Говяжьи копчёности
Говяжьи копчёности - фабрикаты из говядины, подвергнутые при производстве копчению. Дымовые газы, применяемые для копчения мяса после его посола и обезвоживания, оказывают консервирующее действие, подавляя жизнедеятельность микроорганизмов, особенно гнилостных. Копчение улучшает вкус и аромат мясопродуктов.
Говяжьи копчёности изготовляются из охлаждённых или остывших туш нестарых животных и полномясного молодняка I и II категорий упитанности. Копчёные языки изготовлялись также и из замороженного продукта. Вырабатывались следующие говяжьи копчёности: рулеты из задних окороков копчёные и копчёно-варёные, рулеты из грудинок копчёные и копчёно-варёные, грудинки копчёные и копчёно-варёные, языки в шпиге копчёно-варёные, языки копченые и говядина сушеная. Для выработки говяжьих копчёностей говяжьи полутуши разделывались по схеме, изображенной на рисунке: из грудореберной части 2 изготовляют рулеты и грудинки, из спинной части 1 и задней 4 - рулеты, сушёную говядину, части 3 не используют для говяжьих копчёностей.
Схема разрубки туши для выработки говяжьих копченостей
Сырьё для говяжьих копчёностей сортировали перед посолом по упитанности и весу. Посол производился мокрым способом - шприцеванием и погружением в рассол (грудинка, языки) или смешанным - натиранием продукта сухой посолочной смесью и шприцеванием или погружением в рассол (рулеты, грудинки). В шприцевальный и заливочный рассолы добавлялся сахар и селитру (или нитрит), а в посолочную смесь для натирания продукта рекомендовалось добавлять, кроме сахара и селитры, также чеснок в виде порошка. Сахар смягчал солёный вкус продукта, селитра (или нитрит) сохраняет красный цвет мяса, чеснок содействует стойкости продукта и придаёт ему приятный аромат.
Копчение мясопродуктов бывает горячее - при 30-57° (рулеты) или холодное - при 18-25° (грудинка, языки). Продукты, выпускавшиеся в копчёном виде, подвергались после копчения сушке: кратковременной - при 40-45° или более продолжительной - при 12° и относительной влажности воздуха 75%. Говяжьи копчёности должны были отвечать следующим требованиям: поверхность чистая без пятен и загрязнений, без выхватов и бахромок, с ровно обрезанными краями, сухая, без слизи и плесени; консистенция упругая; мускульная ткань красного цвета, равномерно окрашенная, без серых пятен, жировая - без зелени; запах - аромат копчения; вкус солоноватый; содержание нитрита на 100 г продукта не более 20 мг. Влажность не нормировалась. Говяжьи копчёности рекомендовалось упаковывать в целлофан. Для повышения их стойкости, особенно при длительном хранении и дальних перевозках, покрывали плёнкообразующими составами, разрешёнными Министерством здравоохранения СССР. Тара для упаковки должна была быть прочной, сухой (влажность древесины не более 20%), чистой, без плесени и постороннего запаха. Ёмкость тары не более 50 кг. Доброкачественность говяжьих копчёностей проверялась органолептической оценкой вкуса, запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, а содержание нитритов - лабораторным анализом. Бактериологические и химические исследования производились по требованию государственной инспекции. Не допускались к употреблению в пищу говяжьи копчёности при наличии патогенной микрофлоры, личинок мух, плесени, проникшей в мышечную ткань, ослизнения, позеленения (хотя бы частичного), гнилостного разложения и следов порчи грызунами.
Хранить говяжьи копчёности рекомендовалось подвешенными при температуре 4-12° и относительной влажности воздуха 75%. В ящиках и бочках хранили 10-30 суток при 6-12° и относительной влажности воздуха 75% и 6- 12 месяцев при температуре не выше -8°. Хранили говяжьи копчёности также в таре залитыми жиром.