Гречневые крупы
Гречневые крупы. Сырьём для гречневых круп служит
гречиха крупяная (ГОСТ 5549-50); изготовляют несколько видов гречневых круп: ядрицу, ядрицу быстроразвариваюшуюся, продельную (иначе продел) и смоленскую крупу.
Гречневые крупы широко используются в кулинарии для варки каш, приготовления крупеников и первых блюд; применяются в качестве гарнира к мясным блюдам. Все гречневые крупы характеризуются хорошим вкусом изготовляемых из них блюд и свойством последних "не приедаться" при продолжительном, каждодневном употреблении.
В пищевом отношении гречневые крупы ценны содержанием в них хорошо усвояемых белков; соотношение белков и углеводов равно 1 : 5. По определению профессора А.Э. Шарпенака белки гречневой каши с белками молока дают белки, почти равноценные белкам мяса по содержанию незаменимых жизненно необходимых аминокислот. Сполка и мучка употребляются как кормовой продукт, лузга - как топливо на самом заводе. В общем производстве круп к шестидесятым годам в СССР гречневые крупы занимали 6-10%. Гречиха сеялась в значительных количествах в Украинской и Белорусской ССР, в Курской, Тульской и других центральных областях, в Башкирской, Удмуртской и Татарской АССР и в Западной Сибири. В этих районах находилась и основная масса гречезаводов. Вся получаемая крупа поступала на базы Министерства хлебопродуктов, которое осуществляло отпуск круп торгующим организациям.
Основными крупами являются ядрица и продельная, получаемые на заводах одновременно. Производство гречневых круп состоит из следующих процессов:
1) тщательное отделение посторонних примесей, удаление мелкой недозрелой гречихи и одновременное сортирование гречихи по размеру на несколько фракций, обычно их бывает семь;
2) шелушение гречихи, каждой фракции в отдельности;
3) просеивание и провеивание продуктов шелушения для отделения ядрицы от нешелушеных зёрен, битых ядер, муки (мучки) и лузги (частиц плодовой оболочки);
4) повторное шелушение нешелушеных зерен, обычно с более мелкой фракцией.
Битые ядра сортируют на ситах и получают крупу продельную крупную и мелкую; от лузги отделяют сполку (смесь мелкой лузги с частицами ядра). Перед выбоем (упаковкой в мешки) крупы несколько раз аспирируют (пропускают через машину - аспиратор) для отделения мелкой лузги и мучки и обязательно пропускают через магнитный аппарат для удаления металлических примесей. Из гречихи получают около 68-70% ядрицы, в т. ч. 7-8% продела крупного и мелкого, 4% мучки, 2% сполки, 20% лузги, 3,5% отходов, 0,5% усушки и механических потерь. Для определения вида крупы навеску её в 50 г просеивают через сито с продолговатыми отверстиями размером (в мм) 1,6 X 2,0; остаток на сите вместе с примесями относят к ядрице, а весь проход - к проделу.
Упаковка, маркировка, приемка, транспортирование и другие общие сведения - как Крупа.
Ядрица представляет собой целые (неколотые) ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. Выпускалась в соответствии с ГОСТ 5550-50 двух сортов. Допустимые нормы качества по сортам приведены в таблице ниже.
Сорта и нормы качества ядрицы
Средний химический состав ядрицы (в % на сухое вещество): крахмал 70-75, белки 12-14, жиры 2,5-3,5, сахар общий 1,3-1,5, клетчатка 1,5-2,0, пентозаны 2-3, зольность 1,8-2,2. В крупе содержится витаминов (в мг на 1 кг): В1 - около 4-6, В2 - около 1,2 - 1.5 и РР - около 50.
Ядрица быстроразвариваюшаяся получается, если гречиху перед обрушиванием пропарить паром при давлении 2-3 атм в специальных аппаратах примерно в течение 3 минут. При такой обработке облегчается обрушивание зёрен, увеличивается выход крупы и крупа приобретает свойство значительно скорее развариваться (почти вдвое).
Продел (иначе продельная крупа) получается обычно как побочный продукт при выработке ядрицы и представляет собой расколотые на части ядра гречихи, освобождённые от плодовой оболочки.
По ГОСТ 5550-50 различали два вида продельной крупы: продел крупный и продел мелкий. Продел крупный при просеивании должен был проходить через сито с отверстиями (в мм) 1,6 х 2,0 и оставаться на проволочном сите № 1,6 (размер ячейки в свету 1,6 мм) в количестве не менее 90%. Продел мелкий при просеивании проходил через сито № 1,6 и оставался на сите с круглыми отверстиями в 1 мм в количестве не менее 90%. По качеству оба продела на сорта не делились.
Виды и нормы качества продела
Химический состав крупного продела (в %): золы 1,2-1,5, белка 12-14, жира 1,8-2,2, клетчатки 1,1-1,2. Хим. состав мелкого продела (в %): золы 0,9-1,1, белка 10-12, жира 1,2-1,3, клетчатки 0,8-1,0. Влажность обоих видов продела не более 15%, неорганической примеси в числе сорной не более 0,2% и мучели не более 0,5%. По химическому составу продельная крупа отличается от ядрицы меньшим содержанием клетчатки, жира и минеральных веществ и более высоким содержанием крахмала.
Смоленская крупа представляет собой колотые шлифованные и сортированные по размерам ядра гречихи. Изготовляется из гречневой крупы - ядрицы или продельной, которую дробят на вальцовых станках, просеивают через ряд сит на рассевах, получают крупки разной величины (обычно трёх номеров по размеру) и отделяют муку; полученные крупы аспирируют для отделения сполки и мучки и подвергают полированию на полировальных барабанах. Примерный выход смоленской крупы 76,5-77,5% веса ядрицы. По внешнему виду похожа на манную крупу. Состоит из мелких, почти совершенно белого цвета, округленных и зашлифованных крупинок; содержит мало клетчатки и жира (доли процента), хорошо усваивается организмом и может служить хорошим продуктом для детского и диетического питания, наравне с манной крупой.
Гречиха
Мука гречневая
Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме
