Куличи

 

 
     Куличи — штучные булочные изделия, изготовляемые из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто большого количества сахара, животного масла, изюма, яиц, а также вкусовых и ароматических веществ. Вес куличей 0,4 и 0,8 кг.
 
     В зависимости от рецептуры и способа отделки различают куличи выборгские, кондитерские и куличи, приготовляемые по рецептуре кекса весеннего (Кексы).
 
В таблице приведена рецептура куличей различных видов.
 
 

Рецептура куличей (в 1 кг на 100 кг муки)

 

* В куличи выборгские из муки 1-го сорта на 100 кг муки - 12 кг изюма и 0,005 кг кармина
 
 
 
     В куличи выборгские из муки 1-го сорта на 100 кг муки — 12 кг изюма и 0,005 кг кармина. Верхняя корка выборгского кулича обсыпана сахарной пудрой или отделана помадкой (розовой для изделий из муки высшего сорта и белой для куличей из муки 1-го сорта). Верхняя корка кондитерских куличей заглазирована помадкой.
 
     Влажность мякиша куличей из муки высшего сорта (выборгских и кондитерских) не более 31%, из муки 1-го сорта — не более 32%. Кислотность мякиша куличей из муки высшего сорта — до 2,5°, из муки 1-го сорта — до 3°. Куличи должны быть сладкими, сдобными и обладать ароматным специфическим запахом. Вес кулича 0,4 - 0,8 кг. Высота формы 115 - 150 мм.
 
     Тесто для куличей готовится опарным способом на прессованных дрожжах, предварительно активированных (выдержанных 30—40 минут в тёплой воде с добавлением сахара и муки). При замешивании в тесто кладется примерно половина сахара и масла, остальное количество вносится через 50—60 минут. Выпекают куличи в цилиндрических формах с примерными размерами: диаметр формы 130 - 160 мм
 
 

Примерные размеры куличей

 

 
 
     Продолжительность выпечки 35—65 минут (в зависимости от веса кулича) при температуре пекарной камеры 180—200°. Выпеченные и охлаждённые куличи подвергаются соответствующей отделке: глазировке помадкой, обсыпанию сахарной пудрой и пр. Кондитерские куличи перед глазировкой промачивают сахарным сиропом с вином. Куличи укладывают в лотки в один ряд.
 
Хранят куличи в сухих помещениях при равномерной температуре не ниже +6°. Срок хранения перед отправкой в торговую сеть не более 6 часов после выпечки.
 
 

Пасхальный стол (Гермашев Михаил Маркианович)

 

 
 
 

     Куличей в России до 1917 года было много: кулич обыкновенный (несколько вариантов приготовления), кулич заварной, кулич шоколадный, кулич по-английски, кулич по-польски. И куличи пасхальные.

 

     Кексы, в т.ч. Куличи пасхальные, замаскированные под кексы,  изготовлялись и реализовывались и во времена существования СССР в больших количествах.

 

     Говоря о куличе, не станем ничего выдумывать, а воспользуемся выдержкой из книги В.В. Похлёбкина "Национальные кухни наших народов".

     Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

     Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью,. по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока — в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

 

      Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т.п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому её следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

      Остальные компоненты — сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи — должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

      В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же — только шафранный.

      Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

      Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.

 

     Вот эти стадии в их обычном порядке:

1. Приготовление опары.

2. Приготовление дрожжевой смеси — жидкого теста.

3. Приготовление заливки — смеси яиц и молока.

4. Составление предварительного, первого теста.

5. Составление основного, второго теста.

6. Составление завершающего, третьего теста.

7. Выпечка.

 

      Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.

      Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное.

      Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.

      Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.

      Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном. Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.

     Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до ⅔ ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.

     В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг — за 1 ч, 2 кг — за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500—600 г) выпекается за 25—30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

     Правильно приготовленные куличи сохраняются в течение недели, а то и более.

 

Кулич домашний

1 кг муки 50 г дрожжей

1 – 1,5 стакана молока

10 желтков

3 белка

250 г сахара

200 г сливочного масла

100 г изюма

25 г коньяка

25 г цукатов

3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха

1 ч. ложка шафрановой настойки

3 – 4 ч. ложки ванильного сахара

1 г соли

     Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

     Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

     Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

     Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

      Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

     В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

     После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

     Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.

 

 

     Сегодняшняя жизнь куличей  опять разделена на две части: куличи домашнего приготовления и куличи, приготовленные специализированными предприятиями.

     Приготовленные в домашних условиях куличи чаще всего выгодно отличаются от своих фабричных собратьев. Исключениями главным образом являются куличи, реализуемые сразу после приготовления в пекарнях, когда на прилавок поступает товар, только что вынутый из печи и подготовленный для продажи. В советское время существовали так называемые "тёплые булочные", где выпекали хлебобулочные изделия и тут же реализовывали. Теперь это редкость, и к сожалению, мы не знаем ни одной такой булочной (а платить за батон хлеба, как за бакон колбасы - увольте!).

     Большой спрос повлиял на то, что куличи часто стали продаваться с нарушениями различных правил хранения, реализации да и самого приготовления. Регулярно встречается просто некачественный товар, годный только для кормления ненасытных голубей и кладбищенских ворон. Также отрицательно влияет присутствие при изготовление данной продукции людей, даже отдалённо не представляющих ни смысла кулича ни его важности.

 
 
Кексы
 
  
 
Обсуждение, предложения и восторги на форуме