Торговля мясными товарами
Торговля мясными товарами охватывает большую группу товаров, вырабатываемых мясной промышленностью (см. Мясные товары). Основная масса этих продуктов пригодна в пищу после кулинарной (тепловой) обработки, а некоторые полностью готовы для непосредственного употребления — колбасные и мясные кулинарные изделия, копчёности и др. Они выделяются в особую группу — мясную гастрономию (см. Гастрономические товары).
Оптовую торговлю мясом в советские годы в основном осуществляло Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой — Главмясорыбторг Министерства торговли СССР. Розничную торговлю мясом производили специализированные мясные магазины, мясные отделы универсальных и комбинированных продовольственных магазинов, а также специализированные палатки (в ограниченном ассортименте).
Устройство и оборудование мясных магазинов и отделов. Для магазинов и отделов, торгующих мясом, были установлены следующие размеры (из расчета на одно рабочее место): длина (фронт) рабочего места 2 м, глубина 2,65 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м, в зависимости от количества рабочих мест в магазине охлаждаемая площадь помещения для хранения мяса — не менее 6,5 м², разрубочная не менее 2 м². Кроме того, должна была быть кубовая-моечная для инвентаря — 4—8 м². Для приёмки товаров должна была быть предусмотрена площадь из расчета 10 м² на каждый вход или приёмный люк подсобных помещений. Нормативами также были установлены температура воздуха в торговом зале не ниже +10° и кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5.
Для торговли мясом было утверждено типовое неохлаждаемое и холодильное оборудование. Холодильное оборудование с автоматическими фреоновыми установками различной конструкции широко применялось в советских магазинах середины прошлого века. Наиболее удобными являлись: охлаждаемая открытая наприлавочная витрина В-3, холодильный прилавок-витрина ЗХПМ, открытый прилавок-витрина ПВ-1, для магазинов самообслуживания — открытый со стороны покупателя прилавок-витрииа ПВ-4 и охлаждаемый прилавок с двухъярусной витриной ПВ-7 (см. Прилавки торговые).
Для торговли мясом был необходим следующий инвентарь: весы товарные с комплектом гирь (на каждый отдел, а в крупных отделах — на каждый приёмный люк или секцию), весы настольные циферблатные (или обыкновенные, закрытые специальным кожухом) с комплектом гирь (см. Весы,), тупицы разные (тупица - мясной топор) — большая, средняя и малая; большие мясные ножи (см. Ножи) ножи-рубаки — большой и малый, секачи, обвалочные ножи (на отдел); мусаты для правки ножей и тупиц; железные крюки для подхвата и переноски четвертин и туш мяса; накладные доски для резки довесков мяса, выдвижные доски для упаковки товаров; лопатки для взятия фарша, жиров и панированных полуфабрикатов; вилки гастрономические для натуральных полуфабрикатов; лопатки для выемки топлёных жиров из бочек; лопатки с резиновыми наконечниками для очистки бочек из-под жиров; мясные стулья (колоды) со скобами; мясорубки для приготовления фарша; санитарный инвентарь — вёдра, тазы, щётки для мытья инвентаря и посуды, смётки, скребки для чистки мясных стульев, бочки с крышками для зачисток крошек и костей, чистое полотенце для рук и протирки инвентаря, конторские счёты, наколки для чеков; противни и блюда для выставки товаров; держатели ярлыков с целлофановыми конвертами и др.; инструмент для вскрытия тары — клещи, гвоздодёры, молотки, сбойка, деревянный клин; ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги. Каждое рабочее место продавца должно быть обеспечено нарезанной обёрточной бумагой и шпагатом для упаковки товаров.
Инструментарий продавца мясных товаров
Инструментарий продавца мясных товаров: 1 - тупица; 2 - широкий мясной нож; 3 - нож-рубак; 4 - секач; 5 - обвалочный нож; 6 - нож-телятник; 7-8 - ручные пилы для распила костей; 9 - мусат; 10 - металлический крюк для переноски четвертин и туш мяса
Хранение мяса в магазине. Запасы мяса в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, ледниках, специально оборудованных ваннах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции. При недостаточности изолированных помещений размещение охлажденного и мороженого мяса производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства. В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мяса и мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 час. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. В каждой камере, холодильном шкафу и прилавке, где хранится мясо, необходимо установить термометр и психрометр для наблюдения и регулирования температуры и относительной влажности воздуха. Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим. Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учетом очередности поступления, состояния и установленных сроков их реализации.
Тщательного контроля за условиями хранения и сроками реализации требуют особо скоропортящиеся продукты: натуральные и панированные полуфабрикаты, фарш, мясные котлеты и др. В СССР были установлены следующие условия, сроки хранения и реализации (сроком считается время с момента изготовления продукта, нахождения в пути и магазине до отпуска его потребителям). Реализация большинства мясных товаров в торговой сети разрешалась при наличии холода, при отсутствии холода реализация ряда этих товаров запрещена; мясные котлеты (полуфабрикаты), мясо мелкими кусочками для рагу, гуляша и т. п. реализовывалось в течение не свыше 12 часов, а при отсутствии холода реализации не подлежало. Мясные порционные полуфабрикаты хранили в фабричной таре — ящиках, уложенных на подтоварниках «тройкой» или «четвёркой» с просветом 2—3 см друг от друга, — натуральные — не более 36 часов, панированные — 24 часа, при отсутствии холода полуфабрикаты реализации не подлежали. При наличии холода в магазине максимальные сроки реализации были установлены: для мяса охлаждённого всех видов, хранимого в подвешенном состоянии без соприкосновения туш и четвертин друг с другом, — 72 часа; для охлажденной битой домашней птицы, уложенной на подтоварник «тройкой» или «четвёркой» в ящиках, в которых она поступила, — 48 часов; для мороженого мяса и мясных товаров при температуре не выше —2°, мясо всех видов в тушах и четвертинах, уложенного на подтоварниках штабелями с отступом от стен на 20—30 см, покрытого чистым брезентом, — 72 часа; для битой домашней птицы и лесной пернатой дичи в ящиках на стеллажах с отступом от стен на 20—30 см, покрытой брезентом или покрывалом, — 72 часа; для субпродуктов — 48 часов. На рабочих местах продавцов запас товаров не должен превышать: особо скоропортящихся 1 часа торговли, скоропортящихся 2—3 часа.
Подготовка мясных товаров к продаже производилась по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке были установлены специальные скидки и нормы естественной убыли. Мясо и мясопродукты подвергались подготовке, которая заключалась в следующем: мясо всех видов зачищают ножом от загрязнений, бахромок, кровоподтеков и т. п., после чего разрубают на сортовые отрубы (части) согласно действующим ГОСТ и схемам розничной разделки; битую домашнюю птицу вынимают из ящиков, освобождают от обёрточной бумаги (с тушек гусей, уток и индеек, помимо обёрточной бумаги, удаляют шпагат), проверяют качество тушек и укладывают на лотки или в корзины; потрошённую битую птицу рекомендуется предварительно разрубить на части: тушки кур и уток на 2—4 части, а гусей и индеек, в зависимости от размера, на 4—8 частей; части тушек укладывают на противни, на ярлыке указывают категорию упитанности и цену за 1 кг.
Схема деления потрошёных тушек битой домашней птицы
Лесную пернатую дичь вынимают из тары, оправляют оперение, проверяют качество тушек и укладывают тушки на лотки, которые устанавливают в холодильные шкафы и прилавки. Субпродукты укладывают на противни, блоки мороженых субпродуктов расчленяют на отдельные экземпляры, языки зачищают ножом; мясные полуфабрикаты проверяют по качеству, натуральные полуфабрикаты выкладывают ровными рядами на блюда или лотки, рубленые и панированные полуфабрикаты, чтобы не нарушить панировку, подают на рабочие места продавцов на вкладышах фабричных ящиков; топлёные животные жиры вынимают из тары и освобождают от пергамента, затем выкладывают на блюда или противни, часть жиров предварительно расфасовывают порциями по 200— 500 г; мясные консервы вынимают из ящиков, протирают от пыли или удаляют с банок антикоррозийную смазку, чистые банки укладывают на прилавке, полках и пристенном оборудовании различными способами, для устойчивости каждый ряд банок прокладывают полосками бумаги.
Способы выкладки консервов:
Способы выкладки консервов: а - колонкой; б - банка на банку; в - пирамидой; г - полукругом
Розничная разделка мяса. В СССР было установленное правило, что при подготовке мяса всех видов — говядина, телятина, баранина, свинина и др. — разделывается (разрубается) на сортовые части (отрубы) по анатомическим границам, установленным ГОСТ и схемами розничной разделки.
Для облегчения разделки охлажденного мяса его мякоть на границах отделения перед разрубом надрезается до костей. Мороженое мясо при разрубке не надрезается. Каждый сортовой отруб при подготовке к продаже разрубается на мелкие куски весом 200—1000 г согласно схемам мелкокускового разруба.
Разделка говядины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отруба (см. Говядина). Она слагается из последовательных операций, при которых отделяют: от полутуш переднюю и заднюю четвертины; от передней четвертины зарез, грудную часть, спинную часть от лопаточной, переднюю голяшку от плечевой части, плечевую часть от верхней части лопатки; от задней четвертины пашину, филей, оковалок, кострец, заднюю голяшку от огузка.
Схема разруба на сортовые отрубы передней четвертины туши говядины
Схема разруба на сортовые отрубы задней четвертины туши говядины
Мелкокусковой разруб сортовых отрубов говядины показан на схеме ниже.
Схема мелкокускового разруба туш говядины
Спинная часть 1-го сорта рубится на куски параллельно рёбрам, поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: остистые отростки спинных позвонков развиты, в куске имеется ребро или его часть, подкожный слой покрыт жиром и корочкой подсыхания, спинные мускулы над позвонками имеют прослойки жира (мраморность).
Оковалок 1-го сорта делится на две части — щуп (нижнюю часть) и собственно оковалок (затылок); щуп на куски рубят продольно, деля коленную чашку с сухожилиями и головку бедренной кости на 2—4 части; затылок рубят полосами наискось под углом 20—25° к задней границе отделения, перерубая крестцовые позвонки и тазовые кости, толщина кусков шире у позвонков и уже в мякотной части. Отличительные признаки: куски щупа продолговатой формы, кости и сухожилия расположены в узком конце, в мышцах и под корочкой подсыхания жировые отложения отсутствуют; куски оковалка содержат части тазовых костей и крестцовых позвонков, мышцы нежные с ёлочно-образным рисунком и толстой полосой жира, подкожный жир ровным слоем расположен под корочкой подсыхания.
Филей 1-го сорта рубится параллельными полосами поперек поясничных позвонков, первые куски вдоль 12-го и 13-го ребер. Отличительные признаки: развитые поперечные отростки поясничных позвонков, под ними расположена вырезка, отсутствие ребер (кроме первых двух кусков), поясничные мускулы без прослоек жира неправильной треугольной формы, подкожный жир тонким слоем расположен под корочкой подсыхания.
Кострец 1-го сорта разделяют на две части вдоль бедренной кости: на внутреннюю (ссековую) и наружную части. Ссековая часть рубится кусками поперёк лонной кости, наружная часть — первые куски поперёк бедренной кости, последующие параллельными полосами поперёк тазовых костей и крестцовых позвонков. Отличительные признаки: куски ссековой части имеют мышцы без жировых прослоек с кусками лонной кости, подкожный жир расположен сверху; первые куски наружной части содержат части бедренной кости, все другие — части крестцовых позвонков и седалищной кости, мышцы с небольшой мраморностью под плотной корочкой подсыхания покрыты толстым слоем подкожного жира.
Огузок 1-го сорта делят вдоль бедренной и берцовой костей на две части — внутреннюю и наружную. Рубят кусками веерообразно поперек костей, широко у костей и тонко у макетной части края. Отличительные признаки: куски внутренней части имеют небольшое отложение подкожного жира и содержат части головок бедренной и берцовых костей, некоторые куски содержат части берцовой кости конической формы, мышцы ровные без жира; куски наружной стороны имеют слоистое строение мышц, один пучок мышц бледно-розового цвета, содержит куски бедренной кости круглой формы.
Грудная часть 1-го сорта рубится кусками параллельно рёбрам, поперёк грудной кости. Отличительные признаки: куски содержат рёбра, покрытые тонким слоем мышц с обильным отложением жира.
Пашину 2-го сорта рубят продольными полосами поперёк концов рёбер. Отличительные признаки: содержатся куски рёбер, перерубленных поперек, жир толстыми слоями расположен внутри мышц и сверху, снизу покрыт плотной плёнкой (серозной оболочкой).
Лопаточная часть 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски лопаточного раздела содержат рёбра, спинные позвонки с развитыми остистыми отростками и часть лопаточной кости, мышцы с мраморностью и тонким слоем подкожного жира; куски шейного раздела содержат характерные шейные позвонки красного цвета, куски широкой становой жилы, мышцы без мраморности, подкожного жира почти нет.
Плечевая часть 2-го сорта рубится поперёк плечевой и лучевой костей, куски толще у костей и тоньше в мякотной части. Отличительные признаки: мышцы без жира с большим количеством прослоек соединительной ткани, подкожный жир почти отсутствует.
Задняя и передняя голяшки 3-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: незначительное количество мякоти без жира с плотными сухожилиями, у задней голяшки характерная пяточная кость с ахилловым сухожилием, у переднем — мелкие кости запястья с нижним концом лучевой кости.
Разделка баранины и козлятины производится по установленным границам отделения для каждого сортового отреза, слагается из операций, при которых последовательно отделяют: от туши пашину, зарез, филейную часть, переднюю и заднюю полутуши; от передней полутуши — рульку, правую и левую четвертины; от передней четвертины — грудинку и спинно-лопаточную часть; от задней полутусни — правую и левую четвертины, от задней четвертины — окорок и заднюю голяшку. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме в разделе Баранина.
Разделка свинины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба, слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют окорок с голяшкой, поясничную часть с пашиной, спинную часть с грудинкой, рульку с лопаткой (у охлажденной свинины), голяшку от окорока, грудинку от спинной части, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме в разделе Свинина.
Разделка телятины производится по установленным анатомическим границам для каждого сортового отруба, слагается из последовательных операций, при которых от полутуши отделяют: лопатку с рулькой, окорок с почечной частью и задней голяшкой, шейную часть, грудинку с пашиной; первую от второй котлетные части, окорок от почечной части, заднюю голяшку от окорока, рульку от лопатки. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов телятины показан на схеме ниже.
Схема мелкокускового разруба туш телятины
Окорок 1-го сорта рубится поперек крестцовых позвонков, бедренных и тазовых костей. Отличительные признаки: куски окорока овальной формы, с края имеют части крестцовых позвонков, кроме того, в середине кусков имеются части бедренных или тазовых костей, мышцы без мраморности, покрыты слоем шпига и корочкой подсыхания.
Почечная часть 1-го сорта рубится полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие частей поясничных позвонков, в середине некоторых кусков содержатся также части подвздошной кости; мышцы без прослоек жира, сверху покрыты корочкой подсыхания.
Первая котлетная часть 1-го сорта рубится вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков с рёбрами (в задних кусках только поясничных позвонков), спинные мышцы без мраморности, сверху покрыты корочкой подсыхания.
Вторая котлетная часть 2-го сорта рубится вдоль рёбер, поперёк спинных и шейных позвонков. Отличительные признаки: куски содержат спинные позвонки с короткими частями рёбер, корочки подсыхания нет, передние куски — только шейные позвонки, мышцы с небольшими прослойками жира.
Шейная часть 3-го сорта рубится полосами поперёк шейных позвонков. Отличительные признаки: куски содержат только шейные позвонки, снизу которых проходит широкая становая жила, мышцы грубые без жира, сверху покрыты корочкой подсыхания.
Лопатка 2-го сорта разделывается на куски по схеме, показанной на рисунке.
Схема надрезов при отделении и мелкокусковой разруб лопатки
Схема надрезов при отделении и мелкокусковой разруб лопатки: а - 1-й и 2-й надрезы; б - схема мелкокускового разруба
Отличительные признаки: куски верхней части содержат куски лопаточной кости, имеющей в разрубе форму перевёрнутой буквы Т. Мышцы без жира, в середине с тонкой полоской соединительной ткани, куски нижней части содержат куски плечевой части, мышцы ровные с полоской соединительной ткани.
Грудинка с пашиной 2-го сорта рубится полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых тонким слоем мышц с корочкой подсыхания. Рулька и голяшка задняя З-го сорта рубятся на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием; рульки — кости запястья, покрытые соединительной тканью.
Размещение и выкладка. Мясные товары на рабочем месте размещают по группам, учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему месту происходит всегда слева направо от продавца; правая сторона прилавка наиболее свободна для обозрения и выбора нужных товаров. Поэтому на прилавке справа выставляют мясные товары редкого спроса, любительские, новинки и товары, требующие при покупке выбора. Мясо всех видов выкладывают на прилавке и в охлаждаемых витринах по категориям упитанности и сортам, нарубленное кусками весом 200—1000 г. Во избежание недоразумений и ошибок рекомендуется чередовать мясо одинаковых сортов и категорий по его видам. Слева размещать свинину жирную 2-го сорта, рядом с нею баранину и говядину II категории 2-го сорта, затем баранину, говядину и свинину 1-го сорта и т. д.
Схема размещения товаров и инвентаря на прилавке рабочего места продавца мясных товаров
Дичь и битую птицу по категориям упитанности и видам выставляют для удобства их продажи в центре прилавка, грудкой вверх, с головой, подвернутой под крыло. Полуфабрикаты натуральные укладывают красивыми рядами на подносы, фарш и топлёное сало, имеющие крошливую консистенцию, для опрятного вида рабочего места размещают ближе к весам, фасованное мясо выставляют в правой части прилавка по видам и сортам, мясные консервы — с правого края прилавка выкладывают «полукругом», «колонной» и другими способами. На верхних полках и крюках пристенного оборудования выставляют туши баранины, окорока, сортовые отрубы и мясные консервы, на средних полках размещают сортовые отрубы по сортам и видам мяса, используя первую среднюю полку для отрубов 1-го сорта, вторую — для 2-го сорта, третью — для отрубов 3-го сорта мяса и других товаров.
Схема размещения товаров и инвентаря на пристенном оборудовании рабочего места продавца мясных товаров
Все выставленные товары снабжают ярлыками с указанием наименования, сорта, упитанности и цены. Хранение мяса, птицы и других скоропортящихся товаров по окончании торговли на прилавках и полках не допускается; оставшиеся товары убирают в холодильные камеры. В тёплое время года мясо, расположенное на неохлаждаемых прилавках, завешивают от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками. Мороженое мясо в отрубах, выставленное на полках пристенного оборудования, укладывается плотно один отруб к другому, а охлаждённое — по возможности на расстоянии друг от друга. Рабочий запас мяса в пределах 2—3 часов реализации размещают на полках прилавков и пристенных шкафов. Нижние полки используются для размещения запасного инструментария, хранения запасов товаров и бумаги.
Продажа мяса сопровождается его показом и консультацией покупателей о кулинарном назначении, качестве, цене, способах приготовления и т. п. В зависимости от размера кусков показ мяса производят двумя руками или на весу одной рукой. Мелкие куски мяса показывают в правой руке за кость, поднимая несколько выше наприлавочного ограждения; крупные куски мяса — на ладони левой руки, придерживая за край мякоти правой рукой. Субпродукты, почки и языки показывают на весу правой рукой. Мозги, имеющие слабую консистенцию, показывают исключительно на широкой лопатке. Натуральные полуфабрикаты — котлеты, свиные бифштексы, антрекоты в т. п. — показывают на гастрономической вилке, а панированные полуфабрикаты — ромштексы, шницели отбивные, котлеты, свиные отбивные и др., — во избежание стряхивания панировки, на лопатке. Битую домашнюю птицу и дичь показывают двумя руками, тушку птицы укладывают на ладонь левой руки грудкой вверх, поддерживая снизу правой рукой голову, и при этом тушку битой домашней птицы повёртывают к покупателю гузкой, спиной и в подвешенном состоянии за голову. Топлёные жиры показывают на лопатке, образцы для пробы подают на листочках пергамента Штучные товары — консервы, фасованное мясо, пельмени и др. — показывают на правой руке.
Вот так было в СССР, приблизительно, с двадцатых по семидесятые годы.
Упаковка мясных товаров
Упаковка мясных товаров
Упаковка мясных товаров
Упаковка мясных товаров
Упаковка мясных товаров
Свинина тушёная консервированная