Масло топлёное
Масло топлёное, масло русское, представляет собой вытопленный молочный жир. Имеет белый или светло-жёлтый цвет, однородный по своей массе, мягкую зернистую консистенцию; в растопленном виде должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Содержание жира не менее 98%, воды не более 1%. Получается путём перетопки сливочного масла или сливочного масла-сырца (см. Масло сливочное ), для чего масло загружается в котел, наполненный до 15—25% ёмкости водой (иногда для снижения кислотности масла в воду добавляется питьевая сода), и нагревается до 75—80°. После того как масло расплавится, вводится мелкокристаллическая поваренная соль (для лучшего осаждения из него белков), все перемешивается, отстаивается, охлаждается до 35—40° и сливается через цедилку в бочки. При отстаивании жидкого жира происходит некоторое разделение его: более лёгкие частицы жира поднимаются в верхнюю часть отстоя, более тяжелые — опускаются в нижнюю. Жир с лёгкими частицами (легкоплавкий) внешне напоминает растительное масло, с тяжёлыми частицами — похож на животное сало. Поэтому во избежание неоднородности топлёного масла из котла выливают жир в бочки одновременно через краны, находящиеся на разных уровнях котла. При механизированном способе вытапливания жира сливочное масло помещают на специальную нагретую решётку, установленную над приёмным баком, куда стекает жир и откуда он подаётся на пастеризатор, где нагревается до 90°. Затем перекачивается в ванны, выдерживается в течение часа, после чего охлаждается до 40° и разливается в бочки.
Крупитчатость консистенции зависит от характера кристаллизации жира, для чего бочки сейчас же после наполнения их маслом ставят в помещение с температурой 10—12°. Для равномерного охлаждения жира бочки в течение 2—3 дней через 6, 9, 12 часов перекатывают. В первый период хранения в молочном жире происходит медленная кристаллизация частиц жира, образующих сравнительно крупные кристаллы (быстро охлаждать масло нельзя, т. это влечёт выпадение большого числа мелких кристаллов, придающих топлёному маслу салообразпый вид). После выпадения крупных кристаллов (через 2—З дня) масло можно охладить более сильно и хранить его при температуре не выше 6° и не ниже —5°. При дальнейшем охлаждении до —8° масло может получить зеленовато-оливковый цвет, т. к. жидкие жирные кислоты масла при низкой температуре выкристаллизовываются и концентрируют каротин, который окисляется, изменяя жёлтую окраску в оливковую. Качество устанавливается органолептической оценкой аналогично сливочному маслу (см. Масло коровье).
Тарой для топленого масла ранее являлись деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и берёзовой клёпки ёмкостью 50 и 100 кг, внутренняя поверхность их была покрыта казеиновой эмалью. Топлёное масло фасовалось в стеклянную тару ёмкостью до 500 мл и в жестяные банки для консервов. Температура топлёного масла в торговой сети и предприятиях общественного питания не должна быть выше 12°. Хранение масла на холодильниках при —5° не сказывается на его сортности в течение года, а в отдельных случаях даже несколько лет (при хорошей вытопке и таре). Химический состав, пищевая ценность, маркировка, транспортирование, условия хранения и другие общие сведения — см. Масло коровье.