Музей торговли — Товарный словарь — Консервы молочные

 

 

       Консервы молочные имеют высокую питательную ценность. В соответствии со способами консервирования разделяются на сгущенные (жидкие) и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко сгущённое стерилизованное, какао со сгущённым молоком и сахаром, кофе со сгущенным мо юком и сахаром. К сухим: молоко цельное сухое, молоко обезжиренное сухое, сливки сухие без сахара, сливки сухие с сахаром, масло сухое (высоко-жирные сухие сливки), молоко сухое солодовое, молоко полужирное сухое, молоко сухое для детей грудного возраста.

       Для производства молочных консервов используется свежее, вполне доброкачественное молоко кислотностью не выше 20° (по Тернеру). Технологический процесс производства сгущённого молока с сахаром осуществляется по следующей схеме. Молоко первоначально подогревается до 25—30°, очищается от механических загрязнений в специальных молокоочистителях, охлаждается до 4—8° и подаётся в молокохранильные танки. В танках к молоку прибавляется либо обезжиренное молоко, либо сливки с таким расчётом, чтобы в конечном продукте соотношение жира и сухих веществ соответствовало ГОСТ. Стандартизованное молоко пастеризуется при температуре 85—87°, а затем сгущается в вакуум-аппарате при температуре 55—60°. К концу процесса сгущения в вакуум-аппарат вводится горячий сахарный сироп и эта смесь молока и сахара сгущается уже до 74—74,5% концентрации сухих веществ, после чего охлаждается в специальных охладителях до 18—19°; охлаждённое сгущенное молоко расфасовывается в банки. По аналогичной схеме изготовляют все другие сгущенные молочные консервы с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко, которое после расфасовки в банки стерилизуется. Сгущенные молочные консервы должны иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, гладкую, в меру вязкую консистенцию, без ощутимых кристаллов молочного сахара.

       Сухое молоко, в зависимости от способа сушки, подразделяется на распылительное и плёночное. Процесс производства сухого распылительного молока вплоть до момента сгущения протекает так же, как и для сгущённого молока. Сгущенное в вакуум-аппарате до концентрации сухих веществ в 43—48% молоко подаётся в диск в специальные башни, где под влиянием центробежной силы вращающегося диска распыляется на мельчайшие частицы (диаметром в среднем 25—50 µ, которые в течение долей секунды высыхают в потоке горячего (150—160°) воздуха и оседают на дно башни. Высушенное молоко непрерывно удаляется из башни, охлаждается, просеивается и расфасовывается. Плёночное сухое молоко изготовляется обычно из обезжиренного молока на вальцовых сушилках. Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 63— 65° в течение 30 минут и горячим поступает в вакуум-аппарат, где сгущается до концентрации сухих веществ в 32—33%. Сгущенное молоко наносится тонким слоем на горячую (103—105°) поверхность вращающихся вальцов и за время оборота вальцов высушивается, образуя тонкую, напоминающую папиросную бумагу, плёнку. Нож, прижатый к поверхности вальцов, снимает плёнку, которая падает в желоба боковых шнеков и передаётся в мельницу, где измельчается в тонкий порошок. Порошок просеивается и расфасовывается. Сухие молочные консервы должны обладать хорошей растворимостью (восстанавливаемостью), которая для сухого цельного распылительного молока, расфасованного в герметическую тару, должна быть не ниже 94%.

       Сгущенные молочные консервы (за исключением сгущённого обезжиренного молока с сахаром) расфасовывались в мелкие жестяные банки ёмкостью 330 см³. Сгущённое обезжиренное молоко с сахаром и все сухие молочные консервы, предназначаемые для переработки в кондитерской, маргариновой и других отраслях пищевой промышленности, расфасовывали в крупную деревянную тару (в фанерно-штампованные и клепочные бочки); для отправки в Арктику, на Крайний Север сухие молочные консервы — в крупные жестяные банки. Сухое цельное молоко использовалось на городских молочных заводах для восстановления (растворения) и выпуска в реализацию в виде натурального молока или диетических кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, ацидофильного молока).