Кильки

 

 

     Кильки — мелкие морские стайные промысловые рыбы семейства сельдевых (Clupeidae). Кильки используются для маринования и пряно-солёного или килечного посола. Кильки отличаются прекрасной способностью к созреванию; мясо, обработанное умеренным посолом с пряностями и выдержанное на холоде для созревания, отличается нежной консистенцией, тонким приятным вкусом. Кильки применяются для изготовления консервов (Шпроты в масле, Сардины в масле, килька обжаренная в томатном соусе — Консервы в томатном соусе), для замораживания, для горячего копчения; каспийские кильки выпускались также в солёном виде. Свежие и мороженые кильки использовались в кулинарии, в основном для жарения. В водах СССР встречались кильки: балтийская, каспийская анчоусовидная, каспийская обыкновенная.

 

 

Каспийская анчоусовидная килька

 

 

 

Килька балтийская (Sprattus sprattus balticus), лучшая из килек, пользующаяся мировой известностью, очень мясистая (мясо составляет до 75% веса целой рыбы), достаточно жирная (осенью, в основной сезон лова, содержит около 12% жира). Обитает в Балтийском море, в Финском и Рижском заливах. Нерестует в мае—августе. Добывается в основном в сентябре—ноябре. Достигает длины 15—16 см, веса 17 г, в промысловых уловах преобладают рыбки длиной 11—13 см, весом 10— 14 г. Используется в основном для изготовления килек пряного посола в банках. Небольшое количество, добываемое в виде прилова к салаке, применяется для консервов в масле (шпроты и сардины); редко реализуется в свежем виде.

 

 

Балтийская килька-шпрот

 

 

 

Килька каспийская анчоусовидная (Clupeonella engrauliformis), наиболее массовая из килек, довольно мясистая (мясо до 65,5% веса рыбы), невысокой жирности (2—6%). Обитает в средней и южной частях Каспийского моря, к берегам не подходит, держится на глубинах 20—70 м и более. Нерестует с июня по ноябрь. Длина рыбы 8—11 см, вес 7,0—9,5 см. Вылавливается круглый год, наибольшие уловы в июле—сентябре у восточных берегов среднего Каспия. Килька анчоусовидная ночью собирается к источнику света, на этой её особенности основана техника промысла. Особенно интересен лов на свет рыбонасосом: на судно устанавливают рыбонасос, от которого спускается на требуемую глубину всасывающий шланг; на конце шланга закреплена мощная электролампа. Рыба, привлекаемая светом, собирается у лампы, всасывается током воды и поднимается по шлангу на судно. Использовалась для приготовления консервов в томате и в масле «Сардины каспийские», пресервов «Кильки пряного посола в банках». Реализовывалась в виде продукта пряного и простого посола с упаковкой в бочки, а также мороженой (в брикетах) и в небольшом количестве в виде «копчушки». В связи с большими уловами обрабатывается также грубым посолом.

 

 

Каспийская анчоусовидная килька

 

 

 

Килька каспийская обыкновенная (Clupeonella delicatuca caspia) — мелкая и менее мясистая, чем другие кильки (мясо составляет 45% веса целой рыбы). Имеет значительные колебания жирности в течение года (от 4% во время нереста до 25% осенью). Большие колебания в размерах рыбок затрудняют промышленное использование их, средняя длина в промысловых уловах 9—11 см, вес 7—9 г, иногда снижается длина до 4—6 см, вес до 3—5 г. Добывается в Каспийском море почти повсеместно, нерестует в северном Каспии в апреле—июле, в южном — с января по июль; массовые уловы производятся во время нерестового хода, в Дагестане в марте—мае. Использовалась для изготовления консервов в томатном соусе и кильки пряного посола в банках и бочках. Часть улова обрабатывалась грубым посолом.

 

 

Килька маринованная

Килька пряного посола

Шпроты в масле

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме