Субпродукты
Субпродукты — групповое наименование частей животного организма, получаемых при убое скота.
По характеру морфологического состава субпродукты подразделяются на мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные. К мякотным относятся: печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея (дыхательное горло), являющиеся составными частями так называемого ливера, а также селезёнка, почки, вымя, пищевод (пикало) с его мускульной частью (пикальное мясо); к мясокостным — головы крупного рогатого скота, головы мелкого рогатого скота (если с них снята шкура) с их составными частями (язык с калтыком, мозги, мышечная ткань, жир, кости) и мясокостный хвост крупного и мелкого рогатого скота; к слизистым — четырёхкамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота (рубец с сеткой, летошка, сычуг) и однокамерные свиные; к шёрстным — головы свиные и мелкого рогатого скота, имеющие шкуру или волос, свиные ноги, губы и уши крупного рогатого скота, свиные уши и хвосты, путовый сустав крупного рогатого скота.
К субпродуктам относятся также мясная обрезь и зобная железа.
Гуляш из субпродуктов
Пищевая ценность разных субпродуктов весьма различна: одни из них — язык, мозги, почки, печень, вымя — по морфологическому и химическому составу и биологической ценности не уступают скелетному мясу и даже относятся к особо питательным, другие — лёгкие, головы, ноги и др., в составе которых много соединительно-тканных образований, имеют меньшую питательную ценность. Наличие в субпродуктах специфических гормонов, минеральных веществ и витаминов обусловило их использование в лечебном и профилактическом питании (печень и рубцы — при малокровии, сердце — при недостаточности кровообращения, вымя — при кормлении грудью, селезёнка — при заболевании печени) и для изготовления диетических мясных паштетов.
По питательной ценности субпродукты пищевого использования делились на две категории: I и II. К I категории относились печень, почки, языки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя крупного рогатого скота и мясокостный хвост крупного и мелкого рогатого скота; ко II категории — рубцы очищенные крупного и мелкого рогатого скота, свиной желудок, калтык, пикальное мясо, сычуг без слизистой оболочки крупного рогатого скота, лёгкие, головы без языков и мозгов, губы и уши крупного рогатого скота, свиные ноги и уши, селезенка, летошка крупного рогатого скота, свиной хвост, трахея и путовый сустав крупного рогатого скота и свиней.
Остальные субпродукты (рога, копыта, ноги крупного и мелкого рогатого скота) использовались для выработки кормовой муки, рого-костяных изделий и другой технической продукции. Для переработки в кормовую муку использовались также бараньи летошка, уши, сычуг, трахея и путовый сустав.
В целях сохранения качества субпродуктов они немедленно после извлечения подвергались специальной обработке: мякотные и мясокостные — освобождались от поверхности жира, некоторых оболочек (сердце — от сердечной сумки, почки — от жировой капсулы и т. п.), посторонних включений, крупных кровеносных и лимфатических сосудов и для удаления остатков крови и загрязнений тщательно промывались; слизистые — обезжиривались с поверхности, освобождались от содержимого, промывались, путём шпарки и оскрёбки освобождаются от внутренней слизистой оболочки (удаление слизистой оболочки свиных желудков и сычугов производилось в холодном состоянии) и повторно промывалисья; шёрстные — промывались, ошпаривались, шкуры очищались от волоса путём оскрёбки, опалки и дополнительной подчистки и промывки. Отдельные виды субпродуктов до или во время предварительной обработки подвергались разделению на свои составные части: у голов отделялись рога, вырезался язык, вынимались мозги и эндокринное сырьё (гипофиз, эпифиз), отделялась мышечная ткань и кости; ливер разделялся на трахеи, лёгкие, сердце, печень, диафрагму; желудок — на отдельные камеры; у ног отделялись путовый сустав, роговые башмаки и др.
После предварительной обработки и рассортировки субпродукты консервировались воздействием холода, посолом либо обезвоживанием (сушкой). Наиболее эффективно для сохранения качества продукции и имело наибольшее распространение консервирование субпродуктов воздействием холода (охлаждением и замораживанием). Охлаждение производилось в специальных холодильных камерах или аппаратах до температуры внутри субпродукта +4° и при температуре в камерах от 0 до —1°, замораживание — до температуры внутри субпродукта не выше —6° и при температуре в камерах — не выше —12°. Замораживание субпродуктов производилось либо поштучно, как охлаждение, либо в виде блоков размером (в мм): 380 X 380 X 150 (языки и почки замораживать блоками не рекомендуется). Охлаждённые субпродукты хранились в течение двух и трёх суток при температуре от 0 до —1° и относительной влажности воздуха 90%. Замороженные субпродукты упаковывались в металлические или деревянные ящики, бочки, рогожные кули, мешки из тканей, джута или крафт-бумаги, фанерные или картонные ящики. Продолжительность хранения мороженых субпродуктов при температуре —18° в среднем 8—10 месяцев (мозги — 4 месяца), а при температуре —12° — 4—6 месяцев (мозги — 2 месяца).
Требования к качеству. Субпродукты должны быть свежими, без каких-либо признаков порчи (плесени, слизи, позеленений, посторонних запахов); чистыми — без загрязнений, остатков крови, крупных кровеносных и лимфатических сосудов; целыми — без повреждений и следов от грызунов; освобождены от посторонних органов и различных тканей и оболочек, в частности языки — от жира, подъязычной ткани и кости, почки — от жировой капсулы и мочеточников, печень — от желчного пузыря и желчных протоков, сердце — от поверхностной сердечной сумки, желудки — от слизистых оболочек; мозги должны быть без повреждений поверхностной оболочки. В случае сомнения в доброкачественности субпродукты подвергаются микробиологическим и химическим лабораторным исследованиям по ОСТ НК ММП 36.
Перевозку субпродуктов производили в замороженном или солёном виде; на дальние расстояния в охлаждаемых и на короткие в охлаждаемых или изотермических (не более 12 часов в тёплое время года) видах транспорта при обеспечении в тёплое время температуры в них не выше ±8°. Каждая партия Ссубпродуктов должна была сопровождаться удостоверением о качестве и ветеринарным свидетельством, выдаваемым в день выпуска, с указанием вида и назначения субпродукта, веса брутто и нетто, количества тарных мест, даты упаковки, назначения (реализация или промпереработка), наименования отправителя и получателя, номер ветеринарного свидетельства.
Часть субпродуктов в остывшем, охлаждённом виде или перед замораживанием фасовалась по весу. Фасованные субпродукты снабжались этикетками с указанием вида, сорта и веса и упаковывались в целлофан, пергамент, подпергамент, полиэтилен и другие натуральные и синтетические оболочки.
Хранение субпродуктов в торговой сети производилось в помещениях, оборудованных холодильными установками, а продажа — в условиях, обеспечивающих сохранение их качества.