Молочнокислые диетические продукты

     Молочнокислые диетические продукты — пастеризованное молоко или сливки, сквашенные различными видами молочнокислых бактерии, благодаря которым происходит молочнокислое брожение и образуется молочная кислота. В некоторых диетических продуктах — кефире, кумысе — происходит, кроме молочнокислого брожения, еще спиртовое, при котором выделяется спирт и углекислый газ.
 
 

Молоко

 

 

 

     Употребление в пищу молочнокислых продуктов благоприятно действует на состав кишечной микрофлоры, что впервые установил И. И. Мечников.
     Молочнокислые бактерии и молочные дрожжи образуют особые вещества — антибиотики, которые приостанавливают развитие и даже вызывают гибель многих гнилостных микроорганизмов, находящихся в кишечнике и образующих вредные для организма вещества. Этим обусловливается диетическое и лечебное действие молочнокислых диетических продуктов. Наиболее благотворное влияние на организм оказывает ацидофильная налочка, обладающая способностью существовать в кишечнике человека и животных, успешно там размножаться и вытеснять вредные микроорганизмы. К молочно-кислым диетическим продуктам, в первую очередь, относятся ацидофилин, простокваша, айран, кефир и кумыс, несколько менее ярко выражены диетические свойства в сметане, поскольку она является преимущественно жировым продуктом, который для некоторых людей не рекомендуется. Творог и творожные изделия обладают в известной степени диетическими свойствами, но они ценятся главным образом как белковые продукты, состоящие из молочного белка казеина, имеющего в своем составе все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Отличие одного диетического продукта от другого обусловливается видами микробов, которые используются для сквашивания молока.

 

     Применяя чистые культуры молочнокислого стрептококка, получают обыкновенную простоквашу, молочнокислые палочки — южную простоквашу с более кислым вкусом, ацидофильные палочки — ацидофильное молоко (обладающее обычно большой вязкостью), молочнокислые стрептококки с добавлением кефирной закваски — ацидофилин. При сквашивании стерилизованного молока молочнокислыми стрептококками с добавлением или без добавления молочнокислой палочки получают варенец. Кефир вырабатывается сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, или чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из кефирных грибков. Кумыс приготовляется сквашиванием молока кобылиц чистыми культурами молочнокислых палочек и молочных дрожжей. Кумыс приготовляется также из обезжиренного коровьего молока с добавлением сыворотки и введением чистых культур молочнокислых палочек и шампанских дрожжей. Кумыс по протекающим при его приготовлении процессам не отличается от кефира, в нем также происходят молочнокислое и спиртовое брожение. Айран занимает промежуточное положение между простоквашей и кефиром.

 

        Молочнокислые диетические продукты — питательная и вкусная пища. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению нищи человеком. Продукты, особенно приготовленные с применением ацидофильных палочек, являются хорошим средством при лечении дизентерии, поноса. Ацидофильное молоко используется при лечении запоров В детском и лечебном питании применяются главным образом ацидофильное молоко, ацидофилин и кефир. Крепкий, трёхсуточный кефир, содержащий меньше молочного сахара, применяется при желудочно-кишечных расстройствах, а слабый, односуточный кефир, содержащий больше молочного сахара, применяется при запорах. При лечении туберкулёза в некоторых случаях в рацион больных включают кумыс. Кумыс различной крепости действует на желудочно-кишечный тракт аналогично слабому и крепкому кефиру. В сельском хозяйстве широко используется ацидофильная простокваша, предохраняющая и излечивающая телят, поросят от кишечных заболеваний — поноса и др.

 

     Молочнокислые диетические продукты отличаются малой стойкостью при хранении, поэтому после изготовления их следует охлаждать и хранить при низкой температуре — от +2 до +6°.

 

Айран

Кефир

Молоко

Молочный сахар

Сливки

Сметана

Творог

Творожные изделия