Шпроты в масле

     Шпроты в масле — консервы из копчёной рыбы в растительном масле, имеют высокую пищевую ценность и специфический приятный вкус. Приготовляются из свежей или мороженой рыбы длиной от 7 до 12 см: балтийской салаки; каспийской и балтийской кильки; беломорской и атлантической сельди, хамсы. Из салаки длиной более 12 см вырабатываются консервы «Крупные шпроты».

        Технология производства: после удаления чешуи рыба солится в тузлуке с концентрацией соли 20%. Посол заканчивается, когда содержание соли в рыбе достигает 1,5—1,8%, с таким расчётом, чтобы у копчёной рыбы количество соли было 2,0—2,5%. Затем рыба навешивается на металлические прутки, которые помещаются в проветриваемом помещении или под навесом на 20—30 минут для удаления излишней влаги, после чего коптится в камерах для горячего копчения. Копчение проводится по особому режиму в два этапа, при этом используются ольховые сухие дрова, стружки и опилки. Заканчивается копчение, когда рыба будет иметь проваренное мясо, золотисто-жёлтую окраску кожицы, содержание влаги 64—68%. В процессе копчения рыба теряет в весе за счёт потери влаги 36—38% от веса сырца. Затем рыба охлаждается до температуры 20—25°, снимается с прутков, сортируется по качеству; у рыбы отрезается голова по прямой линии у жаберной щели и хвостовой плавник (на 2—4 мм от конца чешуйчатого покрова). Тушки укладываются в банки взаимно перекрещивающимися рядами, в одном ряду каждая рыба по отношению к соседней размещается головной частью к хвостовой. В нижнем ряду рыба кладётся брюшком к донышку, в верхнем — брюшком к крышке банки; в фигурные банки укладывается параллельными рядами. Длина тушек должна быть: кильки и хамсы — от 5 до 11 см, салаки и сельди — от 7 до 11 см; салаки для консервов «Крупные шпроты» — более 12 см. В каждую банку укладываются рыбки равной длины; допускаются отклонения по длине в 2 см, для консервов «Крупные шпроты» — 3 см, но в пределах, указанных выше общих размеров. Банки с уложенной в них рыбой заливаются подогретой до 70—80° прозрачной смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1 по весу (допускается замена заливки смесью хлопкового и соевого масел в том же соотношении), закатываются, стерилизуются при температуре 120° и выдерживаются на складе для созревания рыбы 1½—2 месяца.

       Шпроты в масле вырабатывались с СССР начиная с середины пятидесятых годов по ГОСТ 280—55 следующих наименований: «Шпроты в масле» (из балтийской и каспийской кильки, беломорской и атлантической сельди, салаки, длиной не более 12 см); «Шпроты крупные в масле» (из салаки длиной более 12 см); «Шпроты черноморские» (из хамсы). Все эти консервы по вкусовым качествам и внешнему виду близки друг к другу, но «Шпроты в масле» из балтийской салаки (особенно осеннего улова) имеют более нежную консистенцию мяса, приятный вкус и запах, лучший товарный вид.

       Консервы выпускались двух сортов: высшего и 1-го. Шпроты в масле высшего сорта должны были иметь вкус и запах приятные, нежные, свойственные копчёной рыбе, без горечи; после отстоя — масло прозрачное с небольшим осадком в нижних слоях; консистенция мяса нежная, не сухая; при выкладывании из банки рыбки не должны были разламываться, они должны быть целые, золотисто-жёелтого или тёмно-золотистого цвета, допускалось не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и незначительно лопнувшим брюшком. В шпротах 1-го сорта допускалось: незначительные горечь, запах дыма, наличие влаги и осадка взвешенных частиц; рыбки от светло-золотистого до коричневого цвета, суховатое или частично разваренное мясо, наличие чешуек. Соотношение веса: рыбы 70—90%, масла 30—10%. Хранение, транспортирование и другие общие сведения — Консервы рыбные.