Брусника
Брусника - плоды (ягоды) дикорастущего вечнозелёного полукустарника Vaccinium vitis idaea L. семейства Vacciniaceae. Брусника растёт в хвойных и смешанных лесах, по порубкам, в тундре, на высохших торфяниках в северной и Средней части России. Брусника созревает в августе - сентябре; вначале ягоды белые, по мере созревания становятся красными. Средний состав зрелых ягод (в %): вода 83,7, сахар 8,7, кислоты (в основном лимонная) 1,9; витамин С 8 мг%, провитамин А (каротин) 0,05-0,12 мг%. Отличительная особенность брусники - содержание в ней бензойной кислоты (0,05-0,14%), являющейся антисептиком. Благодаря этому брусника хорошо сохраняется как в свежем, так и в переработанном виде. В СССР промышленные заготовки брусники производились главным образом в Ленинградской, Архангельской, Ивановской, Владимирской областях, а также в северной части Западной Сибири. Урожай ягод всередине пятидесятых годов при сплошных зарослях достигал 300 кг с 1 га и более.
Брусника
Брусника: 1 - общий вид растения, 2 - ветка с плодами
Брусника используется в мочёном виде, а также для приготовления варенья, сока, экстрактов, начинок для карамели. Для длительного хранения брусника замораживается.
Основной вид переработки брусники - мочение. Брусника для мочения должна быть зрелой, чистой, без плодоножек и повреждений. Отсортированные ягоды моют в чистой холодной воде, насыпают в бочки или кадки, уплотняют встряхиванием, закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают раствором, содержащим 1% сахара (или 2% мёда) и 1% соли. Можно заливать и чистой водой, но в последнем случае продукт получается менее вкусным. Хорошо добавить яблоки (антоновку), это улучшает вкус ягод. Иногда добавляют пряности (душистый перец, корицу).
Для замораживания используются зрелые целые ягоды. Замораживают бруснику в сахарном сиропе и без него, в таре и насыпью. Согласно ОСТ НКЗаг 450 поступающая в продажу брусника должна была быть свежей, чистой и по окраске от розовой до красной.
Бруснику упаковывали в ящики или корзины ёмкостью до 35 кг и в бочки ёмкостью до 200 л. При упаковке брусники в корзины без крышек корзины обшивали чистой мешковиной, марлей или рогожей. В бочки бруснику укладывали плотно, свободного пространства между ягодами и верхним днищем не оставляли.