Косточковые масла

      Косточковые масла (абрикосовое, виноградное, вишнёвое, персиковое, сливовое) извлекаются из плодовых косточек абрикоса, винограда, вишни, персиков, слив, являющихся отходами в консервной промышленности при производстве фруктовых компотов, варенья, повидла, джема, сухофруктов и т. п. Косточковое масло рафинированное является ценным пищевым продуктом; употребляется для жарения рыбы, овощей, изделий из теста, приготовления винегретов, салатов и др. Масло, полученное из ядра, не подвергавшегося тепловой обработке, используется для приготовления некоторых медицинских препаратов (биохиноля, камфарных препаратов и др.). Техническое косточковое масло употребляется для производства мыла.
 
 
     Выпускаются следующие масла: абрикосовое, виноградное, вишневое, персиковое, сливовое или смесь этих масел. В различных косточках содержится от 20 до 45% масла, для извлечения которого косточки (кроме виноградных) пропускаются через двухпарные вальцы, дробящие их без повреждения ядра; ядро, отделённое от скорлупы, промывают в солеводяном растворе и сушат. После очистки и измельчения массу (мятку) подвергают тепловой обработке (жарению) и прессуют. Виноградные косточки перерабатываются вместе со скорлупой. Отдельные масла характеризуются следующими данными.

 

 

Абрикосовое масло извлекается из ядра косточек абрикоса Prunus armeniaca, содержащих от 35 до 45% масла. Свежее масло при комнатной температуре жидкое, прозрачное, почти бесцветное, при хранении желтеет, а затем темнеет. В присутствии воздуха и света быстро обесцвечивается, постепенно густеет и прогоркает; при более длительном хранении приобретает вазелинообразную консистенцию. Запах и вкус мягкие, приятные, напоминающие запах и вкус горького миндаля. Температура застывания от —4 до —22°, удельный вес 0,915—0,922 при 15°, кислотное число колеблется в пределах от 0,15 до 5,30 мг КОН, йодное число 99—108. Масло содержит до 2,1% глицеридов насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой, и до 96,5% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой, и до 1,4% неомыляемых веществ.
В рафинированном виде абрикосовое масло употребляется для пищевых целей, в основном в консервной и кондитерской промышленности, а также в парфюмерно-косметическом производстве.

 

Виноградное масло получается из косточек винограда Vitis vinifera Косточки содержат до 20% масла и являются отходом gри производстве виноградных вин. При комнатной температуре жидкое, золотисто-жёлтого или желто-коричневого цвета, со сладковатым ореховым вкусом, без запаха или со слабым, приятным, нежным запахом. Масло из старых семян темное, горькое. Температура застывания от -10 до —24°, удельный вес 0,917—0,957 при 15°, кислотное число от 0,25 до 7,00 мг КОН, йодное число 76—157. Содержит до 7,4% глицеридов насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой; до 87,5% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой; до 1,6% неомыляемых веществ.
Виноградное масло используется для пищевых целей (приготовления и заправки салатов, винегретов, жарения рыбы и овощей).

 

Вишнёвое масло добывается из ядер косточек вишни Cerasus. В ядре содержится от 20 до 35% масла. При комнатной температуре жидкое, золотисто-жёлтого цвета, с мягким приятным миндальным запахом и вкусом. Масло быстро прогоркает, причём миндальный запах и вкус пропадает. Температура застывания от —19 до —20°, удельный вес 0,929 при 15°, кислотное число от 0,1 до 1,0 мг КОН, йодное число 110—122. Содержит до 7,7% глицеридов насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой, стеариновой и арахиновой, до 87% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой и линолевой.
Вишнёвое масло употребляется для приготовления салатов, винегретов, заправки супов, жарения рыбы, изделий из теста и др.

 

Персиковое масло извлекается из ядер косточек персика Prunus Persica. В ядре содержится от 35 до 45% масла. При комнатной температуре жидкое прозрачное, золотисто-жёлтого или зеленовато-жёлтого цвета, по вкусу напоминает миндальное масло. Температура застывания от —20 до—23°, удельный вес 0,918—0,923 при 15°, кислотное число от 0,2 до 3,0 мг КОН, йодное число 92—110. В своём составе содержит 12,8—14,3% глицеридов насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, арахиновой, и 85,1—86,9% глицеридов ненасыщенных жирных кислот — олеиновой и линолевой.
В рафинированном виде используется в косметике и парфюмерии, а также для пищевых целей (приготовления салатов, винегретов, жарения рыбы, овощей, изделий из теста и др.).

 

Сливовое масло добывается из ядер косточек слив Prunus. В ядре содержится 31—40% масла. При комнатной температуре жидкое, от золотисто-жёлтого до коричневого цвета, со вкусом и запахом горького миндаля. Масло хорошо сохраняется, но при длительном хранении запах исчезает. Температура застывания от —5° до — 17°, уделный вес 0,916—0,921 при 15°, кислотное число от 0,4 до 1,5 мг КОН, йодное число 91—121.
Сливовое масло применяется для приготовления различных приправ и соусов ко вторым рыбным, овощным и мясным блюдам.

 

Смесь масел получалась путём смешения абрикосового, виноградного, вишнёвого, персикового и сливового масел. Качество в соответствии с ТУ НКПП 171 должно было удовлетворять следующим требованиям: цвет светло-жёлтый, запах и вкус слабый миндальный, удельный вес 0,913—0,925, кислотное число не более 2,25 мг КОН, йодное число 92—111, после отстаивания при 20° в течение 24 часов прозрачное, отстой по весу не более 0,05%; не допускалось присутствие синильной кислоты. Выпускалось нейтрализованное, нейтрализованное дезодорированное и рафинированное масло (см. Масло растительное).

Нейтрализованное масло имеет слабый вкус и запах миндаля, удельный вес его 0,925 при 20°, цвет светло-жёлтый или жёлтый, после отстаивания при 20° в течение 24 часов должно быть прозрачным, кислотное число 0,4 мг КОН, йодное число 111. Не допускается отстой и наличие синильной кислоты.

Нейтрализованное дезодорированное без вкуса и запаха, с удельным весом 0,913 при 20°, светло-жёлтого или жёлтого цвета, после отстаивания при 20° в течение 24 часов должно быть прозрачным, кислотное число 0,4 мг КОН, йодное число. Не допускается отстой и наличие синильной кислоты.

Рафинированное масло должно иметь кислотное число не выше 4 мг КОН, влага и отстой отсутствуют.

     Расфасовывается в бутылки весом нетто 250 и 400 г. Используется для приготовления салатов и винегретов, жарения овощей, рыбы и изделий из теста.

    Транспортирование. хранение и другие общие сведения — см Масло растительное.

 

Консервы

Масло растительное