Дичь пернатая

Дичь пернатая

     Дичь пернатая делится на следующие группы:

 

а) боровая (лесная), в которую входят глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

б) горная — куропатки горные, индейки горные (уллары) и др.;

в) степная — куропатки серые, перепела, стрепеты, дрофы и др.;

г) водоплавающая — гуси, утки, лысухи и др.;

д) болотная — бекасы, дупеля, кулики и др.

 

 

 

     Организованные заготовки ведутся только лесной и частично горной и степной пернатой дичи. Водоплавающая и болотная дичь не заготавливается и в продаже встречается только в местах добычи.

 

 

 

 

      Мясо пернатой дичи содержит больше белков, чем другие виды мяса, и при этом меньше неполноценных белков. По химическому составу и пищевым качествам отличается от мяса домашней птицы значительно меньшим содержанием жира в мясе. Мясо дичи имеет своеобразный вкус и аромат. Средний химический состав мяса пернатой дичи различных видов приводится в таблице.

 

 

 

Средний химический состав мяса пернатой дичи

Название дичи

Вода

Белковые вещества

Жир

Безазотистые экстрактивные  вещества

Зола

Глухарь

73

23,3

1,6

0,9

1,2

Куропатка серая

71,96

25,26

1,43

Следы

1,39

Рябчик

71,7

23,8

2,1

1,1

1,1

Тетерев

73,2

22,9

2

0,8

1,1

Фазан

73,47

23,89

0,98

0,5

1,16

 

 

 

 

     В период существования СССР в соответствии с ОСТ 3185 пернатая дичь делилась на два сорта: 1-й и 2-й.

      К 1-му сорту относились тушки, правильно оправленные, неповреждённые, не мятые, с чистым и крепким оперением, с нсвысохшей шейкой, с полным и крепким поднаростом (оперением нижней части брюшка). Ко 2-му сорту относились тушки с лёгким повреждением при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

     Оправка тушек заключается в очистке оперения от грязи и крови, тщательном его приглаживании, вытягивании ножек вдоль хвоста, плотном прижатии крыльев к туловищу и подвёртывании головы под крыло.

     Оправленные тушки замораживали, сортировали по виду и качеству, плотно завёртывали в обёрточную бумагу и упаковывали в деревянные ящики, выложенные бумагой. На торцах ящика делалась надпись с обозначением предприятия, количества тушек, вида пернатой дичи и веса нетто. Упаковка в один ящик пернатой дичи разного сорта или разного вида не допускалась. В ящик укладывалось следующее количество тушек: глухарей 16, куропаток белых 60, куропаток горных 160, куропаток серых 80, рябчиков 120, фазанов 40.

     Хранят дичь при температуре не выше —6°. 

 

     Дичь — деликатесный продукт, обладающий тонким вкусом, своеобразным ароматом и хорошими пищевыми качествами. Для мяса дичи характерны чётко выраженные привкусы, зависящие от кормов. Боровая дичь, например, чаще всего отличается лёгкой «горчинкой» и смолистым привкусом.

     Из дичи готовят главным образом вторые блюда, реже — первые. Наилучший способ приготовления — обжаривание целыми тушками. Тушёными готовят преимущественно глухарей и тетеревов. Куропаток, глухарей и тетеревов можно готовить и запечёнными с соусами. Отварной дичь готовят очень редко, т. к. жареной она вкуснее. Отличным тонким вкусом обладают натуральные и фаршированные котлеты из филе дичи.