Сыр
Сыр — пищевой продукт, получаемый главным образом из коровьего молока путем свёртывания и специальной обработки; в отдельных местностях используется также молоко коз, овец, буйволиц.
По английски сыр cheese. Это слово происходит от древнеанглийского cese, которое в свою очередь произошло от латинского caseus (в немецком Käse (сыр) от того же корня).
В английском языке есть выражение quite the cheese, которое в переводе на русский означает: как раз то, что надо.
Среди всех молочных продуктов сыры занимают исключительное место, сочетая в себе молочные белки, молочный жир, минеральные соли, витамины и органические кислоты: количество белковых веществ составляет от 18 до 54%, молочного жира от 19 до 30%, минеральных солей (вместе с поваренной солью) от 4,5 до 6,5% (а в рассольных сырах до 10%) и органических кислот от 1,5 до 2,6%; витамин А почти полностью переходит с жиром из молока, витамины В1 и В2 — примерно на 20% от содержания их в молоке, остальные витамины молока также частично переходят в сыр. Всё это вместе с почти полной (на 98%) усвояемостью составных частей сыра человеческим организмом делает сыр, особенно при комбинировании с продуктами, богатыми углеводами (хлебом, картофелем, макаронами и др.), очень ценным продуктом питания. Минеральные соли в сыре также имеют большое значение, увеличивая пищевую ценность мясных и рыбных блюд; так, мясо и рыба по сравнению с сыром бедны кальцием (соотношение кальция к фосфору составляет в рыбе 1 : 11, в мясе 1 : 18); добавление в мясо сыра повышает содержание кальция и может снизить соотношение кальция к фосфору до 1 : 8, что значительно повышает минеральную полноценность таких блюд.
Сыр — легко переваримый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании).
Наиболее ценной составной частью сыра являются белки, а не молочный жир. Молочный жир полностью или частично можно заменить каким-либо другим полноценным жиром, а молочные белки ничем заменить нельзя. Молочные белки включают в себя полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку,и покрывают полностью потребность в аминокислотах. Никакой другой белок не может сравниться с ними. Молочные белки усваиваются человеческим организмом на 98—99%, причем в сыре они в значительной части находятся в состоянии расщепления (гидролиза), что облегчает организму (даже ослабленному) их переработку.
Значительное содержание в сыре жира делает этот продукт высококалорийным — 100 г сыра дают от 250 до 390 ккал, т. е. значительно больше, чем 100 г говядины (180—280 ккал).
Гравюра XVIII века, показывающая поэтапно процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра, в Эмментале - на Родине швейцарского сыра
Во вкусовом отношении сыры были и остаются чрезвычайно разнообразны, начиная от тонкого, нежного вкуса и запаха сливочных сыров, сладковатого вкуса — швейцарского и советского, кисловатого — чеддера, солоноватого с остротой — голландского, слегка аммиачного — дорогобужского, острого, перечного — рокфора, до резко-солёного — брынзы. При таком вкусовом разнообразии каждый человек в состоянии найти сыр, отвечающий его вкусу.
Сыр
Сыры: 1 - швейцарский; 2 - ярославский; 3 голландский; 4 - дорогобужский; 5 - советский; 6 - рокфор - сыр-паста; 8 - костромской; 9 - сыр плавленый-рокфор; 10 - сыр пикантный
Сыры различаются не только по вкусовым признакам, но и по консистенции, внешнему виду. Консистенция сыра бывает твёрдая и мягкая. Каждый вид сыра должен иметь свойственную ему консистенцию, уклонение от которой приводит к снижению качества. Форма сыра также до известной степени связана с его видом и качеством, хотя изменением технологических приёмов обработки молока можно получить хороший сыр в несвойственной ему форме.
В СССР единые цилиндрические формы были утверждены для калининского, краснодарского, ярославского, горно-алтайского и кубанского сыров; для остальных сыров оставлены старые классические формы: шарообразная — для голландского круглого, большой круг — для швейцарского, большой низкий цилиндр — для чеддера, кирпичек — для латвийского, небольшой цилиндр — для рокфора, брусок — для советского и т. д. Цилиндрическая форма сыра удобна для механизации производства, транспортирования и нарезания сыра при отпуске потребителям в торговой сети.
Производство сыра основано на свёртывании белков молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты, образующейся путём добавления в молоко молочнокислых бактерий, или совместным действием сычужного фермента и молочной кислоты. Громадное большинство сыров вырабатывается путем внесения в молоко сычужного фермента; полученные таким образом сыр называются сычужными. Сыры, приготовленные сквашиванием молочной кислотой, называются кисломолочными. Совместным действием сычужного фермента и молочной кислоты получают только отдельные сыры (сливочные и некоторые другие), не имеющие большого значения.
Качество молока очень сильно сказывается на сыре, поэтому для производства можно использовать только хорошее свежее молоко. В Советском Союзе почти все сыры вырабатывались из пастеризованного молока.
Краткая схема приготовления сычужных сыров состоит в следующем. В пастеризованное и рхлажденное до 30—35° молоко вносят закваску молочнокислых бактерий (для замены микробов, уничтоженных пастеризацией) и раствор сычужного фермента. Жирность молока определяется в зависимости от жирности, которую должен иметь сыр. По действующим стандартам сыры не могли содержать жира менее 40% в сухом веществе.
Сычужный фермент получали заводским способом из желудка телят и ягнят. Раствор сычужного фермента, внесённый в молоко, свёртывает его белки, образуя сгусток наподобие простокваши, только более плотный и сладковатого вкуса, в противоположность кислому сгустку простокваши. Свёртывание молока вели в специальных сырных ваннах. Образовавшийся сгусток захватывает все составные части молока и до 87% воды, тогда как сыры содержат влаги от 30 до 55%. Для удаления излишка влаги (сыворотки) сгусток в ванне с помощью механических ножей разрезается на небольшие кусочки — сырные зёрна, которые, сжимаясь, постепенно отдают сыворотку. Чтобы зёрна не слёжались, их все время поддерживают в висячем состоянии в ванне путем непрерывного перемешивания специальными мешалками. Обработку зёрен продолжают до тех пор, пока в них не останется влаги столько, сколько нужно для данного вида сыра. При необходимости получить более сухие зерна применяют «второе нагревание». Оно состоит в том, что сырная масса в ванне подогревается до 40—55°. Нагревание способствует выделению сыворотки из зёрен; чем выше температура второго нагревания, тем суше получаются зерна. От количества влаги в сырных зернах в значительной степени зависит вид и качество приготовляемого сыра.
Когда сырные зёрна получают необходимую степень влажности, сыворотку из ванны спускают, а зёрна перекладывают в формы, прессуют или оставляют для самопрессования. Затем сыр вынимают из формы, солят (4—7 дней) и переносят в сырные подвалы с определенной температурой и влажностью воздуха. В этих подвалах проходит созревание сыра. Во время созревания, продолжающегося 7—8 месяцев, составные части сыра и весь сыр в целом подвергаются изменению. В первую очередь исчезает молочный сахар, давая различные кислоты, затем расщепляются белки с образованием ряда легко усвояемых азотистых соединений, появляются аминокислоты, летучие кислоты и т. д.
Только что приготовленный сыр напоминает резинистую массу, без вкуса и запаха. Аромат и свойственный сыру вкус получаются в процессе созревания его, причём характер сыра зависит в значительной мере от его влажности и от характера населяющей его микрофлоры. Во влажной сырной массе микробы развиваются лучше, а созревание сыра происходит под воздействием ферментов, образующихся в самих бактериях. Таким образом между микрофлорой сыра и созреванием его устанавливается самая тесная связь. В зависимости от характера микрофлоры изменение сырной массы может пойти в различных направлениях, что обусловливает качество и специфический вкус отдельных сыров. Во время созревания сырной массы в ней могут образовываться газообразные продукты, которые, скопляясь в различных местах сыра, дают пустоты, т. н. глазки, видимые при разрезании сыра и составляющие его рисунок. В некоторых сырах (швейцарский, голландский) в глазках концентрируются капельки влаги — «слеза», придающие сыру остроту и являющиеся обычно показателями хорошего качества сыра. Сыродел должен знать микрофлору сыра, влажность его, температуру сырного подвала, качество взятого молока, сроки хранения, чтобы, сочетая их, получить сыр нужного вида и высокого качества. Все эти условия, комбинируясь между собой, дают большое разнообразие сыров. Среди пищевых продуктов нет ни одного, который при одном и том же сырье, в зависимости от техники переработки, давал бы такое разнообразие продукции. В середине пятидесятых годов во всех странах выпускалось свыше 700 различных сыров. В СССР — более 70. При таком большом ассортименте сыров нужна точная научная их классификация. Единой классификации сыра не существует, т. к. сложный характер созревания сыра не удалось связать со свойствами сыра и техническими процессами, применяемыми при их производстве. В торговой сети действует классификация, недостаточно выдержанная по всем показателям, но для практических целей представляющая известные удобства. Все сыры подразделяются на натуральные и переработанные.
В зависимости от того, чем вызвано свёртывание молока — сычужным ферментом, молочной кислотой или тем и другим одновременно, натуральные сыры делятся на сычужные, кисломолочные и сливочные. Большинство сыров сычужные.
По советской классификации сычужные сыры подразделялись на твёрдые и мягкие, кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока; кисломолочные включали зелёный и гарпский. Сливочные сыры — сычужно-кисломолочные.
Сыры сычужные твёрдые (ГОСТ 7616 — 55) подразделялись на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования. Сыры сычужные твёрдые: голландские, костромской, ярославский, степной, угличский, чеддер и горный алтай, швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский, волжский, латвийский и краснодарский.
Сыры сычужные мягкие отличаются от твёрдых отсутствием второго нагревания и прессования и большой влажностью сырной массы. Кроме того, у некоторых сыров созревание происходит при участии специально высеваемой на них плесени (закусочный сыр, рокфор и др.), сообщающей сыру специфические вкусовые качества.
Кавказские рассольные сыры (ГОСТ 1907—55) вырабатывались преимущественно в Грузинской ССР, Армянской ССР, в Ставропольском крае и в республиках Средней Азии. Изготовляются из овечьего, буйволиного, козьего и коровьего молока. К ним относятся чанах, тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни, мотал. К этой же группе причисляется брынза.
Сыры из овечьего молока (ГОСТ2828—55) были выделены в отдельную группу в связи с их специфическим запахом и вкусом. К овечьим сырам относятся арагацкий, южный и молдавский копчёный.
Кисломолочные сыры выпускались в ограниченном ассортименте. Основным представителем кисломолочных сыров являлся зелёный.
Зелёный сыр вырабатывается из обезжиренного коровьего молока. Созревшую сырную массу размельчают, добавляют к ней соль (не более 6,5%) и порошок из высушенных листьев растения тригонеллы с хорошо выраженным специфическим запахом и формуют в 100-граммовые головки в виде усеченного конуса. Влажность сыра 40%. Цвет зеленовато-серый. Вкус, острый специфический, резко отличный от всех сыров. Применяют в качестве приправы (к макаронам, картофелю и др.), Употребляют сыр натёртым. Зелёные сыр способствует пищеварению.
Сливочные сыры приготовляются из смеси пастеризованного молока и сливок путём сычужно-кислотного свёртывания. Сырный сгусток обрабатывают, освобождают от излишнего количества сыворотки, отпрессовывают и смешивают с сахаром, фруктовыми эссенциями, агар-агаром, поваренной солью, перцем, томатом, после чего масса гомогенизируется. В зависимости от наполнителей сливочные сыры подразделяются на натуральные, острые и сладкие. Жирность сливочных сыров первой группы не менее 60%, второй — не менее 50% и третьей — не менее 40%. Вкус нежный, молочнокислый, с привкусом специй. Консистенция нежная, маслянистая, однородная.
Переработанные сыры включают в свой состав сыры плавленые и сыры в порошке.
Плавленые сыры (ГОСТ 847—53) вырабатываются путём плавления натуральных сыров и творога, без добавления или с добавлением наполнителей и различных специй.
Требования к качеству сыра. Оценка качества сыра в СССР велась по химическим и органолептическим показателям, предусмотренным соответствующими ГОСТ и ТУ. Из химических показателей принимается во внимание жирность, процент влаги и процент соли. В органолептической оценке в установлении сортности в пятидесятые годы были произведены изменения, сводящиеся к следующему. Сорт сыра устанавливался, исходя из показателей шкалы оценок только по вкусу, запаху и консистенции, с учетом результатов хим. анализа. Осуществление контроля и ответственность за качество в большей степени возложено на производственные предприятия.
Оценка качества продукции мелких заводов производилось на базах экспертом базы, причем составленный им документ о качестве служил основанием для расчета с заводом.
Оценку качества на крупных заводах производил главный инженер или мастер завода. Химические анализы выполняла лаборатория завода, прилагая данные исследования к каждой партии, вне зависимости от её размера. В пунктах сбыта сыр осматривался товароведом-приёмщиком, который мог согласиться или опротестовать местную оценку. В случае несогласия с оценкой качества отправителем вызывался представитель завода, где сыр был выработан. Только при разногласии между заводом-поставщиком и получателем вызывался инспектор по качеству, решения которого были обязательны для обеих сторон.
Для мягких, плавленых, сливочных и новых сыров в стандартной цилиндрической упаковке сортность и балльная оценка не применяются, а при установлении качества руководствуются общими показателями, приведенными для этих сыров в ГОСТ и ТУ.
Для рассольных сыров отнесение к высшему или 1-му сорту основывалось на органолептических показателях без балльной оценки.
Упаковка и маркировка сыра. Созревшие сыры перед реализацией подвергались очистке и, если требовалось, мойке. После этого сыры обсушивались и рассортировывались по качеству в соответствии с требованиями стандарта. Тара для упаковки должна была отвечать ГОСТ на ящики и ВТУ на барабаны для сыра. Чеддер и горный алтай упаковывались в барабаны, снабжённые внутренними перегородками; швейцарский и алтайский — в деревянные ящики или окорёнки; остальные — в ящики с перегородками или без них. Сыр латвийский и волжский перед упаковкой в ящики завёртывались в пергамент, подпергамент или восковку. Для некоторых сыров (ярославский, московский и др.) разрешалась завёртка в целлофан или специальные плёнки. Сыр советский, московский, голландские поступают с заводов парафинированными; мягкие сыры — дорогобужский, медынский, смоленский, закусочный, рокфор — завёртывались в восковку или пергамент, алюминиевую фольгу, а каждая головка рокфора, кроме того, в обёрточную бумагу. На фольгу наклеивают этикетки. Тара для упаковки сыра изготовлялась из сухой, здоровой и не загрязненной древесины хвойных и мягких лиственных пород. На каждом твердом сыре должна была быть маркировка с указанием даты изготовления (число, месяц), производственной марки, жирности сыра, номера завода и сокращённого обозначения края, области, республики, где находился завод. Производственная марка наносилась на сыр штемпелем несмывающейся безвредной краской, а дата выработки — впрессовыванием в сыр казеиновых цифр или оттиска металлических цифр.
Для отличия жирности сыра использовались марки различной формы, для сыра 55%-ной жирности круг, 50%-ной — квадрат, 45%-ной — восьмиугольник.
На одной из торцовых сторон тары или на этикетке проставлялся заводом трафаретный штамп с указанием наименования сыра, номера завода, порядкового номера места (с начала года), веса нетто, тары и брутто, количества сыра и фамилии мастера. На холодильнике или базе штамп включал: наименование сыра, базы, треста, вес, порядковый номер места, сорт сыра, номер ГОСТ, прейскурантный номер тары.
У мягких сыров на этикетках, наклеенных на фольгу или коробки, указывалось: наименование предприятия, сыр, жирность, дата выработки, вес.
Транспортирование сыра. До семидесятых годов при перевозке сыр укладывали на солому и укрывали брезентом, чтобы предохранить от пыли, нагревания, увлажнения, замерзания и т. д. Особенно нужно оберегать сыр от замерзания (сыр замерзает при температуре от —1 до —10°), т. к. при замерзании находящаяся в сыре вода превращается в кристаллы льда, а белки, лишаясь воды, уплотняются. При оттаивании замороженного сыра вода не распределяется равномерно по всей массе сыра, а остаётся в виде капель; сырное же тесто делается несвязным, крошливым, качество сыра ухудшается. От замерзания сыр предохраняли, укрывая ящики войлоком, сеном и другими утепляющими упаковочными материалами. Сыр транспортируются по железной дороге летом в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не выше + 8°, а в зимнее время — в утеплённых с температурой не ниже +2°. В вагонах ящики с сыром укладывались штабелями так, чтобы они находились на расстоянии 20 см от торцовых стенок вагона и не ближе 1 м от печи. Все сыры, за исключением швейцарского и советского, перевозились по железной дороге, гужом или автомобилями только в таре; швейцарский и советский при перевозке по железной дороге укладывались на специальные стеллажи. При перевозке сыра водным и смешанным транспортом тара должна была быть обтянута по торцам проволокой или стальной лентой.
Хранение сыра. На складах, торговых базах и холодильниках сыр хранился на стеллажах или упакованными в тару. Ящики с сыром ставили в штабеля, отделяя один ящик от другого рейками, чтобы обеспечить доступ воздуха и не допускать отсыревания. Температура на производственных базах и холодильниках, где хранился сыр, должна была быть в пределах 8—12° при относительной влажности воздуха 85— 87%, на складах в местах потребления — не ниже 2° и не выше 10°, в холодильниках — 5, а для плавленых — 5—10°.
Уход за сырами, находящимися на стеллажах, во время хранения должен был вестись систематически путём сухой обтирки для удаления плесени и переворачивания каждые 7—10 дней.
Сроки хранения готовых для реализации сыров зависят от вида сыра. Крупные твёрдые сыры при низких температурах хранения (от 0 до —5°) можно хранить 5—8 месяцев; мелкие твёрдые при температуре от 3 до 5° могут храниться следующие сроки: голландские 5—6 месяцев, степной 3—5 месяцев; мягкие сыры при температуре от 0 до 3° — 15 дней.
Более длительное хранение сыров влечёт за собой резкое ухудшение их качества, т. к. изменение сырной массы не оканчивается в установленные сроки созревания, а продолжается дальше. Высокое качество сыров бывает в определенный момент его зрелости, дальнейшее образование различных веществ из распавшегося белка, жира и других соединений придает сыру несвойственный ему вкус и аромат. Обычно перезревший сыр к тому же высыхает, изменяется консистенция его (делается сухой и грубой). В промышленности и сырных складах принимают меры к предохранению сыра от быстрого перезревания путем снижения температуры хранения до —5—7°; но и такая низкая температура не останавливает измельчения сырной массы. Перезревшие сыры (не гнилые) не вредны; лучше всего использовать их в кулинарии, где вкус сыра до известной степени теряется.
При нахождении в подвалах, базах, холодильниках сыры могут подвергаться порче отвредителей (грызунов и насекомых). Из грызунов наиболее вредны мыши и крысы. Меры борьбы: защита мест нахождения сыра от попадания мышей, а также применение против них специальных средств, разрешенных органами санитарного надзора. Из насекомых, причиняющих вред сыру, можно назвать сырного клеща (акар) и личинки сырной мухи.
Акар поселяется на корке сыра, выедая многочисленные углубления. Присутствие сырного клеща проявляется наличием на полках мелко искрошенного сыра, имеющего вид сероватой муки. Борьбу с акаром ведут путём дезинфекции подвалов и тщательного ухода за коркой, в частности промыванием крепким раствором соли. Сыры, заражённые акаром, нельзя переносить в соседние камеры, т. к. они могут заразить и здоровые сыры. Поражение сыров личинками сырной мухи состоит в том, что она и другие виды мух откладывают яички в трещинах и складках сырной корки. Взрослая личинка достигает длины 8—10 мм. Борьба с мухами заключается в соблюдении чистоты в сырных подвалах и защите окон и вентиляционных отверстий металлическими сетками от проникновения мух, а также в окуривании ядовитыми газами.
Продажа сыра. Сыры должны доставляться в магазины в стандартной таре (швейцарский сыр можно перевозить без тары). В магазинах твёрдые сыры всех видов должны храниться не больше 10 дней, остальные — 2—3 дня. Срез сыра, продаваемого покупателю, должен быть свежим и чистым; для этого продавец обязан ежедневно перед началом отпуска удалять заветренный слой. При отпуске сыра покупателю следует отрезать равноценные куски. Голландский сыр нарезают так, чтобы угол каждого обрезаемого куска (сегмента) достигал центра головки сыра и размер поверхности корки куска соответствовал его размеру. В отрезаемых кусках сыра других видов допускается наличие корки не более чем с трех сторон, за исключением сыра брусковой формы, где при куске не менее 0,5 кг корка может занимать и четыре стороны. Сыр латвийский и дорогобужский нарезают после очистки от заводской бумаги.
Помидоры с сыром
Схема нарезки сыров представлена в разделе Гастрономические товары
Сыры советского периода:
Одной из хороших книг о сыре является работа В.Л. Бегунова "Книга о сыре".
Сырные бутерброды
Сырные бутерброды
Сыры плавленые (плавленый сыр)
