Яблоки

Яблоки

     Яблоки — плоды многолетнего древесного растения яблони (Malus) сем. розоцветных (Posaceae), подсемейства яблоневых (Роmoideae).

     В СССР яблоки являлись самыми распространенными плодами; на долю яблони приходится больше половины всех площадей под садами, т. к. яблоки превосходят другие плоды по транспортабельности и лёжкости, очень вкусны и полезны, широко используются не только в сыром виде, но и в переработанном (Яблоки сушёные, Яблоки мочёные, Яблоки быстрозамороженные, Яблочный джем, Яблочный сок, Яблочное пюре и др.).

 

     Использование яблок в лечебном и профилактическом питании обусловлено значительным содержанием пектиновых веществ, оказывающих лечебное действие на кишечник и абсорбирующих вредные вещества, вызывающие поносы. Содержащиеся в яблоках минеральные соли, ферменты и клетчатка способствуют выделению холестерина из организма, стимулируют окислительные процессы и благоприятствуют нормализации кровяного давления при повышенном его состоянии. В лечебном и профилактическом питании назначаются т. н. разгрузочные дни, в течение которых больной питается только яблоками. При гипертонической болезни больной в течение дня получает 5—6 раз (через каждые 2½—3 часа) по 300—350 г зрелых сырых яблок. При поносах назначается около 1,5 кг яблок в день — по 250 г на приём в натертом виде, без кожуры и семенного гнезда. Детям доза яблок уменьшается. Разгрузочные дни рекомендуются также при суставном ревматизме и ожирении.

 

     Яблоня отличается большой урожайностью и сравнительно высокой морозостойкостью. При хорошем уходе взрослое дерево может дать 300—400 кг плодов и больше. Северная граница культуры яблони доходит до Петрозаводска, Красноярска, Хабаровска. Яблоня начинает довольно поздно плодоносить — обычно через 7—8 и даже 10—11 лет, но зато характеризуется большой долговечностью — 50 лет и более.

 

     Яблоки принадлежат к группе семечковых плодов. Товарные качества плодов в сильной степени зависят от сорта и района произрастания.

     Все сорта по срокам созревания делятся на летние, обладающие низкой лёжкостью, у которых съёмная зрелость плодов совпадает с потребительской; осенние, выдерживающие хранение в течение 3—4 месяцев и более, потребительская зрелость плодов наступает через 1—2 декады после съёма; зимние, которые становятся пригодными в ппщу нередко через несколько месяцев и обладают самой высокой лёжкостью. На долю зимних сортов приходится более 75% всех яблоневых насаждений.

 

     Важным товарным показателем является размер плодов. Различаются мелкоплодные сорта (плоды весом меньше 50 г), сорта со средними плодами (50—100 г), крупными (100—175 г) и очень крупными (выше 175 г). В пределах каждого сорта наиболее транспортабельными и лёжкими являются плоды среднего размера. Форма яблок бывает округлой, плоской, цилиндрической, конической, колокольчатой.

     Основная окраска плодов зеленоватая, зеленовато-желтая, светло-желтая, желтая и белая; покровная окраска (румянец) полосатая или размытая розового и красного цвета различных оттенков. При дозревании в лёжке меняется преимущественно основная окраска, благодаря чему и румянец выделяется более ярко. Для плодов некоторых сортов характерна естественная оржавленность, которая может покрыть почти всю поверхность плода (Ренет серый французский) или образовать тонкую сетку (Ренет орлеанский). Её не следует смешивать со сходными по внешнему виду повреждениями кожицы, вызываемыми неправильным опрыскиванием или потертостью. Кожица бывает толстой и тонкой. Толстая и грубая кожица характерна для яблок южных районов. Яблоки с толстой и грубой кожицей характеризуются обычно более высокой транспортабельностью и лёжкостью. Плодовая мякоть бывает белой, зеленоватой, жёлтой, иногда розоватой; имеются также красномясые сорта (Бельфлер красный, Бельфлер рекорд и др.).

 

 

Яблоки

 

 

 

 

     В СССР имелось две основные зоны промышленной культуры яблони, играющие ведущую роль в обеспечении страны плодами, но сильно различающиеся между собой по ассортименту выращиваемых плодов.

Южная зона: Молдавия, южные и центральные районы Украины, Закавказье, Северный Кавказ, республики Средней Азии — наиболее благоприятная зона для культуры отличных по вкусу (десертных) зимних и самых лежких сортов, благодаря чему из этой зоны яблоки отправляли в самые отдаленные районы страны.

Средняя зона: прибалтийские республики, Белоруссия, северная часть Украины, центральные и черноземные области РСФСР, районы Среднего и Нижнего Поволжья. Наиболее развита промышленная культура яблони в южных районах этой зоны. Здесь выращивались летние, осенние и зимние сорта отличных вкусовых достоинств, но заметно уступающие по лёжкости плодам южной зоны. Яблоки этой зоны беднее южных по содержанию сахаров, они содержат больше кислот, богаче пектиновыми веществами и витамином С.

 

     Вне зависимости от зоны выращивания в яблоках содержится около 0,4% минеральных веществ, от 0,22 до 0,70% азотистых веществ, половина которых приходится на белок. В незрелых яблоках содержится крахмал, который по мере созревания плодов переходит в сахар. Лишь в некоторых зимних сортах к моменту съёма содержится около 1% крахмала, который во время хранения плодов также переходит в сахар. Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза; глюкоза и сахароза представлены в среднем одинаковыми частями. Пектиновые вещества незрелых яблоках представлены в основном протопектином, а к моменту съёма — примерно одинаковыми частями протопектина и пектина; во время хранения возрастает доля пектина. Из кислот в яблоках содержатся яблочная и лимонная, но преобладает лимонная. Кроме витамина С, в яблоках содержится мг%): провитамин А (каротин) — 0,1, витамин В1—0,04, В2—0,03, РР—0,2.

     В пределах каждой зоны товарные качества яблок даже одного и того же сорта сильно различны в отдельных районах. Например, самые крупные и лучшие по вкусу яблоки сорта Апорт давал Алма-Атинский район; в Грузии особенно были хороши яблоки из Горийского района и т. д.

     Севернее средней зоны промышленного плодоводства выращиваются преимущественно летние сорта как более морозостойкие и быстрее созревающие. В связи с этим на севере (в Сибири) яблоки являются менее лёжкими и чаще всего более мелкими, чем в средней полосе.

 

     Товарные качества яблок, в частности их лёжкость, в сильной степени зависят и от времени съёма, поэтому важное значение имеет съём яблок в строго определенной степени зрелости. Летние сорта для местного потребления снимают, когда плоды достигают потребительской зрелости. Для отгрузки их снимают несколькими днями раньше, когда плоды еще тверды, но уже достигли полной величины и начинают приобретать свойственную сорту окраску. На лёжкость яблок осенних сортов отрицательно влияет как преждевременный, так и запоздалый съём. Плоды съёмной зрелости характеризуются потемнением семян, появлением желтоватых и белых оттенков на основной травянисто-зеленой окраске, характерной для незрелых плодов, лёгким отделением плода от веточек и началом опадения единичных, совершенно здоровых плодов в безветренный день. Имеются сорта, у которых плоды начинают осыпаться, едва достигнув съёмной зрелости (Пармен зимний золотой, Боровинка и др.), поэтому даже незначительное запаздывание со съёмом может привести к массовому опадению плодов. Яблоки зимних сортов, предназначенные для длительного хранения, как правило, следует убирать по возможности позже, пока позволяют погодные условия. Особенно это важно для таких сортов яблок, как Антоновка, Розмарин, которые при хранении поражаются т. н. загаром, внешне характеризующимся побурением кожицы и являющимся результатом возникающих в плодах нарушений в обмене веществ. Чем позже убирать эти плоды, тем слабее они затем поражаются загаром.

     При съеме плодов важно их не повредить и сохранить целыми плодоножки. При обрыве плодоножки повреждается целость кожицы, а надлом её усиливает сморщивание плодов при хранении.

 

     Упаковка яблок могла проводиться непосредственно в саду или на специальных плодо-упаковочных фабриках, где все основные работы по сортировке, калибровке и упаковке в значительной мере механизированы.

 

     К числу лучших по вкусу, имевших важное промышленное значение, относились следующие сорта: Анис алый (Анис бархатный, Анис сафьяновый), Анис полосатый (Анис серый), Антоновка (Антоновка, Антоновка стаканчатая), Астраханское белое, Астраханское красное, Бабушкино, Бельфлёр-китайка, Бойкен, Боровинка, Вагнер (Вагнера призовое), Грушовка московская, Кальвиль белый зимний, Кальвиль снежный, Кандиль синап (Кандиль), Китайка золотая, Китайки, Коричное полосатое, Налив белый, Наполеон, Осеннее полосатое (Штрейфлинг, Штрифель), Папировка (Белый налив прибалтийский, Алебастровое), Пармен зимний золотой (Шафран полосатый), Пепин лондонский, Пепин шафранный, Пепинка литовская, (Пепин литовский, Пепин), Ренет Симиренко, Ренет шампанский (Ренет бумажный), Розмарин белый, Сары синап (Синап), Славянка (Славянка сорт, выведенный И.В. Мичуриным).

 

 

Яблоки

 

 

 

     В соответствии с требованиями РТУ РСФСР 288—57 яблоки каждого помологического сорта подразделялись на два товарных сорта: 1-й и 2-й.

     Яблоки 1-го сорта должны были быть размером не менее 45 см, без проколов, непораженные плодожоркой. Во 2-м сорте допускаются плоды размером не менее 35 см, имеющие не более двух зарубцевавшихся повреждений плодожоркой, а также некоторые другие дефекты, как побурение кожицы (в период январь — июнь). Яблоки мелкоплодных сортов — Китайка золотая, Сары синап и др. — относили к соответствующему товарному сорту независимо от размера.

 

     В пределах каждого товарного сорта яблоки должны были быть раскалиброваны на однородные по размеру с отклонениями от среднего размера плодов не более ±5 мм.

     Упаковывались яблоки в ящики ёмкостью от 20 до 32 кг. В каждый ящик должны были укладываться яблоки одного помологического и товарного сорта, одного размера, прямыми рядами, в шахматном порядке или по диагональной системе. Наиболее рациональной является укладка по диагональной системе. При упаковке осенних и зимних сортов ящики внутри выстилались бумагой; на дно и под крышку ящика должен был быть положен лист гофрированного картона гладкой стороной к плодам или слой древесной стружки, покрытый бумагой. Согласно требованиям РТУ яблоки крупных и средних размеров 1-го товарного сорта 1-й и 2-й групп помологических сортов, к которым относятся все лучшие зимние сорта южной зоны, должны были быть уложены в ящики завёрнутыми в тонкую бумагу. При укладке других плодов каждый их ряд должен был быть переложен древесной стружкой. Завёртывать в бумагу необходимо было в первую очередь яблоки тех помологических сортов, которые поражаются при хранении загаром. Наиболее эффективна тонкая бумага, пропитанная минеральными маслами, причём не только для южных яблок, но и для основного сорта средней зоны — Антоновки. Яблоки мелкие, размером до 40 мм, а также летних сортов могли упаковываться в ящики насыпью без выстилки бумагой и переслойки древесной стружкой. Только на дно и под крышку следовало положить слой стружки.

 

     Лучший режим хранения яблок: температура 0°, относительная влажность воздуха 90—95%. Если яблоки завёрнуты в бумагу, температуру воздуха можно снизить до —1°.

 

 

Натуральный напиток "Яблочный" (Азчербродтрест НКМП (АЧБТ))

 

 

 

"Яблоко-поросёнок"

 

 

 

Яблоки

 

 

 

 

Яблоки

 

 

 

 

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме