Морковь
Морковь — корнеплод двухлетнего овощного растения (Daucus carota) семейства зонтичных. В Советском Союзе культивировалась повсеместно.
Морковь разделяется на столовую и кормовую. Столовая морковь отличается хорошим вкусом и высоким содержанием сахара и каротина. Благодаря содержанию эфирных масел (до 0,01%) обладает высокой ароматичностью. В среднем в состав моркови входит (в %): вода 86,8, сахар 6,3, клетчатка 1,0, азотистые вещества 1,3, зола 1,0 (соли железа, фосфора, кальция), жир 0,2, а также витамины (в мг%): В1 — 0,07, В2 — 0,05, С — 5, РР — 0,20, каротин (провитамин А) — 7. Наличием каротина в основном объясняется оранжевая окраска моркови. Поэтому высоко ценятся сорта моркови ярко-оранжевой окраски.
Химический состав моркови и, следовательно, её пищевкусовое достоинство зависят от сорта, условий выращивания, продолжительности и режима хранения. Морковь употребляется в сыром, вареном и тушёном виде. Используется для приготовления диетических консервов, сока, для сушки, широко применяется в кулинарии как приправа к различным блюдам. Является ценным сырьём для производства провитамина А (каротина).
В корнеплоде моркови различают три части: головку, несущую листья и почки; шейку, лишённую листьев и корешков; собственно корень, имеющий боковые корешки. Сверху корень покрыт тонкой опробковевшей кожицей, за ней следует сочная паренхимная ткань и далее сердцевина, которая ясно видна на поперечном разрезе. Сердцевина корня состоит из более грубых клеток, бедна сахаром, содержит больше клетчатки и светлее, чем наружная мякоть. Поверхностные слои корнеплода значительно богаче каротином, чем сердцевина. Соотношение сердцевины и мякоти, различное у разных сортов, является показателем питательной ценности моркови. Сорта с большой сердцевиной по питательной ценности и вкусовым данным уступают более нежным сортам, но отличаются лучшей сохраняемостью.
В соответствии с требованиями РТУ РСФСР 276—58 корнеплоды должны были быть свежими, здоровыми, цельными, не уродливыми по форме, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой корня, и размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см. Земли, прилипшей к корнеплодам, должно было быть не более 1%. Корнеплодов с повреждениями механическим путем и с.-х. вредителями, с неправильно обрезанной ботвой, а также с отклонением по размерам допускалось в совокупности не более 8%. Для сорта Геранда допускался размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не более 8 см, а для сорта Нантская — не более 10% корнеплодов диаметром от 2 до 3 см.
По форме и длине корня все сорта столовой маркови делятся на три группы: каротели (3—6 см), полудлинные (10—18 см) и длинные (св. 18 см), а по срокам созревания на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Морковь
Морковный сок в СССР получался путём измельчения моркови на протирочной машине и гомогенизаторе: расфасовывался в стеклянные бутылки или банки, герметически укупоривался лакированными жестяными крышками и стерилизовался.
Морковный сок представлял собой оранжево-жёлтую непрозрачную жидкость, содержащую мелкоизмельчённую протертую мякоть моркови, с натуральным, свойственным моркови вкусом и запахом. Допускалась естественная небольшая горечь, а также небольшое расслаивание сока. М. с. — приятный, освежающий напиток, ценный продукт для диетического и детского питания. Содержит в наиболее усвояемом виде полезные составные части свежей моркови: каротин, пектин, углеводы и др.
Морковный сок должен был содержать сухих веществ (по рефрактометру) не менее 9%, кислот (в пересчёте на яблочную кислоту) 0,2%, каротина 4 мг% Содержание солей свинца и посторонних примесей не допускалось. Для выработки морковного сока применялись свежие хорошо созревшие столовые сорта моркови с интенсивно окрашенной оранжево-красной мякотью.
Во избежание изменения окраски и потерь каротина хранить морковный сок следовало в тёмном помещении, защищённом от попадания солнечных лучей, при температуре от 0 до 25° и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения морковного сока со дня изготовления не должен был превышать 8 месяцев.
