса зачищались ножом и посыпались солью. Кухонную посуду разрешалось иметь из нержавеющей стали. Столовая посуда мылась горячей водой, сначала при температуре 45—48°, а затем более горячей. Для лучшего растворения жира в воду добавлялось 0,5% кальцинированной соды. После мытья посуда споласкивалась проточной горячей водой и просушивалась. Ножи и вилки очищали наждачным порошком и промывали в горячей воде; для обеззараживания приборы кипятились, просушиваются в шкафах-сушилках. Кухонная посуда мыласья с содой.
Кулинарные советы (объединения кулинаров). Для разработки мероприятий по лучшей организации приготовления пищи при трестах столовых, торгах, а также в орсах, урсах, главурсах и др. организовывались кулинарные советы. В состав их входили высококвалифицированные кулинары, мастера-повара, инженеры-технологи и техники-технологи общественного питания, новаторы производства, механики, работники санитарно-пищевых лабораторий, санитарные врачи, работники трестов, торгов, начальники секторов и отделов общественного питания. Мероприятия по лучшим методам приготовления пиши разрабатывались с учётом новейших достижений в области науки о питании, с правильной постановкой технологии по обработке сырья, рецептурами на новые блюда; советы проводили технологические и потребительские конференции, организовывали выставки кулинарных изделий.
Общественный контроль наблюдал за санитарным состоянием и содержанием всех производственных и торговых помещений, хранением продовольственных товаров, готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов, правильностью взимания наценок и установления цен. Общественные контролеры присутствовали при закладке продуктов в котёл, проверяли правильность выхода готовых изделий, полуфабрикатов, состояние весоизмерительных приборов. Проверка правильности нормы закладки сырья в блюда и выходов готовых изделий осуществлялась в санитарно-пищевой лаборатории. Контролёр брал на раздаче блюда в присутствии администрации столовой, пломбировал их и направлял на анализ. Результаты анализа позволяли сделать вывод о правильности закладки жиров, основного продукта и гарнира. В каждом предприятии общественного питания должен был быть контрольный журнал. Общественный контролёр вносил в журнал запись об обнаруженных недостатках или нарушениях и предложениях по их устранению. Общие сведения — см. Общественный контроль в торговле.
Бракераж готовой пищи. Все приготовляемые блюда и кулинарные изделия в предприятиях общественного питания подлежали бракеражу, который проводился до начала продажи блюд и в течение дня по мере изготовления новой партии. Бракераж блюд и кулинарных изделий производила комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санитарного работника в присутствии общественного контроля предприятия. Перед отпуском готовой продукции комиссия отмечала в журнале бракеража оценку качества блюд и кулинарных изделий. Оценка заносилась в журнал установленной формы и подписывалась всеми членами комиссии. При неудовлетворительной оценке и нарушении технологии приготовления пищи комиссия должна была снять продукты с продажи, направить недоработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. Бракеражный журнал хранился у заведующего производством. Оценка качества пищи комиссией производилась по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от качественных показателей изделиям давалась оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно. В тех предприятиях, в которых изделия выпускались небольшими партиями или по заказу потребителя из заранее приготовленных полуфабрикатов, помимо оценки готовых изделий давалась оценка подготовленных полуфабрикатов.
Приёмка и проверка качества пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятие, проверяли кладовщик, заведующий производством и заведующий предприятием в присутствии санитарного работника. При этом руководствуются показателями и требованиями, установленными для данного продукта ГОСТ. В случае отсутствия ГОСТ на какой-либо продукт пользовались ВТУ. На каждую партию получаемых продуктов должны были быть сертификаты, справки с указанием способа, сроков их реализации и др. Для хранения продовольственных товаров существовали камеры. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, жиры, молоко, гастрономические товары) хранятся в охлаждаемых, а овощи и сыпучие продукты — в обычных кладовых.
Количество складских помещений зависило от типа и мощности предприятия. В небольших предприятиях следовало иметь не менее четырёх изолированных кладовых: для скоропортящихся продуктов, для сухих продуктов, для картофеля и овощей и для предметов материально-технического оснащения. В крупных предприятиях (фабрики-кухни, рестораны) имелись кладовые, рассчитанные на хранение отдельных продуктов: муки, крупы, макаронных изделий; молока, масла, творога, сметаны, яиц, фруктов (с охлаждением); мяса и мясопродуктов (с охлаждением); рыбы и рыбопродуктов (с охлаждением); картофеля и овощей, предметов материально-технического оснащения; отходов. Площадь помещений складской группы определялась по типовым проектам или по расчётным коэффициентам на одно место. Так, например, общая площадь складских помещений для столовой на 200 мест должна была составлять 100 м² из них: кладовая для овощей — 16 м² для сухих продуктов — 14 м², помещение для приёма продуктов — 14 м², машинное отделение — 12 м², охлаждаемые камеры — 32 м², кладовая для предметов материально-технического оснащения — 12 м². Все помещения складской группы должны были быть размещены на одном этаже. Помещение для хранения отходов должно было иметь отдельный наружный вход. В кладовых с продуктами было необходимо строго соблюдать температурный режим и относительную влажность воздуха. При чрезмерной влажности воздуха сахар, соль, крупы становятся влажными. Недостаток влажности воздуха также вызывает ухудшение качества продуктов, особенно мяса, свежей зелени. Чтобы не допустить этого, в кладовых устраивается проточно-вытяжная вентиляция — естественная или механическая. Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудовались закромами, ларями, подвижными стеллажами на выс. 15 см от пола. Полками, ларями, стеллажами и шкафами оборудовались и кладовые для хранения сухих продуктов. Они устанавливаются на высоте не менее чем 15 см от пола. Помещения эти должны были хорошо проветриваться. Камеры для хранения скоропортящихся продуктов оборудовались передвижными стеллажами, подтоварниками, металлическими крючьями, кронштейнами. В кладовых для хранения предметов материально-технического оснащения должны были быть стеллажи, полки, шкафы. Хранение продуктов без тары непосредственно на льду запрещалось.
Сырое мясо, остывшее и охлажденное, должно было подвешиваться на лужёных крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Срок хранения копчёностей в холодильниках или ледниках предприятий общественного питания — до 10 суток, а субпродуктов — не более 2 суток. При отсутствии холода предприятиям общепита запрещалось принимать и реализовывать субпродукты.
Колбасы варёные и мясные копчёности хранились подвешенными на лужёных крючьях или в ящиках, обитых оцинкованным железом.
Масло сливочное, яйца, сахар, чай, кофе воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя было класть рядом с пахнущими товарами. Масло сливочное должно было храниться в таре или в брусках, завёрнутых в пергамент и уложенных на чистые полки. Срок хранения его в холодильниках — до 20 суток, в ледниках — до 10 суток.
Рыба охлаждённая крупная красная должна храниться в холодильниках в подвешенном виде, мелкая и частиковая — в корзинах небольшим слоем. Срок хранения рыбы охлажденной в холодильниках — до 2 суток, в ледниках, ваннах со льдом — до 1 суток.
Молочные продукты должны были храниться при температуре не ниже 0° (от 0° до + 8°). Молочнокислые продукты — сметана и творог — храняились в бочках с крышками из фанеры. Под крышкой должна была быть прокладка из марли. Молоко фляжное, бутылочное хранились в таре, в которой оно прибыло. Срок реализации при наличии холода не более 12 часов; при отсутствии холода хранение и реализация его не разрешалось. Молоко фляжное пастеризованное перед употреблением надо было обязательно кипятить. Использование в пищу прокисшего молока (самоквас) запрещалось.
Яйца хранили в таре или выложенными на лотки.
Муку, крупы засыпали в лари или насыпали в мешки. Наполненные мешки клали штабелями на подтоварники, стеллажи. Для предупреждения слёживания и согревания муки мешки через две недели хранения перекладывали.
Сахар хранили в мешках или ларях с крышкой.
Картофель и овощи ссыпали в сухой тёмный подвал или кладовую, в закрома не выше 1,5 м. Квашеная капуста хранилась в бочках, зелень — на стеллажах в охлажденных камерах. Сроки хранения скоропортящихся продуктов при наличии холода в предприятиях общепита можем выставить о вашему запросу.
Окончание технологического процесса устанавливалось в технологических инструкциях на каждый вид продукта. На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятием должна была быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции из предприятия и сроков её реализации в соответствии о настоящими правилами. Условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий устанавливаются следующие - разместим по вашему запросу. Устанавливаемые сроки реализации готовой продукции и полуфабрикатов, предназначенных для непосредственной продажи, считались с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии. Эти сроки включали в себя время пребывания продуктов в пути, хранения их на складах и базах, а также время нахождения продуктов в предприятиях общественного питания до отпуска потребителям.
Подробно о хранении, качестве продуктов — см. соответствующие статьи Мясо, Рыба (подготавливается) и др.
Санитарно-пищевой надзор — контроль за санитарным состоянием и качеством пищевой продукции осуществлялся органами государственной санитарной инспекции, санитарно-противоэпидемической службы и ведомственной санитарной службы. Для определения калорийности и качества блюд проба бралась в присутствии заведующего столовой с подноса официанта или со стола потребителя. Выемку блюд производили санитарные врачи или их помощники.
Работники предприятий общественного питания должны были строго придерживаться правил личной гигиены. Перед работой должен был быть принят душ, а при его отсутствии — тщательно вымыты руки до локтей в проточной воде с мылом. Ногти должны были быть коротко острижены. Во время работы и при переходе от работы с сырыми, необработанными продуктами к готовым руки должны были мыться, а после посещения уборной руки должны были с дезинфицирующими средствами. Запрещалось пользоваться уборной в спецодежде. У поваров и другого обслуживающего персонала волосы должны были быть убраны под колпак или косынку. Санитарную одежду (халаты, куртки) доджны были застёгивать на все пуговицы или завязывать тесёмками. В овощном цехе, в моечных кухонной и столовой посуды работники должны были пользоваться фартуками и нарукавниками и иметь спецобувь. Санитарную одежду обслуживающий персонал сменял по мере загрязнения, не реже трёх раз в неделю. Санитарная одежда хранилась в специальных индивидуальных шкафах. Класть её вместе с личными вещами запрещалось.
Общественное питание (Часть 1)
Общественное питание (Часть 2)