Сёмга
Сёмга, лосось благородный (Salmo salar), — ценная рыба из семейства лососевых (Salmonidae), родственная каспийскому и озёрному лососю (Лососи), кумже и форели. Является одним из наиболее ценных видов промысловых рыб Белого, Балтийского и Баренцева морей. Тело мясистое, покрыто плотной мелкой чешуёй; окраска серебристо-серая, светлая на брюшке и более тёмная на спине, с небольшими темными пятнами крестообразной формы, располагающимися главным образом выше боковой линии. Живет сёмга не более 8—9 лет, за это время мечет икру один раз, но иногда два и даже три раза. Нерест происходит в реках осенью — с сентября по ноябрь.
Ход сёмги из моря в реки для икрометания начинается ранней весной сразу и продолжается летом и осенью до замерзания рек. Рыбы, вошедшие в реку весной или в начале лета, мечут икру в том же году осенью, а вошедшие в конце лета или осенью зимуют в реке и мечут икру в следующем году. Отнерестившиеся рыбы скатываются в море частью осенью, вскоре после нереста, но главным образом весной, вслед за ледоходом, причём большая часть их погибает; гибель рыбы наступает в результате сильного истощения её вовремя нереста.
Ловят сёмгу летом и осенью (во время хода) в реках, заливах, перед устьями рек и в устьях. Сёмга достигает длины 150 см и веса более 45 кг.
В уловах в восточной части Финского залива и реке Неве встречается сёмга длиной от 38 до 116 см при весе от 1 до 23 кг (в среднем около 10 кг). Средний вес рыбы, добываемой в реках бассейнов Белого и Баренцева моря (Печоре, Мезени, Северной Двине, Онеге, Варзуге, Туломе и др.), колеблется от 4 до 9 кг.
Мясо сёмги приятного розового цвета, очень нежное, жирное и вкусное. Благодаря отличным вкусовым качествам мяса и высокому содержанию в нём белков и жира сёмга принадлежит к числу весьма ценных в пищевом отношении рыб. Упитанность в значительной степени зависит от размера, сезона и района лова. Осенняя сёмга содержит больше жира, чем летняя; крупные экземпляры жирнее мелких; в большинстве случаев самки бывают более упитанными, чем самцы того же размера и времени лова. Жирность мяса у отдельных экземпляров с учётом возможного изменения её в зависимости от сезона и района промысла и размера рыбы может колебаться от 9 до 24%. В среднем мясо сёмги содержит (в %): жира 11—13 (у летней) и 16—17 (у осенней), белков ок 21 и золы 1,2. Почти весь улов сёмги обрабатывается слабым холодным посолом (см. Сёмга солёная). В небольшом количестве замораживается и реализуется в свежем (охлаждённом) виде. В кулинарии применяется для всех видов обработки (варки, жарения, запекания и др.).