Баранки
Ассортимент баранок: ванильные, горчичные, лимонные, простые, розовые, сахарные, сахарные с маком, сдобные, фруктово-миндальные, шафранные, яичные. Форма баранки должна соответствовать виду изделия: овальная — для ванильных, лимонных и розовых; круглая — для остальных. При изготовлении на делительно-закаточных машинах баранки должны быть без слипов. В изделиях ручной разделки допускается наличие заметных мест соединения концов жгута (слипов) и изменение толщины изделий в местах слипа. С боков баранок допускается два небольших притиска. В изделиях, выпеченных на листах, сетках или металлических подах печей, допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на листе, сетке или поду. Поверхность глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин; у соответствующих сортов равномерно посыпанная маком или тмином. Допускается незначительная шероховатость поверхности. При выпечке изделий на сетках допускается наличие на одной стороне отпечатков сетки без загрязнений. Не свыше чем в 30% изделий допускается наличие небольших трещин — длиной не более поверхности. Окраска поверхности от светложёлтой до тёмнокоричневой, у розовых ьаранок бледнорозовая. Допускается более тёмная окраска и отсутствие глянца на стороне, лежащей при выпечке на листе, сетке или металлическом поду. Не допускается бледность, подгорел ость и загрязненность изделий. Баранки должны быть хорошо разрыхлены, пропечены, без признаков непромеса. Вкус не кислый, не пересолённый, без признаков горечи и без посторонних привкусов. Запах — свойственный баранкам, без затхлости. В соответствующих видах баранок должен ощущаться запах внесенных специй. Баранки должны быть хрупкими, ломкими. В них не должно быть признаков плесени, хруста от минеральной примеси, посторонних включений. Количество баранок в 1 кг и толщина изделий приведены в таблице ниже.
Количество баранок в 1 кг и толщина изделий
Баранки ванильные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму овалов-челноков. Длина до 10 см, ширина 4—5 см, толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40—45 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, патока 1, ванилин 0,03, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% и жира не менее 1,5%.
Баранки горчичные изготовлялись из пшеничной муки 1-го сорта. Имели форму кольца. Толщина до 2,3 см. В 1 кг 25—30 штук.
Рецептура ( в кг на 100 кг муки): горчичное масло 8, сахар 8, патока 1, дрожжи 1,5, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 18%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 5,7% и жира не менее 11,4%.
Баранки лимонные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму овалов-челноков. Длина до 10 см, ширина 4—5 см, толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40— 50 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, лимонное масло 0,05, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% и жира не менее 1,5%.
Баранки простые изготовлялись из муки 1-го сорта. Имели форму кольца. Внешний диаметр 8—9 см. Толщина не более 2,1 см. В 1 кг 35—40 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 1, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1,5. Влаж¬ность готовых изделий не выше 17%, кислотность не более 3°, ко¬эффициент набухаемости не ме¬нее 2,5.
Баранки розовые изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели овальную форму. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 40—45 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, патока 1, ванилин 0,005, кармин 0,01, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5, содержание сахара не менее 14,6% неё 1,5%.
Баранки сахарные изготовлялись из пшеничной муки высшего, 1-го или 2-го сортов. Баранки из муки высшего сорта посыпались маком и назывались Баранки сахарные с маком (киевские). Размеры баранок сахарных из муки разных сортов одинаковы: диаметр внешнего кольца 8—9 см, толщина не более 2 см. В 1 кг 35—40 штук.
Рецептура баранок сахарных с маком из муки высшего сорта (в кг на 100 кг муки): сахар 15, маргарин 4, мак 1, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1.
Рецептура баранок сахарных из муки 1-го сорта (в кг на 100 кг муки): сахар 15, маргарин 3, патока 1, дрожжи 0,85, соль 1.
Рецептура баранок сахарных из муки 2-го сорта (в кг на 100 кг муки): сахар 7, патока 1, дрожжи 0,25, соль 1,5. Физико-хи- мические показатели даны в таблице ниже.
Физико-хи- мические показатели сахарных баранок
Баранки сдобные изготовлялись из муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина до 2,2 см. В 1 кг 25—30 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 8, растительное масло 8, животное масло 1, патока 1, дрожжи 1, соль 1,5. Влажность готовых изделий не более 19%, кислотность не более 3°, содержание сахара не менее 8,3%.
Баранки фруктово-миндальные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 45—50 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, горькоминдальное масло 0,007, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.
Баранки шафранные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина не более 1,7 см. В 1 кг 45—50 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 2, шафран 0,001, дрожжи 0,25, соль 1. Влажность готовых изделий не более 14%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.
Баранки яичные изготовлялись из пшеничной муки высшего сорта. Имели форму кольца. Толщина до 2,2 см. В 1 кг 25—30 штук.
Рецептура (в кг на 100 кг муки): сахар 15, животное масло 3, растительное масло 4, дрожжи 1,5, соль 1,5, яйца 200 штук. Влажность готовых изделий не более 15%, кислотность не более 3°, коэффициент набухаемости не менее 2,5.
