Бараньи копчёности

       Бараньи копчёности — фабрикаты из баранины в копчёном и копчёно-вареном виде. Изготовляются из охлажденных или остывших туш нестарых животных 1-й и 2-й категории упитанности (ГОСТ 1935—55). Бараньи копчёности выдерживают длительное хранение, что достигается применением при их производстве посола, обезвоживания и копчения, оказывающих консервирующее действие на баранину. Добавление в рассол сахара и селитры (или нитрита) улучшает товарные качества бараньих копчёностей: сахар смягчает их солёный вкус, а селитра позволяет сохранять присущий мясу красный цвет. Дымовые газы, воздействию которых подвергаются продукты при копчении, не только консервируют его, но и придают баранине специфический аромат и вкус.
 
 
       Изготовляются следующие бараньи копчёности: окорока копчёные и копчёно-варёные, рулеты из окороков копчёно-варёные, грудинка копчёная. Для выработки бараньих копчёностей полутуши баранины разделываются по схеме.
 
 
 

Бараньи копчёности

 

 
        Из грудорёберной части 1 изготовляется грудинка, из задней части 2 — окорок и рулет; части 3 полутуши не используются на изготовление копчёностей, спинная часть 4 используется на шашлык.
 
 
 
       Сырьё для бараньих копчёностей сортируют перед посолом по упитанности и весу. Посол бараньих копчёностей применяется либо мокрый — шприцеванием и погружением в рассол (грудинка), либо смешанный — натиранием сухой посолочной смесью, шприцеванием и заливкой рассолом (окорок, рулет и грудинка). В посолочную смесь при сухом посоле рекомендуется добавлять чесночный порошок, увеличивающий стойкость бараньих копчёностей и придающий им особый аромат и вкус.
 
 
       Копчение бараньих копчёностей бывает либо горячее — при 30—45° (окорока и рулеты), либо холодное — при 18—24° (грудинка).
 
 
       Для длительного хранения и дальних перевозок бараньи копчёности сушат при температуре 12—15° и относительной влажности воздуха 75%.
 
 
       Бараньи копчёности должны отвечать следующим товарным требованиям: поверхность чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов и бахромок, с ровно обрезанными краями, сухая, без слизи и плесени; консистенция упругая; мускульная ткань красного цвета, равномерно окрашенная, запах — присущий продукту, ароматный; вкус солоноватый, без посторонних привкусов; содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта; влажность не нормируется.
 
 
       Бараньи копчёности рекомендуется упаковывать в целлофан и т. п. материалы. Ранее, для длительного хранения и дальних перевозок бараньих копчёностей допускалось покрытие их плёнкообразующими составами, разрешёнными Министерством здравоохранения СССР. Тара для упаковки бараньих копчёностей должна быть прочной, чистой, сухой (влажность древесины не более 20%), без плесени и постороннего запаха. Ёмкость тары не более 50 кг. Доброкачественность бараньих копчёностей проверяется путём органолептической оценки вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а также лабораторным путём — на содержание нитритов (допускается не более 20 мг нитритов на 100 г продукта). Не допускаются к употреблению в пищу бараньих копчёностей при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.
 
 
       Хранить бараньи копчёности рекомендуется вразвес при температуре 4—12° и относительной влажности воздуха 75% (в зависимости от вида бараньих копчёностей и длительности хранения). Бараньи копчёности в таре хранятся: 10—30 суток — при температуре 6—12° и относительной влажности воздуха 75%; 6—12 месяцев — при температуре не выше —8°. Хранили бараньи копчёности также в таре залитыми жиром.
 
 
Баранина
 
Свинина
 
Говядина
 
Мясные товары

Мясо