Сбивные начинки получали увариванием при непрерывном перемешивании сахаро-паточного сиропа и введением его тонкой струёй в предварительно сбитый яичный белок. В сбитую массу вводили лимонную кислоту, спирт, коньяк, эссенции. В начинки некоторых сортов карамели добавляли фруктовые заготовки. Влажность сбивной начинки 14-19%.


Вырабатывались в основном следующие сорта карамели.

Восточная — глянцованная карамель в виде подушечки с цветными полосками. Начинка приготовлялась сбиванием сахаро-паточного сиропа на белках с добавлением сахарной пудры. В начинку добавляли лимонную кислоту, спирт, малиновую и ванильную эссенцию. Карамельная масса была подкислена лимонной кислотой и ароматизирована ромовой эссенцией.

Красный мак — завёрнутая карамель в виде подушечки с неокрашенной оболочкой. Начинка готовилась из фруктового сиропа, уваренного с сахаром, патокой и малиновой или клубничной подваркой. Сироп сбивался на белках с добавлением в готовую массу лимонной кислоты, малиновой или клубничной эссенции. Начинка подкрашивалась в розовый цвет. Карамельная оболочка подкислялась лимонной кислотой и ароматизировалась малиновой или клубничной эссенцией.

Лакомка — завёрнутая карамель в виде подушечки с неокрашенной оболочкой. Начинка готовилась сбиванием сахаро-паточного сиропа на белках с добавлением при сбивании молочной начинки и сахарной пудры. Для вкуса в начинку вводили коньяк и ванильную эссенцию.

Нежинская рябина — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка готовилась увариванием фруктовой массы, в которую входили наряду с сахаром и патокой яблочное и рябиновое пюре. Масса сбивалась с добавлением белков и сахарной пудры. В сбитую начинку вводились лимонная кислота, спирт, рябиновая настойка, ванильная эссенция; начинка подкрашивалась. Карамельная оболочка ароматизировалась ванильной и ромовой эссенциями и подкислялась лимонной кислотой.


Гарантийный срок хранения завёрнутой карамели 6 месяцев, открытой 3

Начинка представляласобой однородную полужидкую массу, получаемую увариванием сахаро-паточного сиропа с соевой пастой. По вкусу напоминала молочную начинку. Соевые бобы, из которых готовилась начинка, обладают высокой питательной ценностью благодаря содержанию хорошо усвояемых белков (33%), жиров (20%) и безазотистых веществ (20%). Ароматизировалась начинка ванильной эссенцией.


Вырабатывались следующие основные сорта карамели.

Ореховая смесь — незавернутая карамель разной формы с орехово-соевой начинкой, переслоенной карамельной массой. Оболочка непрозрачная разных цветов с прожилками.

Петушиные гребешки — завёрнутая карамель в виде подушечек с соевой начинкой, переслоенной карамельной массой. Оболочка прозрачная, коричневого цвета.


Гарантийный срок хранения 4 месяца.

Карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками обладала кислосладким вкусом и ароматом, присущим плодам и ягодам, из которых готовилась начинка. Основой начинок являлось яблочное пюре, уваренное с сахаром и патокой. В начинках карамели высшего сорта яблочное пюре частично заменялось ягодным пюре (не менее 50%) или припасами из чёрной или красной смородины, малины, клубники, клюквы, рябины, крыжовника, вишни, лимона, апельсина, мандарина (стерилизованной смесью плодового или ягодного пюре с сахаром). Ягодный и фруктовый аромат начинок и карамельной оболочки усиливали добавлением эссенции, а кислый вкус — добавлением кислоты (молочной в начинку и лимонной или виннокаменной — в карамельную оболочку). Влажность начинок составляла не более 19,5%. Карамель выпускалась завёрнутой в бумажную или целлофановую этикетку и открытой.


Завёрнутая карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками вырабатывалась в основном следующих сортов.

Виктория и Фруктово-ягодный букет — карамель удлинённо-овальной формы с розовой оболочкой Фруктово-ягодный букет мог быть окрашен также в оранжевый, лиловый или жёлтый цвет. Начинка изготовлялась из яблочного пюре с сахаром и патокой с добавлением в сорт Виктория клубничного пюре, а в сорт Фруктово-ягодный букет любого фруктового или ягодного пюре; ароматизировали карамель эссенциями в соответствии с видом пюре.

Десертная и Пуншевая — карамель удлинённо-овальной формы, Десертная — неокрашенная, Пуншевая — розовая. Оба сорта имели начинку из яблочного пюре, были ароматизированы ромовой или пуншевой эссенцией.

Карамель высшего сорта Абрикос оранжевого цвета, Клубника и Малина красного цвета, Слива лилового цвета, Вишня лилово-красного цвета — имела продолговатую прямоугольную форму (кирпичик), удлинённо-овальную или плоской подушечки (лопатки), обладала кислым вкусом, вследствие высокого содержания в карамельной оболочке кислоты, и ясно выраженным соответствующим названию сорта вкусом плодов и ягод.

Карамель высшего сорта Апельсин и Мандарин оранжевого цвета, Лимон жёлтого цвета, продолговатой формы, удлинённо-овальной или приплюснутой подушечки. Характеризовалась ясно выраженным вкусом и ароматом апельсина, мандарина или лимона. Вкус и аромат карамели были обусловлены введением в начинку припасов — апельсинового, лимонного или мандаринового — соответственно названию сорта.

Карамель высшего сорта Чёрная смородина тёмно-лилового цвета, Клюква красного цвета, продолговатой формы, удлинённо-овальной или приплюснутой подушечки. Характеризовалась ясно выраженным вкусом и ароматом ягод, в соответствии с названием, что достигалось добавлением в начинку ягодного пюре.

Абрикос и Рябина — карамель оранжевого цвета, Вишня вишневого цвета, Брусника, Кизил, Клубника и Малина розового цвета, Слива и Чёрная смородина лилового цвета; имели форму подушечек. Отличались от карамели высшего сорта тех же наименований менее кислым вкусом (в карамельной оболочке на меньше кислоты) и менее выраженным вкусом и ароматом ягод.

Груша — карамель зелёного цвета, Яблоко белого цвета и Айва неокрашенная; имели форму подушечек. Начинка изготовлялась целиком из яблочного пюре.

Мичуринская — карамель лилового цвета, имела форму подушечки, обладала ясно выраженным вкусом чёрной смородины благодаря высокому содержанию в начинке чёрно-смородинового пюре наряду с яблочным.

Цитрусовая — глазированная шоколадом карамель, имела форму плоской подушечки; карамельная оболочка оранжевого цвета; начинка фруктовая с цитрусовым припасом, сообщающим карамели характерный вкус и аромат лимона, апельсина или мандарина, соответственно названию сорта; аромат усиливался введением цитрусовых эссенций.

Красный конфетчик — карамель с прозрачной оболочкой, имел форму подушечки. Начинка была приготовлена из сахара, патоки и яблочного пюре с добавлением цуката арбуза, дыни и спирта; ароматизирована фруктовой эссенцией.


Гарантийный срок хранения 6 месяцев.

 

 

 

 

Открытая карамель выпускалась двух видов: 1) с защитным слоем — глянцованная и обсыпанная сахарным песком; 2) без защитного слоя, с атласной блестящей поверхностью, т. н. атласная карамель.


Карамель глянцованная вырабатывалась следующих сортов.

Яблочко, Крыжовник, Фруктово-ягодная смесь, Десертная подушечка формуются в виде шариков или подушечек. Ароматизировалась фруктовой или ягодной эссенцией. Начинка яблочная. Вкус и аромат соответствовали эссенции.

Кизил — подушечки красного цвета, вкус и аромат, характерные для данного сорта, создавались введением кизиловой или клюквенной эссенции.

Цветные шарики формовались в виде мелких шариков с цветными жилками на белой поверхности, ароматизированые фруктовой или ягодной эссенцией.

Китайская смесь состояла из карамели различной формы и окраски с яблочной начинкой. Смесь включала карамель не менее четырёх окрасок и форм.


Срок хранения 3 месяца.

 

 

 

 

Карамель, обсыпанная сахарным песком, вырабатывается в основном следующих сортов.

Клюквенная — подушечки красного цвета; начинка яблочная с добавлением клюквенного пюре; была ароматизирована клюквенной или красносмородиновой эссенцией.


Крыжовник, Мандаринчики, Яблоко, Фруктово-ягодная, Бухарская имели форму шариков, подушечек, кирпичиков или удлинённо-овальную. Цвет карамели был различный. Мандаринчики оранжевого цвета; Крыжовник с цветными или белыми жилками; Яблоко без окраски или с розовыми бочками; Фруктово-ягодная окрашивалась в различные цвета: розовый, красный, жёлтый, оранжевый или лиловый; Бухарская выпускалась смесью карамели не менее четырех цветов. Начинка яблочная, ароматизирована эссенциями.

 

 

 

Карамель Атласная подушечка без защитного слоя выпускалась смесью, содержавшей карамель не менее четырёх окрасок. Карамель ароматизировалась различными фруктовыми или ягодными эссенциями в соответствии с цветом: жёлтая — лимонной или абрикосовой; оранжевая — апельсиновой, мандариновой или персиковой; зелёная — грушевой или дюшес; лиловая — черносмородиновой или сливовой; красная, розовая — малиновой, клубничной или земляничной; тёмно-красная — вишнёвой, кизиловой или клюквенной. Карамель Атласная подушечка выпускалась в герметически закрытой таре.

Гарантийный срок хранения 1 месяц

 

 

 

 

Карамель с шоколадно-орсховыми начинками содержала значительное количество какао-продуктов, миндаля или орехов. Начинки представляли собой мягкую маслянистую массу, полученную в результате растирания сахарной пудры с очищенными и обжаренными орехами или миндалём, с введёнными в неё (не менее 10%) тёртым какао, какао-маслом. Начинка прослаивалась карамельной массой. Карамель ароматизировалась ванильной эссенцией. Содержание влаги в шоколадно-ореховых начинках составляло не более 3%, жира от 20 до 40%.


Завёрнутая карамель с большим количеством ореха, миндаля вырабатывалась следующих основных сортов.

Бон-бон — карамель в виде плоской подушечки или удлинённо-овальной формы. В карамельную оболочку введилось тёртое какао, отчего карамель имела шоколадный цвет. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла и лещинного жареного ядра.

Буревестник — карамель в виде удлинённо-овальных батончиков шоколадного цвета. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, кокосового масла, жареного ореха.

Заря — карамель овальной формы, неокрашенная. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, сливочного масла, арахиса.

Красный Октябрь — карамель, отформованная в виде плоской подушечки с гладкой, непрозрачной, розовой оболочкой. Начинка приготовлялась из сахара, тёртого какао, кокосового масла, жареного миндаля.

Наша марка — карамель удлинённо-овальной формы, шоколадного цвета. В карамельную оболочку вводился какао-порошок. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла и лещинного жареного ядра.

Раковые шейки — карамель в виде подушечки бледно-красного цвета с тёмно-красными жилками. Начинка была приготовлена из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла и миндаля, жаренного с сахаром.

Рачки — карамель удлинённо-овальной формы, бледно-красного цвета с тёмно-красными жилками. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, сливочного масла и жареного ореха.

 

 

 

Завёрнутая карамель с высоким содержанием какао-продуктов вырабатывалась следующих основных сортов.

Гусиные лапки — карамель удлинённо-овальной формы, розового цвета. Начинка была приготовлена из сахарной пудры с введением тёртого какао, какао-масла и жареного миндаля с сахаром.

Динамо — карамель плоско-округлой формы, шоколадного цвета. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, тёртого какао, какао-масла, жареного лещинного ядра.^

Сибирь — карамель в виде плоской подушечки шоколадного цвета. Начинка была приготовлена из сахарной пудры с введением тёртого какао, какао-масла и жареного лещинного ядра.

Шоколадная — карамель удлинённо-овальной формы, шоколадного цвета. Начинка приготовлялась из сахарной пудры, какао-масла, тёртого какао, жареного лещинного ядра.

 

 

К группе карамели с шоколадно-ореховыми начинками относилась карамель, глазированная шоколадом, завёрнутая, а также карамель открытая, выпускавшаяся в герметически закрытой таре.

Ленинград — глазированная шоколадом завёрнутая карамель в виде подушечки. Начинка приготовлялась из сахара, тёртого какао, сухого молока и жареного миндаля.