Консервы из говядины
Говядина в форме изготовлялась из мякоти говядины, уложенной в формы из нержавеющего металла и подвергнутой варке до готовности к употреблению.
Сырьё: задняя часть (огузок, кострец, оковалок) говяжьих туш не ниже I категории упитанности. Мясо солили путём шприцевания и заливки рассолом, содержащим соль, сахар, селитру, промывают, укладывали в формы (пустоты заполняли обрезками мяса, причём направление волокон обрезков мяса и основного куска должны были совпадать), прессовали, варили до температуры внутри мяса 68°, охлаждали до плюс 7 - минус 1°, вынимали из форм, завёртывали в пергамент или целлофан и упаковывали в ящики. Говядина в форме не должна была содержать костей, хрящей, грубых мускулов, пустот и должна быть правильной формы и тщательно зачищенной от застывшего бульона и жира. Влажность готового продукта не нормировалась. Выпускалась в реализацию высшим сортом. Срок хранения не более 3 суток при температуре не выше 6°.
Говядина духовая с тушёной морковью - консервы, приготовлявшиеся из обжаренной говядины, тушёной моркови, слегка поджаренного (пассерованного) лука и томатного соуса.
В зависимости от упитанности мяса консервы выпускали (ТУ 322-52) высшего и 1-го сортов. Жилованное мясо от толстого края, огузка, костреца и оковалка разрезали на куски весом 500 г и обжаривали на плите в противнях, закрытых крышкой, в продолжение 60 минут до образования поджаристой корочки на поверхности и серого цвета на разрезе, после чего резались на куски по 70-80 г. Промытую и очищенную морковь нарезали мелкими дольками, солили и тушили с костным жиром в сковородах на плите или в двутельных котлах. Лук репчатый жарили на костном жире до образования лёгкой золотистой корочки. Томатный соус готовили из мясного сока, полученного при обжарке мяса (можно было добавить мясной бульон), томата-пюре, пшеничной муки 1-го сорта, соли, костного жира, сахара, перца и лаврового листа. В банки наливали часть соуса, затем укладывали жареный лук, тушёную морковь, обжаренное мясо, доливали остальную часть соуса, герметически укупоривали и стерилизовали при 112°. Рецептура консервов (в %):. обжаренное мясо 64, тушёная морковь 12, жареный лук 2, томатный соус 22. Мясо должно было быть сочным, не пережаренным и не засушенным; соус - оранжевого или светло-коричневого цвета. Консервы фасовали весом нетто по 250, 350 и 370 г в жестяные банки. Упаковка, маркировка, хранение и другие общие сведения - см. Консервы мясные.
Говядина отварная в собственном соку - консервы, приготовляемые из отваренной в собственном соку говядины, жира, соли, специй и концентрированного бульона. Консервы выпускали одного сорта (ГОСТ 5283-56).
Жилованное мясо I категории упитанности разрезали на куски весом 50-70 г, добавляли соль и молотый перец, перемешивали и бланшировали (варили в небольшом количестве жидкости) в течение 30-60 минут. При разрезании кусков бланшированного мяса не должно было выделять кровянистого сока; цвет на разрезе должен был быть серым. В банки закладывали лавровый лист, топлёный жир, бланшированное мясо и наливали бульон, затем банки герметически укупоривали и стерилизовали при 113-120°. Бульон крепостью (с содержанием сухих веществ) не ниже 15% при 75°, полученный в результате бланширования мяса, поступал на розлив при температуре не ниже 70°; мясо фасовалось в банки при температуре не ниже 50°. После фасовки не должны были оставаться излишки бульона. Рецептура консервов (в %): бланшированное мясо 69,4, мясной бульон 20,3 (при жире топлёном) или 17,3 (при жире-сырце), топлёный жир 10,3 или жир-сырец 13,3, лавровый лист не более 3 штук на банку. Консервы фасовали весом нетто по 100, 260, 370, 500, 850 и 3000 г в жестяные банки или весом нетто по 500 и 950 г в стеклянные банки. Упаковка, маркировка, хранение и другие общие сведения - см. Консервы мясные.
Говядина отварная с гречневой кашей - консервы, приготовляемые из отварной говядины, гречневой каши, лука, жира, соли и перца.
Консервы вырабатывались (ТУ 155-54) высшего и 1-го сортов. Говяжье мясо после жиловки резали на куски по 50-70 г и варили в котлах 40-45 минут. При разрезании кусков варёного мяса не должно было выделяться кровянистого сока; цвет на разрезе должен был быть серым. В бульон от варки мяса добавляли воду, нагревали до кипения, всыпали крупу и варят в течение 15-20 минут при кипении, периодически перемешивая; затем котёл накрывали крышкой, уменьшая нагрев и оставляли кашу для проваривания; выход её - 230% к весу сухой крупы. В варёную кашу клали пассерованный лук, смесь говяжьего жира и подсолнечного масла (в равных количествах), соль и перец в соответствии с рецептурой (в %): варёная каша 80, пассерованный лук 4,9, жиры 13,1, соль 2. В каждую банку клали 77,5% заправленной каши и 22,5% бланшированного мяса; банки герметически укупоривали и стерилизовали при 113°. Каша должна была быть рассыпчатой, хорошо проваренной, без комков. Упаковка, маркировка, хранение и другие общие сведения - см. Консервы мясные.
Говядина отварная с перловой кашей - консервы, приготовляемые из отварной говядины, перловой каши, лука, жира, соли и перца.
Вырабатывалась по ТУ 155-54 аналогично консервам "Говядина отварная с гречневой кашей", отличие лишь в том, что в рецептуре каша гречневая заменялась перловой.
Говядина отварная с рисовой кашей - консервы, приготовляемые из отварной говядины, рисовой каши, лука, жира, соли и перца.
Вырабатывалась по ТУ 155-54 аналогично консервам "Говядина отварная с гречневой кашей", отличие лишь в том, что в рецептуре каша гречневая заменялась рисовой.
Говядина отварная с ячневой кашей - консервы, приготовляемые из отварной говядины, ячневой каши, лука, жира, соли и перца.
Вырабатывались по ТУ 155-54 аналогично консервам "Говядина отварная с гречневой кашей", отличие лишь в том, что в рецептуре гречневая каша заменялась ячневой.
Говядина сущёная изготовлялась из спинных мускулов, задней и лопаточной частей говядины, подвергнутых посолу, копчению и сушке.
Сырьём является мясо взрослого скота I категории упитанности с плотной мышечной тканью. Мясо нарезали на куски, помещали в рассол, содержавший соль, сахар, селитру. После посола и вымачивания в воде подсушивали, затем коптили при температуре 55-57° и сушили. Говядина сушёная имела форму прямоугольного или овального куска весом не более 1 кг, хорошо очищенная от жировых отложений. Влажность готовой продукции не более 55%. Выпускалась в реализацию высшим сортом. Срок хранения при температуре не выше 6° не более 30 суток.